中国人对竹子总有一种特殊的感情。苏东坡说“宁可食肉，不可居无竹”；李渔称赞竹笋是“至鲜至美之物”“蔬食中第一品”。
要尝鲜，总绕不开一口笋。
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好竹连山觉笋香，笋是赤水人食谱中不可忽略的一种食材。
被誉为“中国竹都”的赤水，是一个被132.8万亩竹海环抱的世界。这里竹海广阔，一眼无边际，盛产和竹有关的农副产品。
我们常说的“冬笋”，其实是春笋的前身，真正意义上的冬令菜。因为生长时间短，竹纤维少，冬笋的鲜、嫩、脆显然比春笋来得更猛烈，食冬笋，方知鲜滋味！
赤水自古以来山水秀丽，高山特有的黄泥土蓬松细软，是竹笋生长的最佳土质，不仅使竹笋富含钙、锌、铁等营养，并且含有的草酸含量更低，使得竹笋的口感鲜而不涩，即使不焯水都好吃。
除了生长环境，想要吃到好的竹笋还需要考究竹子的品种。敦实粗短的冬笋是毛竹的嫩茎，天然生长的竹笋多为楠竹笋，因为对水土环境要求很高，所以天然的楠竹冬笋非常难得，但在赤水却能连绵成片，成为贵州有名的地方特产。
采集竹笋也是一门技术活。采竹笋要避开露水，掘开深土，保持根部和笋衣完整。一挖起来就要立即放进篾竹篓子，盖上细草。竹笋见风就会发干，浸水就会肉质变硬，不可不制而久放，不可蒸煮过度，否则就会失去原汁原味。
赤水人挖笋讲究趁鲜，早晨，山里的雾还未散尽，农户们就三三两两背着竹背篓和锄头上山了。有经验的村民会根据竹叶的颜色和泥土的痕迹判断是否有笋，扒开落叶，就能见到根根肥壮的山中珍宝，年年挖笋的老农手艺早就炉火纯青，一锄头下去刚好挖到竹笋和根的连接处，这样才更好保鲜保水。
习水楠竹冬笋是圆锥形的，顶端微微弯曲，外壳是泥黄色的，像鳞片似的笋衣紧紧地包住笋芯。因为蛰伏在地里且没有生长压力，含水量略低且横隔间隔紧密，口感也比春笋更厚实些。
冬笋质嫩味鲜，清脆爽口，拿来做菜，荤素皆宜，清炒、炖汤、做饺子馅……和鲜肉搭配，更是能将“鲜”发挥到极致！
不时不食，当下正是吃冬笋的好时节。因为今年是冬笋的小年，所以比较少，难挖，价格也要稍贵些，喜欢吃冬笋的朴友可以买回去尝尝。
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（毕）
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