姜洪伟‖胶东老醋六样

文摘   2024-11-22 00:00   陕西  

五觉解读 此菜在老醋蜇头的基础上升级换代,主料换成油酥花生、海白虾、活鲍鱼、黄瓜、松花蛋、海蜇头六种食材,荤素搭配,口感有脆有弹;在呈现形式上,将辣椒油、姜汁、糖水等装入小试管,同主料一起走菜,由服务员或客人将味汁倒入量杯调匀,浇在主料上拌匀,增强客人的互动体验感。

原料 海白虾、活鲍鱼、黄瓜各 100克,海蜇头 120克,松花蛋 1个,花生米 50克。

调料 葱段、姜片、香菜末、香菜段各 20克,葱姜水 15克,花椒、白胡椒粉各 2克,盐水 15克,青岛米醋 90克,姜汁、糖水各 30克,辣椒油 20克,白糖 10克。

制作 1.将海白虾开背去沙线,加葱姜水、白胡椒粉抓匀祛腥,入葱姜水焯至变色、成熟;鲍鱼加葱段、姜片、花椒、盐煮熟;蜇头改刀成小块,冲去多余盐分,放入 80℃热水烫 3秒,迅速捞进冰水中过凉,取出挤干水分;花生米炸酥。2.虾仁劈开;鲍鱼切斜刀片;黄瓜拍散斜刀切片;松花蛋切片;按顺序码入盘中。3.将米醋、盐水、糖水、蒜汁、辣椒油,装入玻璃管中。4.出餐时将料汁调和均匀,浇在原料上,拌匀即可。


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