买「可生食鸡蛋」,能放心生吃吗?
健康
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2024-08-31 22:41
北京
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「可生食鸡蛋」产品和普通鸡蛋有什么区别?真的能生吃吗?区别在于可生食鸡蛋能做到「商业无菌」,也就是说,针对一些致病菌,比如常污染鸡蛋的沙门氏菌之类的,是可以做到无法检出的。(注意不是医学上说的无菌,那个的话要求就非常高了,对所有细菌的控制会非常严格。)丨紫外线杀菌就是用紫外线照射 30 分钟左右,主要是针对带壳鸡蛋。丨巴氏杀菌就是用 60 ℃左右的热水加热,更多是对蛋液可以这样处理。这是最关键的一个步骤,但实际上无菌蛋不仅仅包括对鸡蛋壳杀菌的工艺,从一开始鸡的选种、饲料、水、生长环境以及鸡蛋的清洗等等环节都是有要求的。其实总体来说这也是一个概率上的问题,并非绝对安全,只是说风险非常非常低了,放我身上是能放心吃的。
不过要注意别在储存期间被污染,比如不要和普通鸡蛋混放,也不要直接去掉包装放在冰箱里(冰箱不是无菌箱,很多不怕冷的微生物可以存活)。吃鸡蛋最主要是获得蛋白质,而如果单纯从蛋白质的角度,其实生吃鸡蛋是要更差一些的。这是因为鸡蛋中有一些胰蛋白酶抑制剂,加热才能失去活性,生吃则不会,因此人体对生鸡蛋的蛋白质消化吸收率较低 [1]。至于其他的营养成分,比如B族维生素、维生素A、D、E,以及人为强化进去的DHA,加热后确实会有所损失,生鸡蛋确实比加热后含量高 [2-3]。其实烹饪食物难免带来一些营养损失,可是总体来说熟吃利大于弊,去除了微生物、寄生虫等风险,一般来说也香味更浓、更适口、对肠胃刺激更小。[1] Msarah M, Alsier A. Protein digestibility and amino acid content of Malaysian local egg protein prepared by different methods[J]. Environment and Ecosystem Science, 2018, 2(1): 07-09.[2] Bedogni, G., & Battistini, N. C. (2002). Effects of cooking and storage on the nutritional value of eggs. Eggs and health promotion.[3] 王瑶瑶,吴凡,叶根军,梁克红,赵雪梅,伊素芹,王晓红,朱大洲.不同加热条件对ω-3鸡蛋中脂肪酸含量的影响[J].食品科学技术学报,2021,39(03):111-121.
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