干锅蒸肉
用小磁钵，将肉切方块，加甜酒、秋油，装大钵内封口，放锅内，下用文火干蒸之。以两枝香为度，不用水。秋油与酒之多寡，相肉而行，以盖满肉面为度。
译 文
将肉先切成方块，放在小瓷钵中，加上甜酒、酱油，再装进大钵内封口，放进锅中，用文火干蒸，蒸大概两枝香的时间，不用加水。肉中所放酱油与酒的量，根据肉的多少而定，一般以淹盖肉面为标准。
点 评
一般清蒸食物，主要是把食物调味密封后放在锅中，加水蒸煮。利用沸水高温把食物蒸熟。由于密封清蒸，食物不会上色起味，原汁原味，清润可口。袁氏所说的干锅蒸肉则不放水，以慢火干蒸之，食肴味道更为浓郁香醇，而对火候掌握以及炊具的质量则有更高的要求。
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责任编辑：杜健陶
校对：李 研
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