【小院科普】带你当一次“庖丁”——牛肉的部位都有哪些？
文摘
三农
2024-07-28 12:00
河北
“始臣之解牛之时，所见无非牛者。三年之后，未尝见全牛也。”还是几期提到的那位解牛老师傅，庖丁。当君主问他何以解剖一头牛如此之快时，他这样回答：“起初我宰牛的时候，眼里看到的是一只完整的牛；几年以后，再未见过完整的牛了。”
敢在君主面前这么说，是因为庖丁已经参透了牛的各部位，才能游刃有余。
那么这次，我通过介绍牛前的都有什么样的部位肉，来带大家体验一次庖丁“目无全牛”的视角吧。![]()
首先，在位于牛脖颈这个地方的肉，它叫做牛脖肉，是市场上的大通货。牛脖肉是整头牛为数不多的一些“活肉”，肉质瘦，用途也比较广。民间对牛脖肉有“万能肉”的称号，这是因为其适合制作馅料、煨汤、牛肉丸和卤牛肉。接下来从牛脖肉往后延，这个部分叫做上脑。上脑不是脑，它是截取于牛第一根肋骨到第六根肋骨之间（大体位置）的正上方这一大块的肉。有的地方上脑也叫背肩，不同的地方可能样子都不一样。第二个部位叫上脑盖，也叫背肩，一般没有单独“出品”，很多时候都是上脑心连着上脑盖一起出厂了；还有第三部分，肋条。有的厂屠宰时候并不分离上脑的各个部分，肋条便也在出厂时连着出了。完整的上脑，它包含了上脑心、 上脑盖和肋条，适合用于烧烤、炖煮、红烧、火锅等等。从上脑往下看，我们能看到肩膀，这地方错综复杂，肌肉群较多，但总体分下去还是分为三部分肉。第一个部分肉叫嫩肩，形似辣椒条，也号称小里脊，做中式餐饮的肯定是绕不开嫩肩的。这旁边会有一个栗子形状的肉，就是第二部分肉，保乐肩，其大块的精瘦肉，富含筋膜，非常适合于烧烤。第三部分，一个堪称宝藏部位的肉——板腱。板腱也叫牡蛎肉，因其如牡蛎肉般细嫩多汁。一般的板腱中间有一根脆筋，赋予了其独特的口感，它能涮能烤能煎能炒。不过呢，板腱的“腱”，与“牛腱子”一点关系都没有，板腱很嫩，是一个不运动的部位，可以直接煎；而“牛腱子”在大腿上，是个运动量非常大的部位，适合炖煮卤等中式做法。往下看， 有一个部位叫前胸，煮熟以后适合切片。前胸在平时中餐馆里面常以手撕牛肉、酱牛肉、切片涮锅等形式与我们见面，既然有前胸那就有后胸啊，从美国来的一些美肥基本上就是后胸来构成的。再往下，这是牛腱子。这部分的分法，不同地方各异。为了方便记，腱子前腱就分为C、E、F三个部分。C是金钱腱， E是侧腱，M是大花腱。整个前腱的肉质紧实，非常适合做酱卤，是牛肉里面做卤牛肉的天花板。目光回到中间，中间也有许多部位。先从眼肉讲起，眼肉，是世界公认的三大牛排之首的部位肉，一般吃到的煎牛排就是这个眼肉。眼肉有好几个名字，有叫眼肉，有叫肉眼，也叫泪眼。这部分肉名字比较独特，和它的形状有很大关系。肉上面的有一个小眼肉盖，看似眼眉，然后下面的地方似眼睛，整个形状把牛排给包裹起来。眼肉再往后看，后腰部分可就出名了，就是大家都听说过的西冷和里脊。西冷肉香味浓，有嚼劲，受众广，知名度最高，也是牛排里性价比最高的。脊肉没有强烈运动，肌肉纤维少，所以相当的细腻，且脂肪含量少，肉质鲜嫩。再看向中间，牛后胸、牛肋排，牛腩等基本都在这儿，也是超市里的常客，适合炖汤、焖锅等烹饪方式。剩下的就是后部位了。这部分虽然肉分的部分多，但也不难去认，记住四字：“三扒一霖”。第一扒是中间部分，叫砧扒，也是上图中的针扒，适合炒、做牛肉干；第二扒在砧扒上边，叫尾龙扒，由臀腰肉和三角肉共同组成，用于炒肉和做馅最适宜不过；还有一扒，就是常说的大米龙、小米龙这部位的肉，叫烩扒，卤牛肉牛肉干均可，拿来煎烤也不在话下。“一霖”是牛霖，在整个牛的后腿根部的正前方、膝盖骨正上方、牛窝骨这个地方。这部分肉肌肉发达，肉质紧实，涮锅爆炒都表现上佳。通过这篇文章，也相信大家基本上对不同牛肉的部位，会有更深的认识和整体的掌握。说不定之后在餐桌上看见哪一块肉，还能说出它从牛身上哪部分来的呢。
