面包制作关键步骤之一「发酵」
除了使用商业酵母之外
天然酵母的加入可以有效提升成品的
口感、风味和质地
今天我们就来讲讲关于面包常见的
天然发酵种的知识
面团中加入酵母后，在特定的温度和湿度下，酵母分解面粉中的淀粉和糖分，释放出二氧化碳，从而使面团体积膨胀，形成蜂窝组织，这就是发酵。
发酵可以简单分为直接法和间接法。
直接法，顾名思义就是将所有原料包括酵母，一同搅拌成团，进入发酵。一般会分为一次发酵和二次发酵来进行面包制作。
间接法，将面包分为主面团和酵种面团，需要提前制作发酵种，再加入其他原料进行混合。根据不同发酵种的配方，面包风味会更有记忆点。
1)鲁邦种
鲁邦种，也称“酸面种”，常被用于制作传统欧包例如法棍、乡村面包、黑麦面包等。成品外部松脆，散发独特乳酸菌风味和熟成麦香。
鲁邦种主要依靠谷物吸取养分，可以使用不同类型的面粉，因其蛋白质和灰分含量的不同，培养出的鲁邦种风味也有所不同。鲁邦种的作用在于软化面筋，使成品不易老化、保持湿润等。
鲁邦种使用的最佳Ph值在3.5-3.8之间。因水粉比差别，鲁邦种可以分为固体酵种和液体酵种。（固体酵种：粉：水=2:1；液体酵种：粉：水=1:1）
//如何制作鲁邦种
元种：T65面粉100g+葡萄菌水100g；
第一次：元种200g +T65面粉100g+水100g；
第二次：第一次的全部量（400g）+T65面粉100g+水100g；
第三次：第二次的全部量（600g）+T65面粉100g+水100g；
2)波兰种
又称为波兰液种，在制作黑麦面包时比较普遍。它的特点是可以增强面包酵母的活性，提升面团弹性，延缓成品老化。
通常波兰酵种制作是将面粉和水一比一调配，加入盐和酵母混合均匀，在低温下发酵。经过低温发酵，所以加入波兰液种的面包风味层次更丰富，有助于保持其湿润口感。
//如何制作波兰酵种
高筋面粉300g、水300g、盐5g、酵母1g
1、调理盆中放入盐和水，直至盐完全溶解；
2、放入高筋面粉和酵母，改拿木铲，搅拌到无粉粒为止；
3、用保鲜膜或盆盖覆盖调理盆，防止面团表面干燥，于室温中静置90-120分钟以上；
4、让面团发酵到膨胀起来，表面出现很多气泡为止；
5、移到保鲜盒中，盖上盒盖，放入冰箱冷藏3-6小时以上，使之完全水合、发酵。
保存期限：即便是冷藏，发酵种也会持续因发酵而递减效力，所以一般在3-4天内就要使用完毕。
3)中种
中种法是将面包面团分成两个阶段进行。先将中种面团提前发酵一次，再和主面团混合，进行发酵。
中种面团的比例一般是使用原料中总面粉重量的50%以上来制作，这样面团比较容易揉出筋。其优势在于面团发酵速度快，面团吸水量增加，保质期延长。
//如何制作中种
樱皇精研日式面包粉700g、鲜酵母30g、糖50g、鸡蛋100g、水320g，将以上所有材料一起搅拌至光滑，室温26℃，发酵20分钟，冰箱3℃冷藏一夜。
4)法国老面
有点类似与做馒头用的引子。将水、面粉、酵母、盐混合成发酵面团，在冰箱冷藏保存。在制作面包时，取一部分的法国老面加入，一般添加量在10%-30%，可以起到提升面团发酵速度的作用，并提升面包发酵酸味。
5)汤种（烫种）
汤种是将面粉和水混合加热，烫种是在面粉中直接加入开水，其比例是：
汤种——面粉：水=1：5 ，加热至65度-80度
烫种——面粉：开水=1：1
二者是将水与面粉混合经过高温产生糊化，烫种呈现固态，汤种则是液态，相比之下固态烫种会更适合储存。它们的作用是让面包口感加倍柔软，组织有弹性，可延缓老化，适用于制作日式甜面包、吐司等。
*汤种（烫种）不算间接法，更多指的是制作面包的一种特殊方式。
Q1
做吐司可不可以用鲁邦种？
可以。建议将鲁邦种搭配商业酵母一起使用，这样面包的发酵爆发力会更佳。
Q2
鲁邦种表面出现黑点怎么办？
鲁邦种在起种阶段表面如果出现黑点，说明出现了杂菌。我们只需要用干净的工具将黑点挖走即可，然后搅拌均匀，继续喂养。
Q3
如何避免鲁邦种产生霉菌或者变质？
在培养前对所有工具容器进行清洗消毒。尽量使用纯净水、矿泉水，不要用自来水，因为自来水中有氯，有杀菌作用。
Q4
汤种制作一定要冷藏过夜再使用吗？
首先我们要知道汤种放冷藏的目的其实是为了让面团得到充分冷却。所以汤种是可以冷却后直接使用，只是务必确保汤种完全冷却，能更好地控制面温，不影响发酵。
本文来源：南顺烘焙中心
