蛋糕卷，一直都是甜点界的"超级常青树"！论其制作难点，想要做好一条漂亮的蛋糕卷其实并没有想象中那么容易。
今天就给大家详细解析一下制作蛋糕卷时各类失败原因以及解决办法。
烘烤过程中，蛋糕鼓起来，起包
● 原因：
1）蛋白霜打发太硬，与蛋黄糊混合时较难混合均匀，在烘烤时面糊呈不均匀膨胀状态，如果那部分的面糊蛋白霜含量比较大，就会形成鼓包，通常随着烘烤时间的延长，会渐渐回落一点，但表面会有一定的回缩印。
2）蛋白霜打发太湿，蛋白霜松散，混合面糊时也不好拌均匀，在烘烤时面糊呈不均匀膨胀状态。
3）烤盘导热性不均。
4）烤箱密封性太强，湿度太大，蛋糕体表面形成密集的小鼓包。
5）蛋糕卷配方湿性材料偏大，面糊偏湿。
✔ 解决办法：
1）合理打发蛋白霜，蛋白霜和蛋黄糊拌匀的时候，尽量快速翻拌均匀。
2）蛋白霜需打发到湿性发泡，如鸡尾弯钩状态。
3）选择合适的烤盘。
4）在烤箱门上夹上门垫适当排湿。
5）选择合理正确的配方材料制作。
蛋糕卷开裂
● 情况一：在蛋糕烘烤时就开裂
1）蛋白霜打发过硬，与蛋黄糊混合时较难混合均匀，在烘烤时面糊呈不均匀膨胀状态。
2）烘烤的温度过高或者蛋糕放置离上火太近，蛋糕结皮太快，面糊继续膨胀把蛋糕表面撑破开裂。
● 情况二：在卷制时开裂
3）蛋糕体晾凉的时间太长，水分过度流失，蛋糕卷表面变干。
4）夹馅太少，卷起的弧度太小，使蛋糕卷开裂。
5）奶油馅太软，蛋糕卷的支撑力度不够。
6）卷的手法不正确。
7）分蛋法制作的蛋糕卷，蛋糕体韧性相对差一些，相对更容易开裂。
8）蛋糕卷配方里的材料干湿比例不平衡，当干性材料太多时，蛋糕体相对就干一些，当在做一些卷幅比较大的卷时，就容易开裂，另外太厚的蛋糕片，也不宜做卷幅比较大的卷。
✔ 解决方法：
1）一般蛋糕卷的蛋白霜打发至湿性发泡能拉起小弯钩的状态。
2）根据不同烤箱温度性能，选择合适的烘烤温度及时间，根据大小不同容量烤箱，蛋糕卷烤盘放置位置不同，不要离上发热管太近。
3）烤好的蛋糕卷尽量放到凉后就夹馅，蛋糕卷晾凉时要虚盖油纸防止水分流失风干，一般1小时内要卷起来，另外当夹馅较少时，可以在蛋糕卷还有一点温热状态时就将它卷起来定型，这样蛋糕卷不易开裂。
4）根据蛋糕卷的薄厚，夹入合适的奶油馅用量。
5）蛋糕卷使用的奶油霜一般要打发得偏硬一些，这样蛋糕卷卷起来时更好定型，形状也更饱满。
6）多练习，熟能生巧。
7）用分蛋法制作的蛋糕体韧性相对差一些，相对会容易开裂，相对海绵法制作的蛋糕体更好卷，如果制作不熟练，可以改变制作方法，用烫面的方法制作，增加蛋糕体的吸水性，让蛋糕体更柔软。
8）选择合理的材料配方，根据蛋糕体的状态，选择适合卷制方法。
脱不出毛巾底（出现光滑的结皮）
● 原因：
1）直接使用防粘效果不好的烤盘烘烤。
2）烤盘垫了油纸烘烤，没处理粘好。
3）烘烤的温度过高，面糊容易结皮。
4）烘烤时间太长，面糊水分流失变干，蛋糕底容易上色及结皮，还会导致蛋糕开裂。
5）放置离下发热管太近，蛋糕卷容易底部结皮太快，上色。
6）操作手法不熟练。
✔ 解决方法：
1）选择质量好一些的防沾烤盘，先用厨房纸沾色拉油擦抹一遍烤盘，然后再用干净的厨房纸擦一遍，留意使用时间长不防粘的烤盘不建议用来直接烤蛋糕卷。
2）使用油纸烘烤时，油纸容易起拆皱，建议使用油布烘烤蛋糕卷。
3）根据不同烤箱温度性能，使用合理的烘烤温度。
4）根据不同烤箱温度性能，使用合理的烘烤时间。
5）根据大小不同容量烤箱，选择合适的放置位置。
6）多练习，熟能生巧。
蛋糕卷回缩
● 原因：
1）蛋糕卷配方里的材料干湿比例不平衡，当湿性材料太多时，蛋糕体相对就湿一些，面粉类少了，蛋糕卷的支撑力就不足，有少许回缩是正常现象，当大面积回缩时，可能需要调整材料配比。
2）蛋白霜打发不足，蛋白霜太湿，空气混入蛋白的量不足，烘烤后蛋糕的张力不足，烘烤时能膨胀，出炉后立即回缩。
3）蛋白霜打发过硬，面糊偏干，面糊会过度膨胀，但烤盘周边的支撑力不足，烘烤过程就会出现四周有开裂现象，出炉后立即回缩。
4）同一配方，使用不同面粉，因吸水性不同，面糊的干湿状态有区别。
5）烘烤温度低或者时间不够，没烤熟，蛋白霜没有蓬发起来，导致出炉后回缩严重。
6）蛋糕糊的用量太大，面糊过度膨胀，但烤盘周边的支撑力不足。
✔ 解决办法：
1）选择合理正确的配方材料制作。
2）蛋白霜打发到湿性发泡状态的小弯钩状态。
3）蛋白霜打发到湿性发泡状态的小弯钩状态。
4）可以根据面糊的干湿状态适当调整蛋白霜的打发状态，或者在面糊偏干或者偏湿时，适当添加液体或者粉类来调整干湿度。
5）延长烘烤时间，烘烤到位。
6）正确称取材料，选择合理正确的配方材料制作。
蛋糕卷表面不平整有颗粒
● 原因：
1）面糊没有过筛，里面有杂质或小疙瘩，使面糊拌不匀。
2）混合面糊手法不对，消泡严重，面糊不稳定。
3）使用了抹茶粉或可可粉，没有拌匀融合好。
✔ 解决方法：
1）面粉类一定要过筛加入，更容易拌匀。
2）一般蛋白霜与蛋黄糊的混合可采用1/3法，即先取1/3蛋黄糊加入到蛋白霜中，快速拌均匀后，将面糊倒入剩下的2/3蛋白霜中，用切拌法快速搅拌使其充分混合均匀。
3）加了抹茶粉或可可粉时，添加的抹茶粉（可可粉）先和一小部分牛奶混合，用茶筅打散，然后再加入剩下的牛奶混合。
蛋糕卷表层掉皮
● 原因：
1）烘烤温度太低或者烘烤时间不够，没有烤熟。
2）蛋糕出炉后马上倒扣了，热气聚集在表皮变得湿黏，表皮容易被油纸粘掉。
✔ 解决方法：
1）需要适当延长烘烤时间，或者适当提高烘烤温度。
2）一般正卷时就要保证表面的完整性，蛋糕卷出炉脱出烤盘后撕去四周油布晾至温热，表面盖一张油纸，借助网架把蛋糕卷翻面，撕掉底部油布后要迅速把蛋糕卷再翻过来，将表面朝上。
需特别注意的是，正卷的蛋糕卷，在烘烤的后几分钟可以开启热风循环将表面适当风干一点，不然在脱模撕底部油布或者在翻过来放置夹馅时，容易将表面的皮粘掉，影响美观。
▲点击图片即可查看蛋糕卷食谱合集
精彩推荐
掌握这些小妙招，你也能做出完美的蛋糕卷
面团中加入辅料，需要注意…
饼干制作答疑解惑~常见问题及解决方法分享
面包万能公式，小白快来抄作业！
