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感官组学鉴定特征芳香化合物及其在食品分析中的应用
作者：王丽娜1，毛沁园1，陈川1,2 ，何荣军1，孙培龙1*
单位：
1. 浙江工业大学 食品科学与工程学院
2. 温州科技职业学院 经贸管理学院
基金项目：
国家自然科学基金（32302269）
摘要及关键词
摘要：感官组学是以食品风味化合物为研究对象,通过仪器分析和感官分析相结合,在分子水平上研究食品风味品质的交叉学科。近年来,感官组学广泛应用于食品特征性香气成分鉴定。该文系统地综述了感官组学如何定性定量食品中的特征性芳香化合物,重点介绍了通过香气提取物稀释分析(aroma extract dilution analysis, AEDA) 、气相色谱-嗅闻(gas chromatography olfactometry, GC-O) 、香气重组及消除实验等技术所鉴定出的关键香气化合物的研究。深入探讨了感官组学在特性香气化合物的分析、食品产地溯源、同类型产品的差异性分析及食品加工等方面的作用，为食品从原料到产品的加工过程中香气物质变化提供理论支持，同时为开发更多风味产品提供指导。
关键词：感官组学；芳香化合物；香气重组；气相色谱-嗅闻(GC-O)；仪器分析
主要结论
感官组学的基础技术途径（图1），是将提取出的挥发性物质利用食品成分分析技术，结合感官评定，对食品中的挥发性物质进行定性定量分析从而鉴别其中的特征性香气成分。该技术结合仪器分析和人体感官对芳香化合物进行定性和定量，筛选香气较强的活性组分；利用香气重组实验对关键芳香化合物进行表征构建重组体系，对真实体系和重组体系进行感官评价；通过消除实验(omission experiments)（图2），及香气提取物稀释分析（图3）对芳香化合物按照一定顺序逐一排除，经多轮实验后，能够以最少量化合物、最精确含量对食品中的风味轮廓进行描述重构，确定特征芳香化合物。
图1 感官组学概念图
图2 香气重组、省略实验示意图
图3 香气提取物稀释分析（AEDA）原理图
表1 感官组学在食品中的应用研究(2013-2022)
团队简介
第
一
作
者
引用格式
王丽娜, 毛沁园, 陈川, 等. 感官组学鉴定特征芳香化合物及其在食品分析中的应用[J]. 食品与发酵工业,2024,50(16):347-358.
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图文供稿| 作 者
编辑排版| 严浩东
内容审核| 董 玲
