【小院科普】牛的屠宰：从农场到餐桌的旅程
文摘
三农
2024-07-14 14:31
河北
平生宰牛数千头，而今宰牛时全以神运，手之所触，肩之所倚，足之所履，膝之所跨，砉然响然，奏刀骋然，莫不中音，目‘未尝见全牛’，刀入牛身若‘无厚入有间’而游刃有余。庖丁屠宰的过程堪称优雅，结构之间只入缝隙，筋骨分离熟练至极，牛刀虽用十九年，而其锋利仍‘若新发于硎’。这是因为庖丁在屠宰了上千头牛的经验积累下，早已将牛体构造了熟于心，才能游刃有余。这个故事告诉我们，人只要掌握了客观规律，灵活运用，就能从必然中解放出来，行之自如。![]()
当我们在餐桌上享用美味的牛肉时，可能很少会想到这些是如何从活生生的动物变成我们盘子里的食物的。在科技发达的今天，我们有屠宰场流水线充当“高科技庖丁”，保证着全国人民每年近千万吨的牛肉消耗量。在此，我们向大家简单介绍牛的屠宰过程，这是一个严格、细致且人道的过程，涉及到多个步骤，在牛肉高效产出的同时，确保了肉质的安全、卫生和质量。![]()
牛只会在屠宰前一天被运送到屠宰厂，在待宰圈内安静地存放，确保它们有足够的休息时间。这一步骤有助于减少牛只的应激反应，为接下来的屠宰过程做好准备。同时，宰前需要至少断食12小时，以断食24小时为宜，并充分给水，盐水更佳。屠宰前8小时，应中止供给饮水。这些步骤都有利于宰后胴体的僵直并降低pH值，抑制微生物的繁殖，保证肉质。在屠宰前，牛只需要经过一系列的检验，包括进厂检疫、候宰检查和宰前检疫，及时发现那些屠宰后难以检验的流行症。例如口蹄疫、破伤风、胃肠炎、脑炎和某些中毒性疾病等，以确保没有疫病的传入和扩散，保障肉品和人员的卫生和安全。![]()
牛只在屠宰前会进行称重和冲淋，清洁牛体表面，为屠宰过程做好准备。牛只被引导进入专门的设施，在被击晕后（一般是电击）迅速进行放血。放血后，牛体会接受电刺激，促进肌肉收缩，加速血液流出，有助于提升肉质，还能抑制微生物的繁殖。接下来，工作人员会去除牛的头部、蹄部和内脏，包括消化、排泄和生殖系统，这一步骤是为了分离出可食用的肉部分。同时，如若试验需要（如取瘤胃样本、肠道样本等），应将器官与胴体或其他部位分离后单独取样，保证样本和其他部位无交叉污染。![]()
沿着脊椎骨中心，牛的胴体被分割成左右两片，为后续的加工和分割做准备。劈半后的胴体将进行修整，去除多余的脂肪和污物，然后进行称重，记录胴体重量。胴体在0-4℃的环境下进行排酸，这一过程通常持续7天左右，有助于肉质变得更加嫩滑。![]()
屠宰后的牛肉会经历尸僵、解僵的过程，并最终达到成熟，这一过程中肉质会变得更加柔软和多汁。根据肉质和成分的不同，胴体将被科学分割，包括带骨分割法、割肉剔骨法和吊架剔骨法等。分割后的牛肉采用真空包装或气调包装，以延长储存期，并在适当的温度下保存。不合格的胴体及其内脏等将进行适当处理，如高温处理或转化为其他产品，以确保食品安全。合格的内脏和牛头将被清洗并入库，而不合格的部分则进行适当处理，如转化为工业油或蛋白饲料。整个屠宰过程中的所有关键数据，上至牛号，下至物流链，都会被记录，以确保产品的全过程可追溯性。![]()
总之，牛的屠宰过程是一个对动物、环境和消费者都负责任的过程。整个屠宰过程都需要严格遵守卫生和安全标准，确保肉品的品质和消费者的健康。 通过这些严格的步骤，能够确保消费者所享用的牛肉既安全又美味；通过了解这一过程，我们也能更加感激那些为我们的餐桌提供食物的工作者们和动物们。
