【无麸质】一直是健康烘焙里一个热门概念，在全球也很风靡。【麸质】是存在于小麦当中的蛋白质，是面团能产生面筋的重要物质，顾名思义，无麸质就是完全不含小麦的食品。
在能代替小麦粉制作面包的“粉类”里，米粉通常是第一选择。不少店铺会尝试开设米粉产品线，针对老人小孩以及易过敏特殊人群，但是米面包面临的问题，第一是产品研发的难度，因为米粉不含麸质，无论是纯米粉还是跟面粉混合研发产品都要在对产品极度了解的情况下经过数次实验；第二是产品的口味，米粉更有韧性和嚼劲，如何平衡与小麦粉之间的口感也需要下功夫去研究。
今天我们介绍的就是以米粉和玫瑰花、水果和蔬菜中提取的天然酵母为卖点的日本连锁面包店【R Baker】
米面包是日本的创新品类，但它其实不是一个新鲜物种，米粉面包在日本诞生大概有20多年。
1963年，日本每人每年的大米消费量为118.3公斤，到了2013年左右，人均消耗量已经减少到了每年57公斤，几乎腰斩。当时出货的大米大量滞销，于是日本农业相关部门请求增加消费。
从1965年左右开始，日本进入了高速经济增长期，牛肉和西餐文化等大量传入日本，即使不吃米饭也可以满足人们日常饮食，饮食结构的改变被认为是大米消费减少的重要原因之一。此外，日本人口逐年减少也是原因之一。
正好面包文化也在日本蓬勃发展，在有人提出要增加大米的消费时，有人提出建议用米粉做面包。最初日本的烘焙店也尝试过，原始米粉面包非常粗糙，口感不好，自然市场也不会买单。但随着近10年的工艺提升和大米品种筛选，现在的米面包已经成为日本面包文化中不可分割的代表性品类。
这的确是日本烘焙匠人们让人佩服的地方之一，无论是日本的小麦粉，还是大米粉，日本的面包师总能把完全不合适的产品进行孜孜不倦的工艺提升改进，直至成为本土特色。
话说回【R Baker】，目前在日本已经开设了39家分店。这个品牌的母公司EAT旗下还有另一个知名的中餐品牌【大阪王将】，这给了【R Baker】品牌快速扩张的基础。但是能真正拿下市场，靠的一是产品体系，二是运营新模式的探索。
例如【R Baker】的开拓新店的时候，尽量围绕当地的特产与口味特色设计不同的产品体系——“我们重视当地的优点、当地的独特性以及与当地社区的关系”，以此让当地的居民可以一见如故，心生好感进而产生探索欲望。根据不同店铺，提供 50～100 多种自制酵母面包和采用当地食材制成的丰富食物菜单。
他们开发了很多只有当地才能吃到的面包种类或者口味，所以即便是连锁店，也吸引粉丝“逢店必探”，每个地区都有不同的秘密武器。
例如，在千叶县制作面包时，使用千叶县种植的蔬菜和水果制成的自制酵母进行发酵。秋冬就多用红薯、胡萝卜、梨等作为酵母。酵母随季节变化，面包风味也相应变化，让顾客享受当季新口味。此外，也选用了当地很多加工产品，例如来自当地农场的美味奶酪。
自制的风味酵母
而在运营新模式探索方面，【R Baker】也在不断的探索不同的经营模式与生产链路调整。2024年7月，【R Baker】推出了一种新的特许经营模式，在公司食堂内经营面包店咖啡馆，店里常备有大约 10 种冷冻面包。在此前【R Baker】也收到过在食堂开面包店的请求，但在准备时间和烤箱的引入方面存在问题。
食堂面包店
2024年3月【R Baker】建立了中央厨房，使得产品扩展到自助餐厅成为可能。中央厨房的制冷设备比门店多约10倍，生产烘烤前冷冻面包和烘烤后冷冻面包。在中央厨房中工匠制作面团并成型，新鲜出炉保留水分、处于最佳状态的面包被快速冷冻在-35℃，每周两次送到食堂。送来的面包可以冷冻，第二天就可以卖掉。通过将制造过程整合到中央厨房，解决了食物损失和改善烘焙行业工作环境等问题。
今年的1月份，R Baker的羊角包成了网红产品，TikTok点击率破500万，每天能卖出5000个以上的爆款单品，被TBS报道，被很多日本年轻人及游客疯狂下单。原因是他们的羊角包可以拉丝，并且很有嚼劲。这款羊角包就是用自制的米粉和天然酵母制作的。
夏季限定新口味西西里柠檬羊角包
被媒体报道可以拉伸的羊角包
这款面包火到什么程度？甚至大阪府知事（省长）也在ins上进行推荐。
然后这个品牌又整出一个“新活”，进化羊角面包“Scone Croissant”，在羊角面包里夹着司康。
里边的司康是一种“用米粉制成的湿润司康饼”，在日本面包排名“The”面包中排名前 5。“羊角面包”采用R Baker独特的日本产小麦和豆奶组合而成，口感酥脆而耐嚼，风味很浓郁。
司康羊角包的三种口味
奈良菜单J Bagel系列
8月份的时候这家品牌又推出了“从农场直达商店”的产品“桃子和戈贡佐拉蜂蜜披萨”，这款产品主要特色是极致的新鲜——从农场摘下，送入商店直接做成披萨。另外还有很独特的一点，所有的桃子都是“不合格的”！
因为【R BAKER】中央厨房所在的山梨县是日本桃子产量最多的县。如果桃子形状不够好，或者上面有一些划痕，它就被认定不合格并丢弃。【R BAKER】选用的就是这样的桃子，挑拣后精心包装，然后快速分批运往全日本各地的店铺。这样的做法可能普通面包店没办法效仿，消费者也不会买单。但是【R BAKER】做起来却合情合理，因为这个品牌一直宣传的理念就是解决社会问题，例如减少食物损失和改善烘焙行业的工作环境，从工艺改进提高烘焙师的工作环境，到尝试在各地建立不同的产品体系，都是在依从这个目标。
专用不合格桃子制作的“桃子和戈贡佐拉蜂蜜披萨”
还有一些看起来很有特色的产品。
当然很多产品并不是100%使用米粉，大部分的产品米粉比例在20%左右，即保证口感也不会影响发酵。
在奈良的特殊菜单J Bagel系列以奈良特色为基础进行产品设计，例如黑糖贝果就是将鹿儿岛县德之岛产的原味甘蔗作为原材料混合在面团中，让甜味更加天然和清新。
0%黑糖贝果
【R BAKER】吐司同样使用了20%左右的米粉进行制作，组织十分松软，又有一定韧劲。
Mozzarella
法式吐司
玛格丽特披萨，混合了米粉进行饼底制作后更加蓬松。
玛格丽特
米粉囊，用高温烤制，更加柔软，组织没有那么厚重，有独特风味。
米粉囊
红薯甜甜圈，红薯20%+米粉70%的面团，柔软的质感。
巴布卡，采用了丰富的加纳产巧克力，米粉赋予了它独特的味道。
自然发酵的米粉法棍
6色哈密瓜面包：奶冻哈密瓜、草莓巧克力哈密瓜、深黑抹茶蔓越莓哈密瓜、拿铁哈密瓜、抹茶黑芝麻哈密瓜和葡萄干派哈密瓜。
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