印尼巴东饭
何华
最近和两位好友去半岛怡东酒店吃巴东菜自助餐，巴东菜五花八门，适合自助餐形式。
巴东菜（Nasi Padang）是西苏门答腊省米南加保族的菜肴，菜名源于首府巴东，在印尼菜系里是国际知名度最高的一门料理。实际上，应该称它“巴东饭”（Nasi就是米饭的意思）而非“巴东菜”，称呼“巴东饭”，也是凸显米饭在这个菜系的重要地位，所有的菜都围绕着饭，是配饭吃的，是用来下饭的，没有了米饭，这些菜也就失去了意义。巴东菜在马来社群也很流行，故有人称之“马来菜饭”。
巴东菜用各种香料以及椰浆烹饪。它和娘惹菜接近，有些菜品两个菜系都有，存在一定的重叠度。但巴东菜没有猪肉；而且咸辣，重口味，平民化。娘惹菜有猪肉；除了辛辣，还有酸甜，口感更细腻丰富。
若干年前，我去印尼棉兰旅行，巴东菜一小碟一小碟一股脑儿端上来，十几碟，不吃不算钱，再收回去。这种吃法，虽然体现了店主的热情，但随着饮食风气的更新，大家觉得这样不卫生，收回去再端给下一位客人，心理上觉得是“剩菜”。在新加坡，不是这样的吃法，你点什么摊主就打什么，类似杂菜饭的卖法。记得恭锡街曾有一摊卖巴东菜的，生意很好。
以前没有冰箱，印尼的巴东菜多是“干制”的炒煎炸烤，重盐，易保存，烧好可以吃一周。现在不同了，多有湿菜，有汤汁可浇饭。
巴东菜最有代表性的就是仁当牛肉（Beef Rendang），以姜、香茅等香料腌制一番后，再以椰浆炖煮，直到牛肉烂软、酱汁入味为止。我吃过干的仁当牛肉，像在中国吃的牛肉干。不过，仁当牛肉不是五香的，是辛辣浓郁的南洋口味。现在仁当牛肉大多是湿的，有浓汁，我觉得干的更好吃。巴东菜里的牛内脏也是一绝，譬如干炒牛肺就很有名。羊肉汤是巴东饭不可或缺的汤品，以芫籽、肉桂和茴香等香料连同羊肉、羊骨熬成，有胶质感，我不吃羊肉，忽略。
黄梨椰浆虾、烤鸡（Ayam Hijau）、黑甜酱炸豆腐、鸡丝辣烫面也是人气之选。
那天，行政主厨郑源才也在店里，他提醒我们不要忘记品尝阿榜糕Apom。他特地从马来西亚请来做阿榜糕的师傅现场制作。阿榜糕是一道流行于马来西亚、印尼的街头小吃。娘惹也做这道点心，大同小异。在发酵后的米浆里加入椰浆和砂糖，放入小铁镬（铁模）里烙成圆形，再取出对折成半圆形，也可以不对折，配香蕉汁吃；或者配玉米粒、椰浆吃。也有在烙时直接在米浆里加香蕉。娘惹的阿榜糕更精致，在米浆里加蝶豆花的蓝，视觉更美。阿榜糕可以说是南洋的松糕，口感软嫩，椰香扑鼻，还有那么一点米浆发酵的微酸，更添滋味。加上香蕉汁，绝配。在新加坡，已经很难吃到阿榜糕了。
