凤爪又称鸡掌，鸡爪，爪钱风暴，凤足等。是一道经典的传统小吃，在川菜，粤菜中均有制作，多皮、筋，胶质丰富。
在南方，凤爪可是一道上档次的名菜，其烹饪方法也较复杂。它富含谷氨酸，胶原蛋白和钙质，多吃不但能软化血管，同时具有美容功效。
泰汁去骨凤爪
原料：去骨凤爪，葱，姜，花椒，自制泰汁。
制法：
1、将去骨凤爪治净；
2、锅中放入水、葱、姜、花椒，入凤爪焯熟，捞出放入自制泰汁中腌制12小时，装盘即可。
点评：凤爪富含胶质，口味酸辣爽口，用泰汁腌制凤爪，给顾客带来口感上的时尚感和新鲜度。
自制泰汁的制法：将小米辣50克、醋25克、蒜仔75克、鱼露50克、柠檬汁25克、白糖80克、水100克煮开，放入机器中打碎即可。
醋蒜凤爪
主料 大凤爪5000克
辅料 醋蒜1500克 红皮花生米500克 汁酱
调味料 老抽70克. 家乐鲜露200克 一品鲜150克. 蒸鱼豉油280克 冰糖280克 盐70克 鸡精50克. 味精10克 生抽250克 纯净水4斤
烹饪步骤
1. 大凤爪煮熟冲凉沥干水份，花生米蒸熟沥干水份一起浸在调好的汁水7到8个小时即可；
2. 汁酱不用烧煮。
汁酱 白醋250克 米醋250克 陈醋150克. 酸蒜头1500克 制作 八角，桂皮、香叶、干辣椒烧开放凉后，加醋。
酱汁大盆凤爪
主料：凤爪400g。
配料：美人椒200g，八角25g，桂皮25g。
调料：龙牌酱油8克，盐8克，高汤300g。
制作方法：
1、先将凤爪洗净，去指尖。
2、入油下锅加入姜片，八角，桂皮将凤爪煸香，加入高汤煨制。
3、回锅加入美人椒段收汁出锅即可。
特点：成菜酱汁味香。
仔姜酸辣凤爪
主料 处理好的凤爪200克
辅料 鲜仔姜80克 小米椒5克 葱5克 姜5克 鲜柠檬2片
调味料 盐1克 爽口凉菜汁
烹饪步骤
1. 将凤爪剪去脚尖，一开为二，用葱，姜汆至刚熟，用清水漂凉，再放入冰水中浸透半小时；
2. 将鲜仔姜切薄片用1克盐腌10分钟，冲去盐分；
3. 将水烧开，加入家乐酸辣鲜露，家乐浓缩鸡汁，水，糖，鲜柠檬汁，盐，调制成爽口凉菜汁，晾冷后放入凤爪，腌好的鲜仔姜，小米椒和鲜柠檬，冷藏浸泡一夜。
爽口凉菜汁 家乐酸辣鲜露30克 浓缩鸡汁8克 水200克 糖15克 鲜柠檬汁5克 盐4克 制作 将水烧开，加入家乐酸辣鲜露，家乐浓缩鸡汁，水，糖，鲜柠檬汁，盐，调制成爽口凉菜汁。
金牌凤爪
此菜是某连锁店的招牌热卖菜，一年能创造两百万的销售额。
材料：袋装美国大凤爪（一斤大概有12只），自制酱汁。
做法：
1、采用低温慢煮的方式，把水的温度控制在80℃，凤爪放在里面用小火慢煮30分钟左右捞出。
2、之后把10千克凤爪泡在特制酱汁里8个小时，捞出即可上桌。
自制酱汁：东古一品鲜5千克，大红浙醋4千克，恒顺香醋、绵白糖各1.75千克，纯净水1.6千克，美极鲜味汁2千克，野山椒1.5千克，香菜段、胡萝卜块、蒜子块各1千克，调拌均匀即成。此酱汁可以循环浸泡三次
姜辣凤爪
特点：姜辣系列最早是从辣子鸡演变而来，将炒鸡时做料头的生姜丁加大用量，甚至用得比主料还多，成菜味型突出姜香冲辣。姜辣菜因味型霸道，多用于烹调荤料，姜辣凤爪、姜辣猪脚，实惠，酒楼的毛利也很高。
原料：鸡爪500克，老姜片900克，干辣椒约100克。
调料：菜籽油250克，料酒5克、酱油5克，盐、味精、鸡粉各5克，秘制香料粉5克，高汤250克。
秘制香料粉配方制作：白蔻、甘草、山楂、八角、桂皮、香叶、小茴香按照3：3：3：1：1：1：1的比例打碎成粉。
制作：
（1）锅入菜籽油烧热，下入老姜片煸炒出香。
（2）下入改刀冲净的鸡爪煸约2分钟（注：生料直接下锅煸炒），淋入料酒、酱油，入盐、味精、鸡粉调味，下入秘制香料粉略翻。
（3）下入干辣椒约煸炒一下，舀入高汤，倒入高压锅内，压约5分钟。
（4）压好后倒出，入炒锅回一下锅，入少许酱油调色，大火收至汤汁将尽，出锅即可。
四大技术要点：
1、选用纯正菜籽油，且用量要大，每份菜约用250克。
2、一定要选用老姜，以保证姜味纯正冲辣。姜的用量要大，辅料（即老姜片与辣椒）：主料＝2：1，即老姜和辣椒的总用量比主料多一倍。
3、选用广西产的干红椒（湘知湘味是从广西钦州进货），与本地干辣椒相比，更香更辣且色泽红亮，卖相更好。
4、在老姜和辣椒之外，加入少许香料粉增香，使成菜在姜香之外带有淡淡的药香，入口更有回味。
酱香凤爪
这道凤爪菜品加入两种辣酱压制而成，口感软糯，口味香辣。
初加工：泰国凤爪500克去掉趾甲，洗净。
熟处理：
1、凤爪焯水，高油温炸成金黄。
2、锅内入色拉油35克烧热，下葱段、姜片各15克，蒜子20克爆香，下入香料（八角、干辣椒各2克，香叶2片，桂皮3克，花椒5克）炒香，下桂林辣酱20克、辣妹子辣椒酱15克炒出红油，下入凤爪，加水至刚刚浸没凤爪。
3、待水烧开后，加生抽15克、鸡粉5克调味，倒入高压锅内上气压10分钟左右，出锅装盘即可。
沙窝姜香金钱爪
主料 凤爪300克
辅料 清水500克 青牛角椒圈150克 肉姜片150克 仔姜滚刀块100克 蒜粒50克红牛角椒圈150克
调味料 家乐香辣红汤酱10克 家乐海皇爆炒酱50克 蒸鱼豉油5克. 浓缩鸡汁3克白醋3克 麦芽糖25克 料酒5克 胡椒粉3克 盐2克
烹饪步骤
1. 将主料飞水加入家乐浓缩鸡汁、白醋及麦芽糖，然后用高温油爆，炸制色泽金黄，泡水，去指甲对剖；
2. 锅里下油炒香家乐海皇爆炒酱及蒜粒，加清水再加入家乐香辣红汤酱、胡椒粉、盐调成汤底；然后再加入凤爪、肉姜片，小火煲好凤爪备用；
3. 锅里下油加盐炒香青红牛角椒圈及仔姜，放入凤爪及少量原汤收汁，烹入家乐蒸鱼豉油及料酒，装入烧好的沙窝里即可。
鸡爪焖大虾
主料 大凤爪500克
辅料 草虾200克
小料（香料） 大葱50克 大蒜75克 姜25克 干葱头25克 青椒20克 红椒20克 香菜15克 野山椒60克 青麻椒20克 白芷5克 桂皮10克 草果5克 香叶3克 印度红辣椒5克
调味料 浓缩鸡汁25克 家乐鲜麻辣鲜露25克 家乐火辣干锅酱20克 猪油100克 东古一品鲜10克 啤酒330毫升
烹饪步骤
1. 凤爪去指甲沥干，在高油锅中炸至金黄备用。草虾去须、去虾枪、开背去虾肠，入低油温锅中略炸，沥油备用；
2. 锅入猪油，将所有小料煸香（除青红椒外），加入凤爪后加入啤酒和400克清水烧开，加入所有调味料。倒入高压锅中，压制25分钟后取出，滤去料渣加入炒虾，小火焖5分钟，撒上青红椒即可。
