一、人员管理风险
- 管控措施：严格执行从业人员健康检查制度，要求工作人员持有效健康证上岗。每天进行晨检，观察员工身体状况，如有异常及时调离岗位。
- 管控措施：定期组织食品安全培训，包括食品加工操作规范、个人卫生要求、食品储存等方面的知识。培训后进行考核，确保员工掌握相关知识和技能。
二、采购环节风险
- 管控措施：建立严格的供应商筛选制度，选择有资质、信誉良好的供应商。定期对供应商进行评估，检查其供货质量和服务水平。
- 管控措施：设立专人负责验收，严格按照验收标准检查食品原料的外观、包装、保质期等。对肉类、蔬菜等重点原料进行抽样检测。
三、储存环节风险
- 管控措施：配备合适的冷藏、冷冻设备，确保设备正常运行。定期检查温度记录，保证食品储存温度符合要求。
- 管控措施：将食品按照生熟、荤素等分类存放，使用不同的容器和货架。对易腐食品进行特殊标识，优先使用。
四、加工环节风险
1. 清洁风险
- 管控措施：制定设备和工具清洁计划，每次使用后及时清洗消毒。定期对厨房进行全面清洁，保持环境整洁。
- 管控措施：严格按照烹饪规范操作，确保食品熟透。使用食品温度计检测食品中心温度，保证达到安全要求。
五、餐具消毒环节风险
1. 消毒不彻底风险
- 管控措施：采用合适的消毒方法，如高温消毒、化学消毒等。确保消毒设备正常运行，严格控制消毒时间和浓度。
- 管控措施：将消毒后的餐具存放在清洁、干燥的专用柜中，避免与未消毒的餐具混放。
六、环境卫生风险
- 管控措施：保持厨房地面、墙壁、天花板清洁，定期进行清洁和消毒。及时清理垃圾，防止异味和害虫滋生。
- 管控措施：定期检查排水系统，确保排水畅通。安装良好的通风设备，保持厨房空气流通。
七、应急管理风险
- 管控措施：制定食品安全应急预案，明确事故报告、处理流程和责任分工。定期进行应急演练，提高员工应对突发事件的能力。
- 管控措施：配备应急电源和储水设备，制定停水停电应急预案。在停水停电期间，采取适当的措施保障食品储存和加工安全。
八、食品留样风险
- 管控措施：明确食品留样的种类、数量和时间要求。使用专用的留样容器，按规定储存于专用冰箱内，并做好留样记录。
- 管控措施：指定专人负责食品留样管理，定期检查留样情况。对留样冰箱进行上锁管理，确保样品的真实性和完整性。
九、营养搭配风险
1. 不均衡风险
- 管控措施：聘请专业的营养师或参考权威的营养指南制定食谱。确保食谱包含各类营养素，如蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素和矿物质等。
- 管控措施：建立幼儿食物过敏档案，在制定食谱和提供食物时，避免使用幼儿过敏的食物。对新入园的幼儿进行食物过敏筛查，并及时更新过敏档案。
十、监督检查风险
1. 内部监督风险
- 管控措施：建立健全内部监督制度，定期对食堂的各个环节进行检查。设立意见箱或投诉渠道，鼓励员工和家长提出意见和建议。
- 管控措施：积极配合外部监管部门的检查，提前做好自查自纠工作。对检查中发现的问题及时整改，并向监管部门反馈整改情况。
十一、设备设施风险
- 管控措施：定期对设备设施进行检查和维护，及时更换老化、损坏的部件。建立设备设施档案，记录维修保养情况。
- 管控措施：对电气设备、燃气设备等进行定期检测，确保安全性能符合要求。对员工进行安全培训，提高安全意识，规范操作设备设施。
十二、信息沟通风险
- 管控措施：定期向家长公布食堂的食谱、食品采购来源、卫生状况等信息。设立家长开放日，邀请家长参观食堂，增进家长对食堂工作的了解和信任。
- 管控措施：建立有效的内部沟通机制，明确各岗位的职责和工作流程。定期召开工作会议，交流工作情况，解决存在的问题。
十三、废弃物处理风险
- 管控措施：设置专门的废弃物存放容器，对废弃物进行分类存放。与有资质的废弃物处理单位签订合同，定期清理废弃物。
- 管控措施：建立废弃物处理台账，记录废弃物的产生量和处理情况。及时清理废弃物存放容器，保持环境整洁。
