回顾 | 大白馒头好好吃

馒头，别称馍、馍馍、蒸馍。据晋人记载，馒头一词出自三国蜀汉诸葛亮之手。当时诸葛亮率军南渡泸水以讨孟获。根据当地的习俗，大军渡江之前必须以人头祭祀河神。诸葛亮遂命人以白面裹肉蒸熟，代替人头投入江中。诸葛将其命名为“瞒头”，即欺瞒河神假头之意。

馒头是中国传统面食之一，以小麦面粉为主要原料，经过发酵，蒸制而成。馒头作为北方人的主食，谁也撼动不了它的霸主地位！

作家莫言在《吃事三篇》中写到：20世纪70年代中期，去水利工地劳动，生产队用水利粮蒸大馒头，半斤面一个，我一次能吃四个，有的人能吃六个。1976年，我当了兵，从此和饥饿道了别。从新兵连分到新单位，第一顿饭，端上来一笼雪白的小馒头，我一口气吃了八个。肚子里感到还有空隙，但不好意思吃了。炊事班长对司务长说：“坏了，来了大肚子汉了。”司务长说：“没有关系，吃上一个月就吃不动了。”果然，一个月后，还是那样的馒头，我一次只能吃两个了。而现在，一个就足够了。

还看过这么一篇文章，具体内容不记得了，大意说那个年代，有个村里的小伙子准备当兵去了，临上车之前人武部管饭，大白馒头大烩菜可劲的造。小伙子在家里吃不上白面馒头，心情比较激动，手一颤，刚拿到手的馒头出溜一下就滚下桌子了。小伙子气坏了，捡起馒头来就是一巴掌，边打边说：来了就是为了吃你的。刚好带兵的军官路过，就听到了这句话。这顿饭吃完，小伙子被退回去了。军官给小伙子的评价是：参军动机不纯！

电视剧《平凡的世界里》对白馍的刻画有很多处。充分说明，馒头在人们心中的地位和重要性。有一段吃馒头的戏，导演可能是为了刻画细节，在孙玉柱吃馒头的时候掉了不少馒头渣，孙玉柱小心捡起来都吃了下去。我不知道陕西是不是有吃凉馒头的习俗，只有凉馒头，而且不是新鲜的馒头放几天后再吃才可能掉那么多的馒头渣，新鲜的热馒头掉渣的情况很少。

在我的童年，白面馒头不是随便能吃上的，大多数时候，吃的一种刀切馒头。颜色类似于现在粗粮馒头，口感远远比不上现在我们吃的大白馒头。刀切馒头造型硬朗、实在，口感偏硬、比较粗糙，就这样的馒头，我依然吃的很是香甜！比起玉米面窝窝来，这种刀切馒头好吃太多了，最起码不划嗓子！

妈妈把醒发好，上好碱水的面团揉成一个长条，上下左右整理均匀，拿起刀来手起刀落，干净利落，“咚咚咚！咚咚咚！”在切刀与面板的碰撞声中，刀切馒头生胚就做好了。风匣、柴火、大铁锅，坐好箕篦，铺上浸水拧干的笼布，把馒头生胚均匀排列，大火开蒸！

“胡踏”！“胡踏”！妈妈坐在玉米皮编成的圆形坐垫上，左手风匣不紧不慢，右手不时添点柴草，一会的功夫家里便气腾波浪。有时我也会在一旁帮妈妈拉风匣，别看我人小，劲还不小，妈妈时常吩咐一声：要把劲用均匀，小心搉断风匣杆杆。

一会的工夫，新鲜的馒头就能出锅了。蒸熟的馒头胖了许多，一个个憨态可掬。挨着锅边的馒头帮子被烤成了金黄色，这绝对是我的最爱。每次舍不得很快吃完，都是把一个馒头都掏的吃了，最后剩下焦黄的馒头帮子，这时才会坐在小马扎上，捧着细嚼慢咽，在一阵阵“嘎查”声中闭着眼睛慢慢体会独有的焦香，每次吃完都是意犹未尽，至今想来，流涎不止。

笼布上有时会留一点馒头渣子，妈妈就会吩咐：强猫，把笼布啃干净。这是我最不情愿做的事了。看着我一脸苦大仇深的样子，妈妈就安慰我：欢欢啃哇，啃了笼布有脑筋。唉！虽然啃笼布的活我全包了，但我的至今依然很愚钝！

刀切馒头不仅可以当正餐，还能作为夜宵使用。小时候的我们食欲总是那么强烈，即使躺在被窝里，还不忘伸出头呐喊一声：饿了！妈妈就会递给我半块馒头，有时候吃着吃着就睡着了，早上早早就被馒头渣子给扎醒了。

后来条件慢慢好了，能每天吃上白面馒头了。有一次亲戚给了点燕窝之类的营养品，怎么都喝不完，最后还剩下少半瓶。妈妈蒸馒头的时候就倒进面里，和了进去。嘿！没想到蒸出来的馒头那叫一个漂亮，又大又圆，丰满暄软，吃起来面香中夹着丝丝甜味和补品的暗香，让我至今思之、念之、想之。

不知道什么时候开始，大家不再蒸馒头了，开始买了，人啊，真懒！

解放文化中心路南，出现了一排卖馒头的，圆的、方的、长的、短的琳琅满目，一个馒头被不同的人做成了不同的形状。有的蹬着三轮，车厢上放一个玻璃制成的透明盒子，里面放满馒头。大多数人面前放一个板凳，上面坐着一个大盆，用白布盖着。

我一般买玻璃车上的馒头，可以直观的看到馒头的颜色、大小等信息。用布盖着的馒头就像是盲盒一样，你说一旦揭开你看不上眼岂不是很尴尬。

有一次我过去买馒头，已经准备买了，突然听到一个同事喊我的名字，原来是他和老婆在卖馒头。碍不过情面只好买了他的馒头，又小又扁，瓷蛋蛋，还有一股怪味，没等到回家我就扔到新华街的菜地里了。从此以后，只要买馒头，我还得远远观察清楚形势，买他的，不能吃，不买他的，就惹下他了。好在没坚持多久，同事的身影就消失了。市场，总是优胜略汰的。

还买过几次黑心馒头，看着很喧软，用手一捏就剩下细细一条。听人们说无良商家为了省面，泡烂卫生纸加进去就变的很松软了。为了颜色漂亮，把蒸好的馒头用硫磺熏白再卖。有很多人，干正事的智慧没有，做坏事的诡计无穷。这样的人逮住后应该就地枪决。

最近发现小汽车站里面一家卖馒头的，个大！瓷实！非常耐嚼，完全超过了我以前所有买过的馒头。老夫不禁心中暗喜，这也太好了吧！杨哥说：你尝尝他家的花卷，外才好吃了，简直就是妈妈的味道。去了好几次，可能没有赶对时间，每次都是馒头，花卷早早就卖完了。这下更加激起我的兴趣，专门早早去了一次，买了五个花卷。品尝过后，可能是口味不同，我更倾向于吃大馒头。

这家馒头店的老板是神池的。粗粗壮壮，神池话味道很浓厚。老板娘是个朴实的中年妇女，还有个很壮实后生是他们的儿子，老板娘和后生经常给我们单位的员工送馒头，我就认住了。从此以后，一个微信，后生就把馒头给送来了。

他们家还捎带着卖麻花，黄里透红，油香四溢，吃到嘴里松软可口，暗暗的甜意若隐若现，让人忍不住再吃一口，慢慢体会。麻花好吃，关键是用的油好。老板拍着胸脯说：咱这是正宗神池胡油，而且经常换。经过长时间品尝他家的麻花，所以我相信老板的话。

蒸馒头，一定要选对面粉。不同筋度的面粉，做出来馒头的口感都会不同。一般蒸馒头用的是中筋面粉。用高筋面粉做的馒头较有嚼劲，但相对的韧性较强，不好操作。用低筋面粉做出来的馒头会松松软软。中筋粉最好！

以前在食堂工作过一段时间。要过年了，职工每人发了一袋饺子粉。一个领导就拿来两袋饺子粉，吩咐马师傅蒸点过年吃的馍馍。不曾想，蒸出一锅四不像来，在食堂工作了将近一辈子的老师傅竟然翻车了，而且翻得惨不忍睹。

老师傅看着一锅瓷蛋蛋、硬邦邦的馒头欲哭无泪。领导来了以后，什么都没说看了看转身走了。过了几天又拿来一袋面粉，这次老师傅露脸了，漂漂亮亮、大获全胜。据我估计，第一次不是老师傅技术不过关，而是使用了饺子粉，饺子粉属于高筋粉，追求的是筋道，质地就不适合蒸馒头。老师傅不知道是忘记了还是因为其他什么原因，导致走了麦城。

小花喜欢大大的馒头。她不止一次和我说过：我奶奶蒸的馒头又大又白，我就喜欢吃她的馒头。家里蒸馒头的机会不多，所以，一般使用酵母，锅小，一次能蒸5个，挤得满满当当，松软喧腾。每次小花蒸了馒头，我都会把肚子吃得圆滚滚的，太香了！

剩下的馒头我就给小花炸馒头片，她喜欢吃这个，一般两种做法。

其一、打一颗鸡蛋，搅匀。馒头切薄片，一般切成5片，馒头片裹上蛋液，油要宽一点，中火炸制。裹蛋液炸出的馒头片比较松软，蛋香味浓，搭配小咸菜、酱豆腐都好吃。

其二、干炸！小花更喜欢吃干炸的馒头片，干炸的馒头片用中小火炸制，双面焦黄，油香扑鼻，吃在嘴里咔咔作响，口感倍棒，唯一的缺点就是吸油太多，不宜经常食用。

奉劝诸位：吃食东西，能自己做的尽量自己做。市场上馒头品种很多，什么红枣馒头，紫薯馒头、黑米馒头、全麦面馒头等等。论品相、论品种都大大胜于我们自己蒸的馒头，但是有一点最重要——自己蒸的馒头，吃着放心。

馒头，作为一种最普通、最寻常的吃食，为什么从古至今备受人们的喜爱？

我想，可能是因为它看似平淡无奇，实则内涵丰富。以朴实无华调动人间百味。

就像做人一样，要有空杯的心态，虚心接纳、融合各种有用的知识，才能永远积极主动，立于不败之地！