论文荐读
热风干制凡纳滨对虾口腔加工过程中香气感知特性的研究
作者：何晶1，邱丽霞1，张迪1*，吉宏武1*，刘书成1,2，苏伟明1
单位：
1．广东海洋大学 食品科技学院，广东省水产品加工与安全重点实验室，广东省海洋生物制品工程实验室，广东省海洋食品工程技术研究中心，水产品深加工广东普通高等学校重点实验室
2．海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心，大连工业大学
基金项目：
国家自然科学基金项目（32072340）；国家虾蟹产业技术体系（CARs-48）；广东海洋大学博士启动项目（060302042107）
摘要及关键词
摘要：为了探究热风干制凡纳滨对虾口腔加工过程中香气感知特性的变化规律，采用气体采集袋结合固相微萃取-气相色谱-质谱技术和暂时性感官支配分析法，研究受试者在不同口腔加工阶段呼气成分、咀嚼参数和感官属性的变化规律，以相对气味活度值为指标，筛选香气感知过程中的主要香气成分。结果表明，口腔加工前期主要是“烟熏味”和“腥味”属性占据主导,虾类特征香气感知主要发生在口腔加工后期，吞咽后“甜香味”和“肉香味”属性占据主导。香气释放曲线表明不同口腔加工过程中的香气释放始终处于动态变化，且具有个体差异性；咀嚼时间和次数与香气释放量存在显著的正相关性；且吞咽前阶段与吞咽后相比香气释放比率较大。120%口腔加工阶段香气释放对香气感知有重要影响，主要香气物质为2,5-二甲基吡嗪、异戊醛、辛醛、十一醛、2-戊酮，对风味起修饰作用的物质为3-辛醇、辛酸乙酯。综上所述，虾干特征香气感知主要发生在120%口腔加工阶段。该研究为虾干制品开发和品质提升提供科学依据和理论参考。
关键词：凡纳滨对虾；口腔加工；香气感知；热风干制；吞咽
主要结论
文章通过TDS法分析口腔加工前期主要是“烟熏味”和“腥味”属性占据主导，吞咽后“甜香味”和“肉香味”属性占据主导，分析虾干样品在口腔加工过程中释放的挥发性化合物，在60%口腔加工阶段检出化合物峰面积总量最高，通过ROAV分析在120%口腔加工阶段香气释放对虾干香气感知有重要影响。香气释放曲线（总体和个体）在不同口腔加工过程中的香气释放始终处于动态变化，个体间具有差异性。通过相关性分析，咀嚼时间和次数与香气释放量存在显著的正相关性；吞咽前与吞咽后相比香气释放量大，个体间吞咽前后香气释放量也存在差异。
团队简介
广东海洋大学海洋食品保鲜与加工团队（吉宏武教授），主要研究方向为海洋食品精深加工，研究内容为对虾加工与保鲜、低值鱼活性肽研究与开发。近10余年主持国家自然科学基金、国家十三五重点研发计划、国家支撑计划、国家农业科技成果转化、国家海洋行业公益性专项、国家产业技术体系建设、广东省重大科技专项、广东省自然科学基金团队基金等国家和省部级课题30余项，出版《对虾加工与利用》等学术专著3部，参编著作与教材3部，公开发表学术论文250余篇，其中SCI/EI收录40余篇，获国家授权发明专利7件，获省（部）级与市（厅科）级科技奖6项，其中海洋科技创新一等奖1项（第一完成人），广东省科学技术二等奖1项（第二完成人），研发的多项技术广泛应用于生产，创造了巨大的经济效益与社会效益。
通
信
作
者
张迪，男，博士，广东海洋大学食品科技学院讲师，主要从事水产品高值化利用、水产品风味溯源、水产品安全与品质控制等方面的研究，开发水产品风味提升技术与安全控制技术，并进行推广应用。作为主要技术骨干参于了国家科技攻关计划、国家重点研发计划、国家虾产业技术体系建设、国家自然科学基金等7项课题研究，发表论文20余篇，其中SCI收录9篇；申请专利7项，其中获授权专利2项；完成一项科技成果登记（学校排名第3）；获2021年度海洋科学技术一等奖（学校排名第3）。
第
一
作
者
何晶，女，广东海洋大学食品科技学院2021级硕士研究生，食品加工与安全专业，研究方向：食品质量与安全。
引用格式
何晶, 邱丽霞, 张迪, 等. 热风干制凡纳滨对虾口腔加工过程中香气感知特性的研究[J].食品与发酵工业, 2024, 50(13): 223-231.
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图文供稿| 作 者
编辑排版| 郑 越
内容审核| 陈雅薇
