2 抓住“中国酒店管理”的本质
构建自主知识体系
2.3.1 产业组织上的零散特性
从产业组织的角度看，饭店业是典型的零散性产业，生产资源是碎片化分布的且难以通过规模经济提高进入壁垒。饭店产业组织的零散性带来了三个产业组织现象。
首先，弱替代性与布局的碎片化。从严格的市场定义（生产能够被相互替代的产品或服务的厂商的集合）来看，不存在大尺度地理空间范围内的单一饭店市场。大地理空间内的单数概念上的饭店市场应被分割为由具有相互替代性的饭店企业构成的小市场，这些小市场的数量——根据地理空间的大小和可替代性强弱——可被分割为数个到数千个甚至上万个。每个饭店市场——即使是在同一个城市之中——差异也会很大，每个饭店市场中也因此总有一些效率较低的企业难以被淘汰。
其次，中小企业为主，市场集中度较低。因为不可能通过在单一地点布局大体量饭店实现规模经济，饭店的规模一般都不大，所需投资不多。与制造业中动辄数十亿上百亿的初始投资成本相比，进入饭店市场相对容易。从退出来看，总体较难。自持物业的高端饭店退出市场更是较为少见。规模不大、进入相对容易而退出困难带来的直接影响是饭店市场的集中度较低。
第三，规模经济实现的特殊性。零散性带来的第三个特点就是饭店业中规模经济实现的特殊性。一般的生产企业（例如汽车制造或钢铁制造）实现规模经济的方式主要是将生产力集中布局到某个最适合的地点并利用大规模生产带来的技术优势降低成本。然而，饭店、餐饮等零散性服务业则不相同，其规模经济主要来自于多地点布局过程中网络节点分布与其目标客源移动的匹配性，匹配越好，越有可能实现高出租率，并以此实现大规模生产时在采购、营销、人力资源、财务等方面的规模经济效应。通俗地来说，在应该布局的地点把门店都布上，顾客不管到哪旅行都能方便预订入住。此时，连锁酒店所有门店的房间数加起来体量很大，由此可以带来在原材料采供、广告、培训、融资等方面的规模经济。在这一方面，酒店市场中特殊的进入、退出与竞争机制，酒店集团的市场细分、多品牌与定位策略，酒店企业优化网络节点布局以实现更好规模经济效益等话题，都很值得研究。
2.3.2 地产和服务双重产业属性
在上述中国情境影响下，中国饭店产业涌现出很多独特现象，值得深入调查并探索其对自主知识体系的影响。在此仅略举二例。其一，中国饭店市场特别是高端之外的饭店市场中，大量投资者选择通过租赁经营的方式快速进入市场。这种模式的好处在于降低了初期投资成本，还能够灵活应对市场变化。在前面提到的发展速度快与之密切相关。但是，租赁经营也带来了经营长期稳定性的问题，特别是一些租期较短的酒店。其二，中国市场中的特许经营采取了一种非常独特的模式，酒店品牌方往往会向门店派遣自己任命的店总。通过这种方式，品牌能够利用本地加盟商的资源和优势，快速覆盖全国各地，同时有保证了品牌的标准得到执行。这本质上是一种管理合同加特许经营的复合模式。这种模式向纯粹的特许经营模式转变的过程及其影响影响，具有极大的研究价值。
3. 构建自主知识体系的几个建议
自主知识体系的构建路径及相关机制是个大课题，需要专人专项进行系统研究后方可得到。笔者从一名学者的自身观察与思考角度，提出若干建议。这些建议层次不一，角度各异，更不系统，仅供参考。
3.1 到实践中去，紧扣实践中的关键问题进行研究
实践中的重点、难点和矛盾点，特别是长期得不到解决的问题（例如饭店业中员工高流动率的问题），往往蕴含着做出重要理论创新并积累自主知识的机会。通过深入调研和分析这些实际问题，学者可以从中发现新的研究方向和理论突破口。具体而言，学者和学生应积极参与酒店企业的调研，以从业者为师，和他们共同探讨和解决实际问题，从而使理论研究与实践紧密结合，形成具有现实指导意义的研究成果。
3.2 以构建能够回应实践中问题的中层理论为突破口
中层理论具有较强的实践导向性和可操作性，是连接宏观理论和具体实践的桥梁。在构建自主知识体系的过程中，以中层理论为突破口，可以更有效地回应实践中的具体问题。例如，可以围绕饭店管理中的关键问题，如中国情境下的情绪劳动、加盟管理、组织变革等，开展深入研究，形成能够直接应用于实践的中层理论。这些理论不仅能够指导实际操作，还可以在经过深入积累后为更基础的理论创新提供方向。本文第二部分探讨的一些方向和课题，基本也都属于中层理论范畴。
3.3 重视研究资料的积累
此处的研究资料不是指直接用于研究的一手数据和二手数据，而是指更为基础的、能够从各个方面深入反映饭店产业发展情况的资料，包括书籍、影视作品、调研报告、访谈记录、观察笔记、历史文献、内部档案等多种形式。这些资料的整理虽然在现有的评价体系下算不上正式成果，但对于帮助学者了解行业发展的状况、透过问题看本质有重大影响。例如，详尽的案例研究、实地调研报告和深度访谈录等，可以为学者提供丰富的第一手资料，帮助他们做出某些初步的概念界定、分类框架和关系探究，发现研究盲点。因此，重视整理和积累这些资料，是构建自主知识体系的重要基础。
3.4 对重要知识领域做长期、全面、深入的研究并出版高质量专著
尽管目前学界的高质量学术文章不少，但其内容往往较为专门，从把这些文章看做一个整体的话发现得到的大多是零散、不系统的知识。因此，需要重视对重要知识领域长期、全面、深入的研究，这些研究能够系统梳理现有理论，提出新的观点和方法，形成具有较高学术价值和实践指导意义的研究成果。这些研究结果应被努力转化为高质量专著，特别是经过严格匿名评审过程后在国外一流大学出版社出版的专著。这不仅能够提高饭店管理学术研究的知识整合水平，还能扩大中国酒店管理学者在国际学术界的影响力。
最后想指出的是，自主知识体系的建立是一个过程而非结果，可能永远没有机会宣布关于中国酒店管理学科的自主知识体系已经“建成了”，因为行业、建构方法、建构者及其面临的约束都在不停变化。不妨将这个建构过程想象为一个在深度和广度上都不断拓展的理论知识村落的建筑工地，这个理论知识村落是对复杂纷纭酒店运营管理现实的映射及简化。这个建筑工地永远不可能停工，因为建筑的村落并不像真正的建筑工地那样有一个设计好的模型。这个建筑工地很可能不像模范工地那样井井有条，而会是杂乱的有时甚至是无序的。但是，只要知识共同体对若干建筑原则持有共同信念，则杂乱、多样化的工地上将逐渐奠基，重要的知识会逐渐形成。
4. 结语
本章内容挂一漏万，遗漏了许多重要的问题。例如，未探讨我国酒店管理学科独特的发展历程对其现状和未来的影响。这个问题不仅涉及学科内部的知识体系建设，还关系到学科在中国特殊的饭店产业发展和制度变革背景下的演进路径。未来的研究和讨论中，这些问题都亟待补充和完善。中国拥有全球最庞大的酒店消费者群体、员工群体和企业群体。随着经济的快速发展和人民生活水平的提高，国内旅游和商务旅行需求日益增加，中国酒店市场的规模也随之迅速扩张。截至目前，全世界规模最大的10家酒店公司中，有4家是中国企业。这一事实不仅彰显了中国酒店业的巨大潜力，也为构建自主知识体系提供了坚实的实践基础。需要紧密围绕饭店业的本质特点，结合中国独特的市场情境、文化背景和制度环境，提出具有鲜明产业特色和中国特色的管理理论和实践模式。在此过程中，保持与实践的紧密联系尤为重要。要以解决实际问题为导向，服务于中国酒店业的发展需求。只有这样，构建出来的自主知识体系才能真正具有生命力，才能在国际上赢得话语权和影响力。总之，构建中国酒店管理学科的自主知识体系是一个长期而复杂的过程，需要学界抓住产业特点和中国情境，与业界紧密配合。本文仅对某些问题做初探，目的在于抛砖引玉，期待业内方家批判指正。希望未来能够看到更多关于这一主题的深入研究和讨论，共同推动中国酒店管理学科的繁荣发展。
