“眼睛说会了，手却说不会”，这应该是大部分烘焙初学者的心声吧！看起来容易做起来难，比如戚风蛋糕，就是无数烘焙新手入坑烘焙后遇到的第一只拦路虎！
高度不够、回缩、塌腰、内部湿粘、表皮硬…层出不穷的情况，也难怪让人“气疯”了~
你的戚风蛋糕到底怎么了？究竟错在哪了？今天一起找下原因，让你在学习戚风的过程中不再走弯路！
想要制作出一个完美的戚风蛋糕，首先要注意的就是蛋白打发和蛋黄糊的乳化。
蛋白打发
1、清洁的容器：打发的容器要严格的做到无油无水，如果有一点的水之类的，蛋白就没有办法完全打发。戚风需要将蛋白打发至硬性发泡状态。
2、硬性发泡：戚风蛋糕的蛋白要打到硬性发泡，也就是提起打蛋器，有短小直立的尖角，这时候才可以使用。慢速提起打蛋器，提出液面的瞬间关闭打蛋器，此时打蛋器上的蛋白起来会看见小尖角，并且可以固定不动就可以了。
3、柠檬汁有帮助：加入柠檬汁后，可以祛除蛋腥味，也能帮助蛋白打发。
蛋黄糊的乳化
蛋黄糊中的蛋黄和水和油脂如果没有充分的乳化，再筛入低粉就很难搅拌为顺滑的糊状，最终也会影响蛋糕的起发。
所以，新手挑战戚风，我们建议使用热水来帮助乳化。（热水与色拉油先混合，然后加入蛋黄。）
@爱烘焙的陈陈啊
NO.1 塌陷
原因一：蛋糕没有完全烤熟，内部还有面糊状
解决方法：延长烘烤的时间、适度调高上下火温度。
技巧：
1、用手轻拍蛋糕表面，看是否有弹性和明显“沙沙”的声音，若是快速弹起，则表示蛋糕已熟透；缓慢弹起，表示仍需再加长烘烤时间。
2、用竹签插入蛋糕体，看是否会带出湿的蛋糕糊，如果竹签保持干燥，表示熟透了。
@爱烘焙的陈陈啊
原因二：出炉没有倒扣在凉网架上
解决方法：出炉后可在桌面轻震让水气散出，并且倒扣在凉网架上，待凉透。
原因三：蛋白打发不到位、蛋白消泡
解决方法：
1、打蛋头、打蛋盆要干净，不能有水和油，最好用铜、不锈钢打蛋盆；
2、蛋要新鲜，最好经过冷藏，蛋白蛋黄分离干净，尤其蛋白里不能留有一丝蛋黄；
3、加糖、白醋（塔塔粉）、玉米淀粉，有帮助打发、稳定泡沫的作用；
4、开始低速打发，粗泡后开始加1/3的糖，再转中速打发，中间加第2、第3次糖，连续搅打，不要中途停留过长时间再打，一直打到干性发泡为止。
原因四：蛋糊未搅拌均匀
解决方法：掌握好搅拌要领，动作轻，速度快，但一定要拌匀。
NO.2 凹陷
原因一：下火温度太高（蛋糕底部距离下火太近）
解决方法：降低下火的温度。
原因二：蛋黄部分与面糊搅拌时，面粉起筋
解决方法：检查一下配方是不是液体含量较少，不要过度搅拌。
NO.3 烤了1个多小时里边还是湿的
其实这个问题可以和戚风出炉后为什么会塌一起回答。因为出现这种问题的戚风，往往出炉后都会塌下去的。
需要说明一点，只要你的烤箱温度没有问题的话，8英寸圆模，烤1个小时无论如何都已经熟了。
尤其是当戚风外表上色已经很深的时候，这时候内部的这种“不熟”的感觉，并不是真的没烤熟。可能的原因也有几个。
原因一：戚风配方的湿性材料比例过重。比如水或牛奶加多了，鸡蛋的用量太多了等等。
这种情况其实很常见，比如当配方里说用5个鸡蛋是以去壳后50克一个为标准的时候，你使用的鸡蛋去壳后有60克，湿性材料的比例就大大增加了。
湿性材料太多会导致蛋糕支撑不了本身的结构，出炉后戚风会塌陷，同时内部产生湿湿的感觉。
原因二：蛋清打发不到位或者翻拌的时候消泡了。
这种情况不仅会让戚风塌陷，同时会让戚风内部组织变得比较密实，不蓬松，甚至可能会在蛋糕中间出现一层密实的完全没有蓬松感的组织（俗称布丁层），这种情况下蛋糕的内部也会湿软，让人觉得“没烤熟”。
要避免这种情况，尤其要注意将打发的蛋清和蛋黄糊拌匀时候的手法，动作要迅速，幅度要大，从底部往上翻拌，短时间内将面糊拌匀。
NO.4 缩腰
原因一：面粉糊搅拌过头，已经出筋
解决方法：检查一下配方是不是液体含量较少，不要过度搅拌。
原因二：未彻底凉透便脱模
解决方法：待其完全凉透后在脱模。
NO.5 严重开裂
戚风蛋糕开裂属于正常现象，但是开裂过于严重就属于不正常现象。
原因一：模具中蛋糕面糊装得太多
模具中蛋糕面糊装得太满，超出模具太多，形成了开裂。
解决方法：一般装到模具的8分满即可。
原因二：上火温度太高。
烘烤时上火温度太高，蛋糕表面提前结了一层壳，内部需要膨胀，所以导致开裂。
解决方法：适当调整下上火温度。
如果想烤不开裂的戚风，有三个要点：
1、温度不能太高
如果开始烤时，温度就太高，蛋糕成长太快，那么戚风表面开裂基本上是不可避免的了。因此开始时温度不要调得太高，一般调至170°即可。
2、勤快
烤的时候最好不要走开，在旁边仔细观察，一旦发现有开裂迹象，立刻调低温度。如果发现蛋糕成长太慢，或长高了以后又回缩，可以调高烤箱温度。
3、使用“水浴法”
这也是解决戚风开裂的法宝，将烤盘盛满水，放在烤箱最底层，烤盘上放烤架，烤架上放模具。这样在烤时，烤箱内水汽充盈，蛋糕表面就不会因失水太快而开裂了。
@爱烘焙的陈陈啊
NO.6 内部有大气孔
原因：
①面火高，封盖快，空气出不去；
②面糊和蛋白没有搅拌均匀；
③蛋白打发不足，未达到干性发泡，有部分已经消泡；
④混合好的戚风面糊倒进模具的时候，一下全部倒进去，容易卷入大面积的空气，产生大气泡；
⑤蛋糕糊倒入模具时，用力过大，卷入空气，产生气泡。
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