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全营养乳液贮藏期品质变化及动力学研究
作者：武婳，范柳萍*，于群，张涛
单位：
江南大学 食品学院
基金项目：
崇左市科技计划项目（崇科FA2020013）；中国博士后创新人才计划项目（BX20220137）
摘要及关键词
摘要：为探究全营养乳液在贮藏过程中的品质变化规律，将其置于不同温度（20、30、40 ℃）下贮藏，对粒径、电位、离心沉淀率、色差、pH、维生素C、维生素E和感官评分变化情况进行回归性分析并研究了稳定动力学。结果表明，贮藏温度是影响全营养乳液品质变化的重要指标。随着贮藏时间的延长，平均粒径增加了77.19%～156.74%，电位绝对值减小了27.36%～48.31%。a*、b*值增加，亮度减弱。维生素C对温度的敏感性高且降解符合一级反应，半衰期从144 d降低至81 d，反应活化能Ea为21.75 kJ/mol。pH、粒径和离心沉淀率遵循零级反应动力学，色差、电位、维生素C含量的变化遵循一级反应动力学。热力学参数ΔH＞0，ΔS＜0，属于非自发进行的吸热反应。ΔG依赖于温度变化，随温度的增加呈上升趋势。该研究为全营养乳液的贮藏保质提供了理论参考依据。
关键词：全营养乳液；贮藏温度；降解规律；品质变化；动力学
主要结论
不同温度下全营养乳液的平均粒径随着贮藏时间的延长呈增大趋势，峰数增加（图1）。电位绝对值和亮度减弱（图2和图3）。全营养乳液中的维生素C对温度敏感，保留率随温度的升高而逐渐降低（图4）。全营养乳液中的维生素E的含量则随贮藏时间的延长缓慢下降，含量变化曲线较平缓（图5）。为了全面评价全营养乳液贮藏过程中理化参数的变化情况，对理化指标随贮藏时间的变化情况进行回归分析，发现在所有进行回归分析的参数中，反映全营养乳液物理化学性质的色差、稳定性质的电位和营养品质的维生素C具备作为全营养乳液货架期预测指标的潜力。进一步分析可知：稳定全营养乳液色差、电位和维生素C的吉布斯自由能ΔG范围为84.77～94.12 kJ/mol，ΔH＞0，ΔS＜0，后续可作为全营养乳液货架期预测模型的参考指标。
图1 不同贮藏温度下全营养乳液粒径分布的变化
Fig. 1 Particle size distribution changes of total nutrient emulsions stored at different temperatures
图2 不同贮藏温度下全营养乳液Zeta电位的变化
Fig. 2 Zeta potential changes of total nutrient emulsions stored at different temperatures
注：不同字母表示差异显著（P < 0.05），（下同）。
图3 贮藏过程中全营养乳液色泽变化情况
Fig. 3 Sensory quality changes of total nutrient emulsions in storage process
图4 不同贮藏温度下全营养乳液维生素C含量的变化
Fig. 4 Vitamin C content changes of total nutrient emulsions stored at different temperatures
图5 不同贮藏温度下全营养乳液维生素E含量的变化
Fig. 5 Vitamin E content changes of total nutrient emulsions stored at different temperatures
团队简介
食品营养与功能食品工程技术研究中心重点开展膳食营养与代谢疾病的发生发展机制、食品加工过程中组分间变化对人体健康影响、食品功能因子高效制备与构效关系、功能食品制造领域关键共性技术与产业化示范研究。中心坚持“对外开放，共同合作，资源共享”的原则，在自我发展、自我良性循环的基础上实行开放、流动、多方位协作研究与竞争的运行机制。接受国家、行业或部门、地方及企业、科研机构和高等院校等单位委托的工程技术研发、设计和试验任务，并为其提供技术咨询服务。中心近年建设成效良好、服务企业效益显著，已发展成为具有一定影响的国家级工程技术研究中心，在功能食品工程技术研发、成果转化、工程化示范与应用等方面处于国内领先水平。
通
信
作
者
范柳萍，博士，江南大学食品学院教授，博士生导师，江南大学食品学院食品营养与功能食品工程技术研究中心主任。江苏省“青蓝工程”中青年学术带头人，“六大人才高峰”高层次人才。中国粮油学会薯类分会理事，《粮油食品科技》第四届编委，中国粮油学会油脂分会第八届理事会专家组成员。主要从事果蔬方便食品、果蔬汁饮料、功能食品等领域的研究与开发工作。近年来，主持国家自然科学基金项目、“十三五”国家重点研发计划子课题、公益性行业（农业）科研专项、粮食公益性行业科研专项、江苏省自然基金面上项目等省部级以上课题10余项；在国内外期刊发表论文100多篇，其中SCI论文70多篇，获授权专利20余项，获得省部级以上奖励10余项。
引用格式
武婳, 范柳萍, 于群, 等. 全营养乳液贮藏期品质变化及动力学研究[J]. 食品与发酵工业, 2024, 50(11): 151-160.
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图文供稿| 作 者
编辑排版| 郑 越
内容审核| 陈雅薇
