原创 Chef's11
【原料】
鳜鱼、火腿、香菇、葱姜
【调味料】
淀粉、鸡汤、鸡蛋、胡椒粉、醋、盐
【制作步骤】
1.鳜鱼处理干净，把鱼肉切片，再切成细丝，然后加点盐、黄酒和淀粉抓匀上浆
2.火腿、香菇和葱姜切丝备用
3.起锅烧油，加姜丝爆香，倒入适量鸡汤烧开，再加点香菇丝，加入鳜鱼丝、葱丝和黄酒煮熟；
4.最后淋水淀粉勾芡，打入鸡蛋煮熟，慢慢搅动，最后加醋、胡椒粉、鸡精和盐调味，最后加火腿丝即可。
石锅银鳕鱼
【原料】
银鳕鱼、青椒件、九层塔、大蒜瓣、鸡蛋、干葱
【调味料】
日本烧汁、甜面酱、蜂蜜、高汤、生粉、盐
【制作步骤】
1.将大蒜瓣煮软，捞出沥干，入热油炸至金黄，捞出沥油；
2.将日本烧汁、甜面酱、蜂蜜、高汤混合，熬成酱汁待用；
3.将银鳕鱼起肉，用盐、生粉、鸡蛋、适量清水调成粉糊，放入银鳕鱼腌制一夜；将腌好的银鳕鱼入热油炸至金黄，捞出沥油；
4.锅入少许油烧热，下入炸蒜瓣、干葱炒香，放入炸好的银鳕鱼，加调好的酱汁翻匀，勾芡，放入烧热的石锅，点缀炸过的九层塔即可。
萝卜炖羊排
【原料】
羊排500g、白萝卜500g、枸杞、红枣、大葱、生姜
【调味料】
盐、胡椒粉
【制作步骤】
1.羊排放冷水中浸泡3小时，中途换2次水；
2.加适量清水，放大葱，生姜，花椒，料酒，羊排焯水；
3.焯水后的羊排用温水清洗干净；
4.汤煲中添入清水，水量一定要足，将羊排放入汤煲中；
5.放入生姜和大葱，适量花椒，大火烧开，水开后撇去浮沫；
6.放入红枣，转中小火，炖40分钟；
7.40分钟后转小火，放入萝卜，再炖1个小时,出锅前20分钟放盐，关火后放少许枸杞即可。
鲍参翅肚羹
【原料】
鲍鱼、海参、鱼翅、鱼肚、老母鸡、猪瘦肉、金华火腿、干贝、香菇、竹笋、葱姜、枸杞
【调味料】
盐、料酒、胡椒粉、淀粉、食用油
【制作步骤】
1.将鲍鱼洗净，用刀将鲍鱼肉从壳上完整剔下，去除内脏，在鲍鱼肉表面划十字花刀；
2.将干海参放入无油容器中，加入足量清水，浸泡 2 - 3 天，每天换水。泡软后，从海参腹部剪开，去除内脏和沙嘴。将海参放入加有葱、姜、料酒的沸水中，小火煮 30 - 60 分钟，关火后焖至自然冷却，重复这个过程 2 - 3 次，直到海参完全泡发；
3.先将干鱼肚用冷水浸泡过夜，然后放入加有葱、姜、料酒的沸水中，煮 10 - 15 分钟，关火焖至自然冷却，换水煮一次，直到鱼肚泡发至柔软，切成小块备用；
4.老母鸡、猪瘦肉洗净，切成大块；金华火腿洗净，切成小块；干贝洗净，用温水浸泡 30 - 60 分钟；香菇泡发后切成丝；竹笋（或竹荪）洗净后切成小段；葱切段，姜切片；
5.在锅中倒入适量食用油，油热后放入葱段、姜片煸炒出香味。加入老母鸡（或鸡骨架）、猪瘦肉、金华火腿块，翻炒至表面微黄；
6.倒入足量清水，放入干贝，大火烧开后撇去浮沫，转小火炖煮2-3小时，直到汤变得浓郁鲜美；
7.将处理好的鲍鱼、海参、鱼翅、鱼肚放入高汤中，加入香菇丝、竹笋（或竹荪）段，继续小火炖煮30-40 分钟；
8.加入适量盐、胡椒粉调味。将淀粉用少量水调匀，慢慢倒入锅中，边倒边搅拌，使汤汁变得浓稠；
9.将鲍参翅肚羹盛出，点缀枸杞即可。
香辣片片鱼
【原料】
新鲜鲤鱼、芹菜、姜、葱、鲜花椒
【调味料】
菜籽油、豆瓣、八角、山萘、茴香、花椒、胡椒粉、料酒、盐、味精
【制作步骤】
1.将新鲜鲤鱼治净，切成片，加入盐，料酒,姜片码味；
2.准备炒料用的豆瓣及香料；
3.锅烧烫倒入菜籽油，倒入豆瓣及香料炒香；
4.加入适量水大火烧开转至小火熬10分钟左右,以便香料出味；
5.放入鱼片，待鱼汤再次开后煮上两分钟，将鱼片盛入容器；
6.鱼汤继续留锅中，下芹菜烫熟加盐，味精；
7.汤汁倒入容器内的鱼肉上，撒上鲜花椒即可。
蒜子牛蛙
【原料】
牛蛙、大葱、青红椒、蒜、生姜
【调味料】
盐、胡椒粉、豆瓣酱、醋、料酒、海鲜酱、淀粉
【制作步骤】
1.将牛蛙治净，剁成小块，放入碗中；
2.加入生姜片、盐、胡椒粉、料酒拌匀，腌制15分钟备用；
3.葱、姜、蒜切末备用，青红椒去蒂，切块；
4.腌制好的牛蛙撒上干淀粉，抓匀，放入煎锅，煎至焦香；
5.净锅入油至油热，大葱段煸香后盛出；
6.下入蒜、生姜、椒块，煸至焦黄出香；
7.将豆瓣酱入锅，加入1汤匙海鲜酱，小火煸出红油渗出，将煎香的牛蛙倒入，转大火，随酱料翻炒，淋入料酒炒匀，淋入香醇酱油炒匀，出锅即可。
板栗南瓜蒸百合
【原料】
板栗、南瓜、百合、枸杞
【调味料】
冰糖
【制作步骤】
1.将南瓜洗净，去皮去籽，切成条状，码放在盘中；
2.百合洗净，放在南瓜中间，撒上适量冰糖；
3.上锅蒸20-30分钟；
4.出锅，枸杞点缀即可。
冬笋炒牛肉
【原料】
牛肉、冬笋、小米辣泡椒、大蒜
【调味料】
料酒、生抽、蚝油、老抽、食用油 、淀粉
【制作步骤】
1.将牛肉切成薄片，加入料酒、生抽、蚝油、老抽和淀粉，搅拌均匀后腌制10分钟；
2.将冬笋切片，大蒜切末，小米辣和泡椒切圈；
3.锅中加入适量油，油热后放入蒜末炒香；
菌味全家福
【原料】
黄油鸡、净老鸡、赤肉、棒骨、羊肚菌、鸽蛋、松茸菌、花菇、松蘑、蟹味菇、白玉菇、杏鲍菇、油菜心
【调味料】
金瓜汁、三十年陈花雕酒，盐，白糖，淀粉，矿泉水
【制作步骤】
1.将黄油鸡、老鸡、赤肉、棒骨加花雕酒、矿泉水熬制成鸡汤，过滤待用；
2.将羊肚菌、松茸菌、松蘑泡发，洗净，蟹味菇、白玉菇切段，杏鲍菇切片，鸽蛋煮熟、去壳；
3.锅入鸡汤、入各种菌类煨制菌菇爽脆，放入金瓜汁，加盐、白糖调味，勾芡；
4.装入盅中，放入煮熟的鸽蛋、焯熟的油菜心、枸杞点缀即可。
广式羊腩煲
【原料】
新鲜羊肉、马蹄、胡萝卜、竹蔗、大蒜、姜、炸支竹
【调味料】
八角、香叶、草果、盐、老抽、生抽、柱候酱、广东米酒
【制作步骤】
1.马蹄、胡萝卜去皮、竹蔗去皮，洗净，胡萝卜切块、竹蔗剖开斩小条；
2.大蒜洗净后卷起打结，姜切片，香料洗净；
3.烧锅开水将羊肉飞水后洗净沥干；
4.锅内烧干水，先不放油，将羊肉入锅炒干水后推至一边，加适量油烧热，大火爆香姜片、八角、适量柱候酱，再与羊肉一起翻炒均匀；
5.加适量老抽、生抽调味上色，炒匀后，再加清水没至羊肉，放入马蹄、胡萝卜、竹蔗、大蒜叶、香料，烧沸后，濽适量米酒，盖好盖转小火焖至羊肉变熟；
6.放入炸支竹，焖5分钟右，待支竹变软充分吸收肉汁后，大火将汤汁收浓，加适量盐调味，将羊肉盛入煲内，将煲煮热后上桌。
这些冬季上新菜，不只是一道道美食，它们是时节与地域的凝练，是厨艺与匠心的结晶。用热气腾腾、鲜香满溢的滋味，串起人间烟火，让温暖在舌尖驻足，于方寸席间慰寒冬！
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