由于历史、地域、生产与消费需求、面包师对产品的口感及风味的努力改良等原因，历史上记载的面包制作方法有很多，它们相互交叠，不断迭代补充，甚至有的工艺有共通之处。本文盘点了22种面包制作工艺，这么多的制作工艺并不全是彼此孤立的，有的原理有共通之处，甚至可以交叠使用。
面包工艺1.0
先从零基础开始，以学徒的视角，慢慢捋一下面包制作工艺的基本方法。
直接法
是将全部的材料依照一定的次序一次性搅拌成面团，再进行基础发酵、翻面、再发酵、分割、中间松弛、成型、最后醒发、烘烤等操作的制作方式。
二次揉和法
直接法的一种。其中，后盐二次揉和法采用两次搅拌面团，将配方中的盐留在面团发酵以后的第二次搅拌时加入。搅拌方法与普通的直接法基本相同，只是搅拌程度不同。两次加水二次揉和法采用两次搅拌面团，将配方中的水保留10%—15%,在面团发酵以后的第二次搅拌时加入，其他同普通一次发酵法。
不翻面法
此法与普通直接法基本相同，只是在发酵过程中不需要翻面处理。适用于面粉蛋白质含量在11.5%以下的筋性较低且具高弹性的面粉。
面包工艺2.0
随着生产力及科学技术的发展，将直接法按照控制成本、平衡生产运营、提高生产效率的需求，进行了2.0的升级。
连续制作法
主要在欧美国家使用，且存在不同差异，有“俄系”“美系”等。美系的特征是均会使用发酵种，在预先混合机内将剩余材料混匀，再送入高压混拌机内，借由强力的高压转速，完成面团组织的结合。其优点是快速，缺点是风味不足，老化也快。
乔利伍德法
此法是英国参照美国的连续制作面团法，运用高速搅拌和还原剂使面团充分延展，再利用抗坏血酸及其他氧化剂，使面团氧化，从搅拌到烘烤，仅需2个小时，工厂使用较多，又称为速成法。
冷藏面团法
通过降低面团的温度，抑制发酵，让整个生产流程并没有切断，生化反应也以“延迟”的方式缓慢进行，因此又称为低温发酵法、延时发酵法。
通过“延迟”在面团不同阶段的作用，又可分为几种制法：冷藏中种面团法、整块面团冷藏法、分割面团冷藏法、成型后冷藏法等。
冷冻面团法
通过冻结面团的水分，切断整个操作进程，让发酵停止，面团也无法继续熟成。低温使得面团能够长时间保存，但也会出现品质不稳定等现象。
通过“切断”在面团不同阶段的作用，可分为整块面团冷冻法、分割面团冷冻法、成型后冷冻法等。
面包工艺3.0
直接法制作出来的面包存在老化速度快、品质不稳定等情况，于是在工艺上再次进行了改良。
汤种法
“汤种”和“烫种”是同一种工艺，只是因为翻译的问题，常常易使人混淆。其实，都是将配方中其中一部分的面粉，用热水搅拌，使其糊化，借此提高淀粉糊化程度，使成品更富有甜味、软糯、湿润。
中面法与浸渍法
将面粉和水制作成中面，静置一定时间后，加入其余的材料，一起揉和成面团。
此法正式揉和时，添加的材料越少，面团越安定、吸水也就越多。方法包括：1.仅用面粉和水；2.使用面粉、水、盐、酵母食品添加剂；3.除了面包酵母之外的所有材料来制作。“日式体系划分”重点是中面法未添加酵母。
水解法
将面粉、水、麦芽精（根据实际情况加或不加）搅拌成团，静置20—30分钟，利用面粉的水合作用，促进面筋组织的结合，再加入其他的材料，经过短暂的搅拌而完成。此法又名自我分解法、自家熟成法、水合法、静置法。
此法可以烘焙出外皮酥脆、体积膨大、风味香气十足的优质面包，同时也是夏天打面有效控温的方法之一。“欧法式体系划分”与中面法有共通之处。
浸渍液法
通常把经过粗加工的谷物，如玉米粉、黑麦粉或者碎小麦等放在牛奶或者水中浸泡一夜，使谷物中的酶活跃起来，释放一部分被淀粉锁住的糖分，并软化粗糙的谷物。
“欧法式体系划分”中并没有添加酵母，因此很少或没有发生实际的发酵。
