“澄县老哥，煎水泡馍”，但凡是澄城人，都知道这个俗语。外地人则一听称呼“老哥”，便知其是朴实的澄城人；一看澄城水盆羊肉，就不由得回味起那肉烂味醇，筷触骨离，香气四溢的生活滋味。
肉烂汤香，肥而不腻，瘦而不柴，撒上蒜苗和香菜，浇上热汤，吃上一口精心炖出来的羊肉，澄城人的记忆瞬间就随着这碗热气腾腾的羊肉汤渲染开了。
相传在过去，水盆羊肉是唯有帝王贵族才能享用的美味佳肴。《周礼》中就有这样的记载：“以牲郊祭，食味而贵气臭也。煮焖羊肉，以其汁为祭祀之大羹。大羹和贵，其质也。大羹亦作秦羹，孔其汁，须热，临食取之。”这种将肉与汤汁分离的技巧成为水盆羊肉最初的母体形态。秦汉时将其称为“羊肉臐”，唐宋时又叫“山煮羊”。
《宋书》中还讲了这样一个关于水盆羊肉的故事：南北朝时，战争不断，百姓遭殃，有个叫毛修之的人被俘之后，由于他烹调手艺出色，便向宋武帝献羊肉汤，味道鲜美，由俘虏变为太官令，以致后来高升至南郡公。因为一道美食而改变命运的故事却无意中增添了食客们对这碗羊肉的兴趣。
而李自成与水盆羊肉的故事，则给这碗羊肉添了些许豪气。据传明朝末年，闯王李自成率领农民起义军，准备离开陕西前往攻打北京之际，关中的老百姓纷纷用水盆羊肉慰劳义军，义军将士受到鼓舞，一鼓作气攻入北京，推翻了明王朝的腐朽统治。
诚然，明王朝的灭亡和李自成的胜利不会因为一碗水盆而改变，但这碗水盆的确因为这个故事而名声大噪。也许正是因为慰劳将士，水盆给人的感觉就是豪迈大气，将士们上战场有多彪悍，吃水盆就要有多豪迈，细嚼慢咽绝对吃不出来水盆的快感。所以，在水盆羊肉店里，你通常看到师傅伙计穿梭于大锅和大桌之间，食客埋头于大碗和大馍之中，这种氛围下，人人都一改往常细嚼慢咽的斯文儒雅模样，大口吃馍、大口喝汤。澄城老哥的豪迈豁达形象均从一碗水盆中得以显现！
澄城老哥不仅豪气，而且厚道。在这个缺乏诚信的年代，厚道显得尤为珍贵，而澄城人把这样的品质都凝聚在了这一碗羊肉汤里。“水盆要好，食材是宝。几十年来，我们澄城水盆羊肉都坚守着餐饮人的底线，不做亏心生意，不赚昧良心的钱。宁穷孩子，都不能倒一点牌子。”澄城水盆羊肉市级传承人王会斌如是说。
区别于周围临县以山羊为主的选料，澄城水盆羊肉采用的原料均以当地产的同羊为主，据史料记载，同羊在西魏时期由皇家在同州沙苑选育而成，这种羊肉质鲜美，肥而不腻，肉味不膻，脂尾较大，属于世界上稀有的绵羊品种之一，迄今已有1200余年的繁育史。“我们选用的多是交道雷家洼一带河川地区的羊，那儿沟壑纵横，昼夜温差大，光照充足，水草茂盛，所产羊只脂低肉细，具有极高的营养价值。比圈养起来的羊吃起来肉质更为鲜美。煮出来的汤，也更加清澈。”王会斌介绍道。
上等的羊唯有配上好的料才能煮出鲜香的汤，才能吸引食客登门。因此，澄城水盆在选料上当然也极为考究，与其他地方羊肉泡馍佐料以花椒为主不同，澄城羊肉泡馍则以小茴香为主，与桂皮、草果、干姜、花椒等十余种调料混搭，经过二十多小时的文火慢煮，羊肉的膻味与小茴香的香气融为一体，散发着的袅袅香味，久久不散。即使未曾来过澄城的人，顺着飘香的味道就能找到一家好的水盆羊肉馆。
而这个文火慢煮的过程，也展现了澄城老哥耐心细致的一面。“要把食材和料变活，煮肉的时候就一定要掌握好火候，火候决定肉是否烂，汤是否清。肉放锅里煮得位置也不一样，如果一锅要煮几只羊，那么锅的最下面放的是老羊和瘦羊，上面放的是嫩羊和肥羊。这样肉才能煮烂，煮香。煮肉的时候，水不能放太多，最好是将肉盖住，或者肉在水里还冒一点尖，这样煮出来的羊肉原汤浓度才合适。”王会斌介绍道。
地道的食材、考究的调料、精心的烹饪，任谁都无法拒绝这么一碗水盆。也正是因为这样，与其他非物质文化遗产面临的传承难尴尬困局相比，澄城水盆羊肉制作技艺的传承情况相对较好。王会斌几乎每年都会接收来自各地的学徒，十几年下来，也带出了三十几名学徒，他们中一大部分已经自己开起了澄城水盆羊肉馆。“就拿我们店来说，每天卖出去3只羊不成问题，从早晨6时到中午12时，就这么一段时间能卖出去二三百碗，收益还是很可观的。我觉得这是吸引学徒的一个重要因素。”王会斌说。
当我们问他，既然生意做得这么好，为什么不尝试着去大城市开店，让更多的人都能尝尝澄城的味道？他犹豫了半晌，才说：“我老了，没有那个心劲儿了。在县上做得挺好的，也没想着要出去折腾。去西安开店的事，就交给我儿子了。”王会斌笑笑。也许不只是没有心劲儿，只是习惯了这片乡土，习惯了这些乡里乡亲，习惯了这里浓厚的生活气息。或许这也是澄城老哥的一个特质，此心安处是吾乡。难以从这片熟悉的土地中抽身离去，乡音乡味是生命里最厚重的底蕴。
“手上掰着坨坨馍，嘴上谝的是闲传，大碗咥着羊肉泡，头上滚滚冒热汗，浑身里外忒舒坦，好像登上了云端。”昔日的澄城老哥煎水泡馍早已一去不复返，今天的水盆才是澄城人必不可少的生活滋味。对澄城人来说，从这碗羊肉汤里品尝到的不仅仅是鲜香的味道，还有对好日子的希冀和向往。如果有机会去澄城，别忘了尝尝这碗水盆，让它带你领略独属于澄城的色香味。
