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太长不看
小苏打洗桃会变黑、铁锅炒苋菜菜汤灰还浑，蒸紫薯水变蓝……这些都是花青素的“锅”。
氧化褐变反应会导致食物切开后边缘变成灰褐色，只是香蕉、苹果、土豆等浅色食物更容易看出来。
「荧光肉」甚至是肉质新鲜的标志，蛋黄表面变绿只是因为鸡蛋煮太久了。
至于小苏打洗桃子能不能让桃皮更好剥，看小苏打洗桃子部分末尾。
食物变色，通常总跟变质腐坏联系在一起。
但今天跟大家说的一些食物，它们颜色是变了，但没变质，遇到了可别扔，还可以放心吃~
有的变色多见于
颜色饱满鲜艳的食物
1
小苏打洗出“黑”桃子
桃子好吃，但桃毛洗不干净真的很烦人。
于是，有人用小苏打（碳酸氢钠）搓洗或泡洗桃子，既能洗掉桃毛，还能减少农药残留。（因为我国蔬果生产中常用的农药是有机磷，这类农药在碱性环境下会分解、失效。）
但看起来好好的桃子，用小苏打洗完变紫变黑是怎么回事？这桃子是染色的？
别怕！
花青素：酸碱变色
桃子的“红色”来自于花青素。
花青素是公认的最强的天然抗氧化剂之一，但它自身结构很不稳定，容易发生降解，除此之外，外界的 pH 值、温度、光、金属离子、食品添加剂等环境因素也会影响花青素的稳定性[1]。
作为一种水溶性色素，花青素的颜色会随细胞液的酸碱度而改变，细胞液呈酸性则偏红，细胞液呈碱性则偏蓝[1]。
用小苏打搓洗桃子时，桃皮中红色的花青素遇碱变色，越红的部位呈现的颜色越深，看起来像是紫黑色。可以看到，溶解在小苏打水中的花青素逐渐变紫、变蓝。
如果用小苏打洗草莓，也会发现水变绿变蓝。
用小苏打洗桃子能让桃皮更好剥？
有说法称，用小苏打洗桃子会让桃皮更好剥。依据就是，在工业生产中，常规的桃子去皮工艺之一就是高浓度碱液喷淋去皮。
但工业生产使用的是氢氧化钠，它的碱溶液“腐蚀性”可比小苏打强多了。用小苏打想达到同样“脱皮”的效果不太可能。
从原理上来说，果胶、纤维素和半纤维素是果蔬皮黏连的主要原因。热碱液会破坏果胶多糖的单元结构和纤维素微纤维强大的交联结构，从而去除果皮[2,3]。
因此，用小苏打搓洗桃子，在去除桃毛的同时，对剥桃皮也会有点用但不多……
2
铁锅炒出灰浊苋菜汤
除了外界 pH 值，不同的金属离子也会对花青素产生不一样的影响。
花青素：遇铁变色
别人炒苋菜，菜汤是鲜亮的红色或紫红色。
如果你用铁锅炒苋菜，很可能只会得到一盘灰扑扑的苋菜，菜汤也浑浊暗沉。
出现这种情况，不是你买的苋菜有问题，而是你用的锅有问题。
因为铁离子 Fe2+、Fe3+ 等对花青素具有破坏作用，让苋菜中花青素的颜色由红色变为橙黄、棕黄、褐色，Fe3+ 除了会加深花青素溶液颜色还会生成沉淀[4]。
铁锅炒出来的苋菜，吃还是能吃的，就是花青素少了不少，外加卖相不怎么好看。
同样道理，用铁锅煮水果或水果酱也会有类似问题。
3
紫薯、紫米也会变色
像紫薯、紫米、黑米，这些富含花青素的食物，也会在烹饪过程中发生变色现象。
蒸紫薯或煮紫薯时，花青素溶于水，如果水是碱性的，就会变成蓝色、绿色，而不是紫薯本身的紫色。
淘洗紫米黑米时，淘米水也有会有“染色”“变色”现象，不过这可不是染色米的标志，相反，人工染色的柴米/黑米是没有这种“染色、变色”现象。
想保留色泽应该该怎么办？
① 避免碱性的物质接触到水果和蔬菜。比如，别用小苏打洗桃子、草莓等水果。
② 做菜、做沙拉时可以适当放点醋、柠檬汁。酸性环境下，花青素的稳定性会高一点，分解较少，颜色也能保持[5]。
③ 像苋菜这样花青素含量较高的菜，别用铁锅炒，也别用铁锅做果酱。
有的变色
浅色蔬果更易看到
浅色的水果、蔬菜以及薯类切开或削皮后，切面或表面的颜色很快就会出现一层灰褐色。
剥皮的香蕉、削皮的苹果，切开的土豆、莲藕和白薯等，都可能观察到这种变色现象。如果你用破壁机打过苹果汁，从浅黄到褐色，那真是分分钟的事儿。
这就是酶促褐变反应。
当然，深色的蔬果也有酶促褐变反应，只是因为本身颜色较深不容易观察到。
酶促褐变：氧化变色
果蔬及薯类中富含酚类物质，它们有抗氧化的作用，但同时也存在一类催化酶促褐变反应的酶类（主要是酚类氧化酶和过氧化物酶）。正常情况下酚类氧化酶分布在细胞质内，而酚类化合物则分布在细胞液泡中，两者的分布位置不同，遇不上，也就阻止了酶促褐变的发生[6,7]。
但切开、剥皮后，机械损伤破坏了分隔酚类氧化酶和酚类化合物的细胞结构，这两类物质遇上，再加上氧气，就会发生酶促褐变反应，生成褐色物质发生褐变。
苹果切开后，酶促褐变反应发生迅速。
切面迅速变暗，右图红圈中有明显褐色斑块。
一般情况，大家备餐时间差不多十几分钟到一小时，这期间发生酶促褐变反应，果蔬通常是不会变质腐坏的，就是不太好看了。但如果果蔬切开后在空气中暴露几个小时，就要考虑到微生物污染的问题，可能增加安全隐患。
想防止变色应该怎么办？
① 缩短备餐时间，现切现做现吃。
② 切开的果蔬包上保鲜膜或泡水里，减少氧气接触。比如，土豆丝就可泡水里，一方面减少酶促褐变反应防止变色，另一方面还能洗掉多余的淀粉让炒土豆丝的口感更爽脆。
③ 切开的果蔬挤上些柠檬汁，酸性环境抑制催化酶的活性。
④ 切开的果蔬焯下水，或者罩上保鲜袋放冰箱，也能抑制催化酶的活性[6,7]。
提醒：除非进食困难，否则不建议大家做果蔬汁，特别是水果汁，营养损失真的很大，而且水果榨汁后，水果中的糖就变成了游离糖，这也是大家应该少摄入的。
食物中的光学现象：发荧光
是的，这里要说的就是「荧光肉」，最典型的就「荧光牛肉」。其实这并不算新话题，好多年前就说过这个问题。
「荧光」牛肉：光学现象
切肉时，我们通常会垂直于肉的纹理下刀，这样吃起来口感会比较好。
当你用这种刀法切了一盘牛肉片或卤牛肉，可能就会发现好几片肉上都出现了荧光或是金属光泽。这并不意味着肉变质腐坏了或是有什么化学添加剂，相反，它可能表示这块肉很新鲜。
肌肉由数不清的肌纤维组成，把肌纤维放大看，会发现它的结构是一段一段的，这个结构就叫做肌节。
当肌纤维被切断，断开的肌节在截面形成井然有序的突起，类似衍射光栅 ，就是通过特定有规律的结构，让合适的光线发生衍射、干涉，白色的光被分解为不同的光谱，在肉的表面呈现出云母一样的光泽， CD、DVD 背面的彩虹光也是同样道理[8]。
这是个有年代的比喻，现在的年轻人还用 CD、DVD 吗？
猪腰的肌肉组织在特定角度下出现彩虹。
图片来自参考资料[8]
如果肉不新鲜，肌纤维、肌节等结构就可能被腐败菌和细胞自溶酶破坏，那就看不到荧光了。
形成「荧光肉」还有一种可能，就是薄膜干涉。肉的表面有一层薄薄的油性脂肪，这层薄膜会影响通过它的光线，使光谱中只有部分颜色通过，这种情况下出现的光泽更接近于气泡或浮油的光泽[9]。
特定部位、熟肉、红肉更常见
肌肉组织的类型决定了只有某些部位的肉更容易出现「荧光」，像牛肉就是半腱肌（起始于尾巴的根部，从大腿后侧向下延伸，止于小腿胫骨的一条长肌肉）上最易出现「彩虹」，因为肌纤维粗细一致分布均匀，横截面比较容易形成规则网格，利于衍射的发生。
而腌制和煮熟的肉类中，肌肉纤维会更紧密地挤在一起，产生衍射所需的网格结构。
另外，腌制的火腿可能比生猪排油脂更多，增加了薄膜干涉发生的机率。
肉本身的颜色也有一定作用，相比白色的禽肉，出现在牛、羊、猪这样深色肉上的「彩虹」更容易被发现。
遇到「荧光」牛肉怎么办？
当然是放心吃了！
当然，有些时候病菌污染也会导致肉类变色，但通常会伴随味道、肉质的变化，而且颜色也不会随角度的不同发生变化，这时可千万别再吃了！
烹饪时间：蛋黄变绿
如果你剥开一个煮鸡蛋，发现蛋黄表面有一层灰绿色的膜，那多半是煮太久了。
硫和铁相遇：变绿
蛋清含有的蛋白质里面，有一些含有硫元素，一般情况下硫是紧密结合在蛋白内部，但加热过久的时候这些硫就会「逃脱」，这些自由的硫来到蛋清和蛋黄的边界，和蛋黄里含有的铁相遇，结合成硫化亚铁——一种灰绿色的化合物，这就是为什么绿膜只在蛋黄表面。
这样的蛋黄除了不好看、有点噎人以外，没什么安全问题，可以吃。
想防止变色应该怎么办？
怎么把鸡蛋煮到刚好全熟又不会出现“绿黄”呢？
除了自己的煮蛋经验，还可以使用一些辅助工具。
一个是蒸蛋器，通过定时装置，蒸出来的鸡蛋刚刚好，还可以调节不同熟度。
另一个是「煮蛋计时器」，煮鸡蛋时跟鸡蛋一起放到锅里，看它变色的区域推测鸡蛋煮到什么程度了，捞出来的鸡蛋用凉水迅速冷却，剥开也会发现熟度刚刚好。
最后再提醒下大家，文章中提到的这些“变色”食物，可以安全食用的前提是，只有颜色这一个指标发生变化，其他指标都还好好的。
如果说食材在颜色变化的同时还伴随味道、质感的变化，那估计是变质了，不要吃！
快把本文转给爸妈，这些才是真的“别扔还能吃”的食物~
参考资料
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编辑：鱼藻
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