【小院科普】为了保证肉质的鲜嫩柔软，人们都做了些什么
文摘
三农
2024-07-21 12:30
河北
有朋友问了我这么一个问题：为什么人死后的尸体会尸僵，但是超市里卖的同为动物死后的肉，却如此鲜嫩呢？![]()
翻阅了不少资料后，我觉得已经可以简单回答一下这个问题了。我将从尸僵形成的机制入手，为我们这位朋友和读者们进行简单的科普。人死后，全身肌肉经过一段时间的松弛后,逐渐出现僵硬强直，使各个关节固定，这种死后肌肉强直的现象即称为尸僵。在一众影视剧里出现的僵尸，本质上也遵从尸僵的化学规律，不然为啥看起来行动那么僵硬嘞？![]()
三磷酸腺苷还有个大家更熟悉的名字——ATP。它是机体能量的货币，能够储存和传递能量，以维持肌肉的正常功能。它本身不生产能量，就像那句台词一样——“只是能量的搬运工”。![]()
正常情况下，ATP都能满足机体对能量的需求，但在机体死亡后，首先面临的急迫的问题就是呼吸停止，机体处于缺氧状态。以肌肉为例，平常情况下，肌肉大多是需要氧气来进行糖原的消耗，进而释放能量，少数情况下氧气供应不足，也可以进行无氧糖酵解来短期地快速补充少量能量。注意，这种无氧降解产生的能量少于正常有氧降解，且会产生乳酸等副产物，让人感到肌肉酸痛。就像平时除了坐就是躺的人，突然做了一些运动，即使运动的量不是很大，第二天还是会腰酸背痛，那就是身体肌肉发生了无氧糖酵解。但机体死亡条件下，相当于长期没有氧气供应， 糖原和ATP被快速消耗殆尽。ATP对肌肉的作用是能够使其张弛松紧。在机体活着的时候，肌肉中的肌动蛋白和肌球蛋白交叉联接，来回拉扯进而肌肉收缩紧张，而ATP可以破坏这些交叉链接，肌肉则恢复松弛。简单来讲，ATP可以使肌肉放松。但死后ATP的减少，肌肉就得不到放松的机会，慢慢固定在收缩状态，最终形成了尸僵。![]()
研究表明，尸僵通常在死后2小时开始，12小时内完全形成并持续12-24小时，然后逐渐解除，36小时左右则会消失。这个进程不是一成不变的，各项因素如环境温度、个体差异、机体体质、死亡因素等都会对尸僵造成影响。例如死亡前如有大幅度的运动，会使尸僵提前并缩短持续时间；伴随着大出血的死亡可能会使尸僵出现更晚，程度也可能较轻。回到标题：为什么超市里买的肉，都是那样的柔软和鲜嫩，看上去和“尸僵”是一点也不搭边呢？其实不然，生物体，无论人类还是牛马羊猪鸡鸭，都是会经历“尸僵”的。只是人类的聪明才智，发明了许多方法，才让我们吃到的肉不僵不硬不老不柴，如活肉一般。上期有关屠宰的科普中我们讲到，在屠宰前会有12-24小时的禁食时间。禁食可以提前消耗糖原，降低体内ATP，使得尸僵的形成程度较轻；同时因为糖原在活着的时候被大量消耗，这消耗的过程是有氧的，因此酸很少产生，pH得到了控制。而pH可以通过蛋白质变性进而影响肉质，这么说来禁食对肉的嫩度来讲是一种保障。上期屠宰的文我们还提到，宰前需要专门的地方安静休息，也就是宰前静养，也是有利于肉质的。如若宰前暴力驱赶、环境恶劣，造成了宰前应激，动物机体分解代谢短时间内大幅增强，使得氧气消耗增加，肌糖原的酵解过程会加剧，造成pH值下降和肌肉嫩度下降。为了防止肉质被破坏和履行动物福利，国内采用的方式是先用电或者二氧化碳将动物致昏，确认其已经失去知觉后，割喉或者刺入心脏和颈部血管放血。刚才我们提到伴随着大出血的死亡会减轻尸僵，因而昏迷中死亡再放血的动物，尸僵情况都不会很严重；同时昏迷状态下减少了动物的痛苦应激，尸僵的程度大大降低。在屠宰后，按照国内的流程，新鲜杀好的尸体（被称为胴体）会经历一系列如剥皮、去掉多余的组织和器官、转挂、结扎食管和肛门、检验检疫、劈半、质量分级、清洗等等流程，最后进入预冷间冷却。在冷却过程中，肉要在0-4℃的保险区间内储藏，同时肉还要经历“宰后成熟”。![]()
具体就是，冷却过程中，肉慢慢恢复柔软，这也是我们熟知的“排酸”，也是成熟的一部分。在低温条件下，由于僵直过程中的肌节缩短，随着贮藏时间推移嫩度的改善完全归因于蛋白质水解作用的增加。肌肉中尚未使用的糖原被降解成乳酸和其他鲜味物质，肉变得更加柔嫩。有研究表明，以牛肉为例，胴体在排酸24小时后肉质嫩度更好，一般的排酸时间也为24-72小时。![]()
前文还提到过，人的尸僵即使不做任何处理，一段时间后也会自动解除，动物亦然。肉的嫩度主要取决于肌肉里的纤维结构是不是被分解了，在这分解的过程中，内源性蛋白酶们的功劳显著。众多酶中，钙蛋白酶的作用明显，它需要钙离子来激活，帮助肌肉内蛋白质分解，在动物机体死亡后，其活性明显增强。通过上述反应，这种钙蛋白酶对牛羊猪的肉质变嫩起到了关键作用。通俗来讲，就是肌肉自带的酶在机体死亡后让肉变嫩了。可以看到，我们买到的肉，不是没有尸僵，而是尸僵解除后成熟的肉。通过借鉴肉里存在的酶，人们开始添加外源酶来使肉质变嫩。这些酶可能来自水果（比如木瓜和菠萝）或者微生物。此外，用盐或者醋（也是酸）来腌肉，能够提高肉的锁水能力并改变酸碱度，使肉里的酶更有活力加速肉质变嫩变多汁。![]()
除了这些之外，人们嫩化肉的方法还有很多，归纳起来分别有物理、生物和化学嫩化法。比如给肉来个“按摩”（机械滚揉）；用高压或者声波刺激肉；添加磷酸盐、碱等等。综上，回到最初的问题，不是因为动物没有尸僵才有嫩肉，而是经历了尸僵之后发生的一系列改变，才有了风味十足鲜嫩多汁的肉呈现在我们面前。会尸僵，也会解除，二者所处的阶段不同，更无法相提并论了。
