如何让芋泥，香“甜”醇厚？
如何让芋泥，香“滑”醇厚？
仅一字之变，解决方法却要追溯至田间、车间和茶饮操作间……
01 ■
茶饮连锁用芋泥
为何钟爱荔浦芋？
中国云南、广东、广西、浙江、福建等地是芋头种植的主要区域。但问及茶饮人时所用之芋头产于何处时，大多脱口而出——荔浦。
北回归线，是北半球最声名显赫的维度，被称为“太阳转身的地方”。其穿越过的地方大部分是辽阔的海洋与无尽的沙漠戈壁，但当它穿过中国时，却变了模样，成为独属于中国的“神奇的回归绿带”。这些地理位置有着显著的特征，四季如春，盛产水果、薯类等农作物，且品质极高。
广西荔浦，就位于此。
广西荔浦芋
荔浦芋，外形如橄榄，内里呈槟榔纹，故又称为“槟榔芋”。香如牛奶、粉如板栗、糯如紫米，以气味芳香、肉质细腻的特点，居各种芋头之上，有“芋中极品”的美誉。在清朝年间，荔浦芋作为广西珍稀的皇室贡品，年年进贡到朝廷，更令其知名度大增。
品质与美誉度只是茶饮产品首选荔浦芋的两个原因，更为重要的是后端供应链的成熟。
每年2月中下旬，广西荔浦芋开始进入种植阶段，直至10月下旬，经过200多天的灌溉、施肥、除虫等多环节呵护，方能采摘。如今茶饮店每年秋冬新品必登榜单的芋泥，在此时间段集中上新推流，与大自然的万物生长规律紧密相连。
隆赢荔浦芋种植基地
与葡萄、荔枝、柠檬、西瓜等水果所不同，想要品尝到芋头的鲜美，并非简单的清洗、去皮或切割就能使用，还需要蒸煮、搅拌和调味。虽然目前茶饮店中手作盛行，现蒸现捣的芋泥有之，但对于全品类以及规模成百上千的连锁门店而言，使用品质上乘的冷冻芋泥成为了主流。
何谓上乘？
以专业生产芋头类产品的隆嬴食品科技开发有限公司（以下简称隆嬴）为例，美味的芋泥从田间地头的种植开始。
建立生产种植基地，是业内大型加工生产企业保证产能的必要手段。
而更为重要的是能够依据市场需求，进行品种与种植过程的管控，确保品质统一。在生产基地附近建立加工工厂，对于隆嬴而言一方面能够节省高昂的运输费用，而另一方面是可以待到芋头生长至最佳采摘期，以确保口感的绵密细腻与气味的馥郁。这就类似水果中的“树熟”概念。
隆嬴工厂
最佳赏味期的芋头在采摘后进入工厂，经过清洗、去皮、切割等环节制作为芋头块，并进入极速冷冻车间，从采摘到冷冻保鲜不超过48小时。而这也就是隆嬴芋头类产品口感醇厚的底气所在。
七分食材、三分功夫的美食真谛，大致就如此吧。
但美味的旅程并未止于此，当芋头遇见另一个茶饮常用原料之时，又开始了新的轮回。它就是“炼乳”。
02 ■
甜品顺滑香浓的秘密
藏在168年历史的炼乳中
1856年，葛尔·波顿发明了炼奶。
彼时，还未出现冷链这一强大的运输方式，炼乳就成为了鲜牛奶最为安全、耐储存、使用便利且多样化的最佳替代品。
炼乳诞生契机，是因牛奶易变质，细菌生长对人体有害，让葛尔·波顿开启了研究牛奶保存技术。而随着时间推移，炼乳的身份已逐渐产生巨大变化，成为甜品或饮品中独具特点的“调味料”。
在中国香港和泰国，炼乳是港式奶茶、泰式奶茶最为核心的原料，不仅能够有效降低茶的苦涩、提供浓郁的奶香，还能令其口感顺滑。
炼乳是港式奶茶、泰式奶茶核心原料
回想早期奶盖的制作方法，除了必备的淡奶油、鲜牛奶外，炼乳也登上了不少茶饮连锁配方。鲜牛奶为奶盖提供鲜感，淡奶油则是打发起泡的媒介，炼乳不仅能为奶盖增加香气，其中的乳糖更是让奶盖有了甜而不腻的味觉体验。而奶盖表层光亮如镜、丝滑如锦的质地也与炼乳相关。
这一特点，也在中式甜品中的芋泥、奶盖、米麻薯中得以体现。
文章开篇我们所讲的芋泥，用品质足够上乘的芋头搅拌或捣碎成泥后，我们会发现其质地偏硬。甜品店的通常做法是加入牛奶或淡奶油一起搅拌，不仅增加奶香，也让其更为细腻。如果装在碗中以甜品形态食用，此操作已足够。但当此类芋泥进入奶茶杯中，结果就变了。
未加牛乳或淡奶油的芋泥不易吸食，往往奶茶喝完，杯底芋泥还成块存在。加入牛奶与淡奶油的芋泥稍加搅拌易散于水中，缺失了吃芋泥的真实感。
而炼乳的加入则将此问题瞬间解决。
隆嬴芋泥甜品
在不少冷冻型调味芋泥或米麻薯中，我们均可见到配料表中有炼乳的身影。芋头与糯米中的淀粉含量均在75%左右，这是口感粉糯的主要原因。与奶盖一样，炼乳的加入增补了食材的奶香，同时也可以令质地更加粘稠。
在我们测试中，将加过炼乳并充分搅拌后的芋泥放置于裱花袋中，可以发现能轻松地裱出如奶油般质感的“芋泥花”。放置于奶茶中，芋泥呈现紧密状，不会散落于奶茶中，吸管能够轻松且丝滑的吸食。
炼乳为何有此功效？
从全球第一家炼乳生产企业，也是著名品牌鹰唛所属的“雀巢”我们了解到，炼乳的配料看似简单，工艺却暗藏玄机。
独家乳糖微雕技术
普通的生牛乳，经过精密控制的分子级蒸发浓缩技术后，恰到好处地去除了其水分，香浓的奶味被锁在其中。而其独家的乳糖微雕技术，微妙地改变了分子结构，让乳糖的结晶程度极度均匀，令炼乳在与其他原料进行融合时，达到粘稠、顺滑的口感。这正是鹰唛炼奶流行百年仍广受好评的原因。
而炼乳与淡奶油、牛乳等乳制品的风味上也有所差异。其甜感在前，香气在后。也由于此特性，在奶茶或甜品的应用中，起到了提升与修饰主料的前端风味，并在后端呈现奶香，也就是我们所感知的香甜醇厚，回味悠长。
鹰唛炼乳
这一点在轻乳茶中最为直观的作用就是让奶茶不会感觉到寡淡。这一效果在雀巢为某茶饮连锁定制的轻乳茶奶基底中，已被印证。
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随着新茶饮市场认知的成熟，规模的成型，差异化与品质越发成为核心竞争力。只是这一竞争力不再限于品牌内部研发对原料的搭配，门店操作的流程标准化。
更倾向于原料供应端在源头的管控和生产加工技术的精益求精。同时，为提升门店效率，类似手作的制作方法难以大规模复制。产品的竞争力也就被放置于后端供应链的“集成化”生产。
未来，连锁品牌在前端对运营、消费需求进行剖析，供应链在后端对生产工艺、原料进行革新，将是破除产品同质化最为有效的路径。
此言非臆想，冷冻速煮珍珠、集成式的奶盖浆、奶基底，又或是你正在使用加了炼乳的芋泥、米麻薯，不正如此吗？
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老W
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