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太长不看
菌菇是一类很值得吃的蔬菜，常见菌菇中：
钾、铁含量出众的榛蘑
膳食纤维丰富的黄蘑
胡萝卜素含量很高的鸡油菌
维生素B1丰富的鸡枞菌和金针菇
锌、硒含量丰富的口蘑…
等等菌菇都很值得吃~
朋友们，明天就是中秋假期第一天，过完中秋回来，再熬两周又快国庆假期了！
这个时节想必很多朋友都想出门散散心，我猜，一定有一些朋友想去云南尝尝菌子，甚至好奇吃菌子中毒后出现幻觉是什么感受……
这里必须提醒一下，别以为菌子中毒是好玩的！
毒蘑菇里有具有肝毒性和神经毒性的毒素，轻则出现呕吐、恶心、头痛的胃肠症状，还有的会出现幻觉、精神错乱，而严重的可能留下长期的神经损伤，甚至引起多脏器衰竭，导致死亡。
图片来自云南疾控中心
而且，毒菌子千变万化，有时候专业人士辨认起来都会翻车，千万别以为自己能分清。
提醒大家：不要采集和食用不熟悉的菌类；菌类一定要炒熟煮透；吃菌时不喝酒；吃菌后如果出现恶心、头晕、呕吐、幻视、幻听要立即就医。
不过，除了毒菌子，其实菌菇类是一种非常值得吃的蔬菜（我们日常吃的蔬菜不全是植物，蘑菇就是真菌，属于菌藻类蔬菜），安全的菌菇还是挺鼓励你加入自己的膳食里的！
01
菌菇类的共同优点
低热量、低脂肪
常见的鲜蘑菇热量几乎都在 30 kcal/100g以内，脂肪含量还不到0.5%，尽情地炫一大盘（300g），吃到吃不下，也不会超不过100kcal，算得上非常适合减肥的食物了！
膳食纤维丰富
蘑菇含有较多的膳食纤维，可以促进肠道蠕动，而且其中的真菌多糖对调节肠道菌群也有一定的好处。
蘑菇中还有一种比较特殊的膳食纤维叫「几丁质」，它还存在于甲壳类动物的壳中，不仅不容易被嚼碎，在胃肠中也难以被消化，金针菇能「see you tomorrow」就是因为它的存在。
（但蘑菇中的其他营养成分还是可以被吸收的）
大部分蔬菜中B族维生素不多
而菌菇比较丰富
绝大部分人日常维生素B1、B2是吃不到推荐摄入量的，而菌菇类中包括B1、B2在内的B族维生素含量相比于叶菜、根茎菜类还是有点优势的。
如果全谷物和肉都吃得比较少，经常吃点蘑菇对于预防B族维生素的缺乏还是有点好处的。
另外，菌菇类是少有的几类含有一点维生素D的天然食物之一，常见菌菇中尤其羊肚菌中维生素D含量丰富一些。
那接下来给大家看看，15种好吃的家常菌子各自的营养亮点是什么：
02
15种菌菇的营养亮点
以下所有都是鲜菌或者泡发后的菌类中的成分，不可以和干菌对比。数据来源是《中国食物成分表》和美国农业部食物成分数据库。
你最爱吃哪个？
03
关于菌子的
几个有趣的事实
自带增鲜buff
经常自己做饭的朋友们，都不难发现蘑菇这个食材的神奇。煮汤的时候放点蘑菇，哪怕没有肉也鲜美异常。炖肉的时候放点蘑菇，肉香也仿佛比平时更为浓郁。
蘑菇的鲜味到底是从哪来的呢？
首先蘑菇中含有一些可溶性糖，哪怕什么都不加，就能有爽口的清甜味。
另外很重要的是蘑菇中的呈味氨基酸占比高，比如天冬氨酸、谷氨酸可以提供「鲜」味，甘氨酸、丙氨酸可以在「鲜」的基础上增加「甜」感。
而且蘑菇中这些呈味氨基酸还大量以游离的形式存在，只要在烹饪的时候稍微加一点点盐，就能结合成相应的钠盐，比如谷氨酸盐——味精的主要成分也就是它了。这些呈味物质还能溶到食物的汤汁里，让整道菜都味道鲜美。
更厉害的是，蘑菇中还有呈味核苷酸，可以让这些氨基酸的鲜味更加突出。比如有研究显示，当鸟苷酸与与谷氨酸盐以12:88的比例混合，可以呈现出谷氨酸盐9.1倍的鲜味。[1-2]
只不过这类呈味核苷酸丰富的食物往往嘌呤含量也极多，所以痛风和高尿酸人群在尿酸控制得不好的时期还是要小心，慎吃蘑菇。
干蘑菇、鲜蘑菇哪个好？
鲜菌菇保质期极短，为了方便储存，做成干制品也很常见。有没有觉得干蘑菇有时候比鲜蘑菇香味浓很多？
这是因为蘑菇干制过程中风味物质确实会改变，比如就香菇来说，在热风烘干后，一种俗称「香菇精」（1,2,3,5,6-五硫杂环庚烷）的含硫风味物质占比提高了不少 [7]，导致干香菇有很浓郁的「香菇味」，而鲜香菇只是淡淡的植物清香。
至于营养方面，干制过程中B族维生素、膳食纤维、矿物质损失都很小，并且因为脱水而大幅浓缩了，干蘑菇也是很有营养的。
还有种说法是干蘑菇中维生素D更高。确实不少研究证实了用紫外线灯照射采下的蘑菇后，其中的麦角甾醇会转化为维生素D2 [8]，理论上说，在紫外线强度高的地方，用日晒晾干的土办法做出的干蘑菇，里面的维生素D含量应该会比鲜蘑菇高。但是很多干制品很可能是热风烘干、真空烘干等方式加工出来的，不涉及紫外线照射过程。
干鲜蘑菇没有明显的优劣，喜欢哪个就选哪个。
干蘑菇要洗吗？
烹饪蘑菇前要焯水吗？
干蘑菇表面很多时候有一些浮土，还是要冲洗干净的。如果用来炒菜，就冲洗干净之后再泡发，如果用来炖汤，冲洗干净就可以直接放进锅里了。
至于焯水，焯水本身肯定会损失一些营养，对于在正规市场买的常见食用菌菇，不存在有毒成分，洗净后直接炒菜就可以，不是一定要焯水。
如果说总觉得蘑菇有土腥味，那焯个水再炒确实会好不少，但这因人而异，对于很看重蘑菇鲜味的人，焯水要大量损失鲜味物质，那就得不偿失了。
你最拿手/爱吃的菌菇菜肴是哪一道？
编辑：小荟
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