每次去逛夜市，好像都离不开一份热腾腾的臭豆腐。
在一“臭”成名的江湖美食里，能遍布大街小巷、因不同做法而各个流派纷争不断的，也只有臭豆腐。
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如今，十个夜市里有九个在卖臭豆腐。
但臭豆腐的出身，据说其实是一道意外得来的宫廷御膳，甚至还传闻曾被慈禧太后赐予“青方”的美名。
*一说是源自朱元璋，一说是安徽毛豆腐，还有说法是源自清朝康熙年间。
也有人说，如今大火的长沙臭豆腐，就是明朝期间卖豆腐的小摊贩意外发现的。
然而，臭豆腐不仅诞生的起源众说纷纭，这份因“臭”得“香”的发酵美味还存在着显著的地域差异和风味流派。
除了最火的湖南长沙黑豆腐，其实武汉、绍兴、徽州等地都有自己独特的臭豆腐“门派”。
油炸、蒸煮、煎烤……做法也花样百出。
上刀山，下油锅！
大部分人想到臭豆腐，第一反应基本离不开夜市里“臭”飘十里的油炸美味。
平时常见的，多有金黄和黑色两种。
△王师傅臭豆腐
偏江浙、福建一带的臭豆腐，以金黄色的版本为主，这种臭豆腐的豆香会更加明显，而臭味则相对较低，是纯粹通过豆腐发酵而来的。
△傲客烤鱼的街头臭豆腐
而以长沙为代表的黑色臭豆腐，正宗古法是通过加入菌菇熬制的“臭水”（或称“老卤”）后浸泡而成。
*但数年前长沙黑色臭豆腐风靡全国时，也有许多不良商家用上了科技与狠活，被曝光后臭豆腐一度真·臭名远扬了。
相比之下，黑色的臭豆腐臭味也会更加明显，风味更突出。
虽然臭豆腐存在颜色不同，但油炸豆腐统一的标准必须是外酥里嫩。
臭豆腐出了油锅以后，又分为湿和干两种流派。
△桥头小罗·新派臭豆腐
湖南、四川一脉的臭豆腐，偏爱多汤、多酸菜或泡菜，做得好的，连汤都可以一饮而尽。
△安溪的老汤臭豆腐
在以豆干闻名的安溪，我们也偶遇过加汤的炸臭豆腐，入口既有臭豆腐的臭香酥脆，又带着绵软。
而臭豆腐到了厦门，钟爱干拌一切炸物的人们不仅浓缩了酱汁，还要擦上大量的黄瓜丝才过瘾。
传统流派之外，如今臭豆腐的风格也更加百花齐放。
不发酵的“不臭”版新派臭豆腐，也开始进入人们的视线，以更纯粹的豆香尝试着俘获大众味蕾。
鲜汤也是良配
不过，除了油锅和夜市，有时我们也会在热汤里见到臭豆腐的身影。
比如，台式臭臭锅。
△岛尤的臭臭锅
它的臭味来源除了大肠之外，灵魂还得是臭豆腐。
发酵过的豆腐不需要经过太多额外处理，切块直接下锅，就能成就一份臭气熏天和香气迷人的奇特美味。
再加入火锅料、蔬菜、肉类等炖煮后，吸饱了汤汁的臭豆腐口感层次更加丰富，只是要记得小心烫口！
△云想米线的臭豆腐米线
会加入臭豆腐同煮的，还有云南人忠爱的小锅米线。
原本“滂臭”的豆腐经过鲜汤和香料的洗礼，反倒变成让人欲罢不能的一道美味。
可炒亦可烙
臭豆腐虽然因为独特的臭香味而在料理界有一定局限，但它可以适应的做法之多，其实并不亚于普通豆腐。
先炸后炒的臭豆腐，比起寻常炒豆干来说，更添一份异香，可以说是一道光靠味道就足以令人新生期待的菜。
而在贵州，有一道诞生了300多年的美食也与臭豆腐有关，甚至还被称为“西部一绝”。
都说“贵州烙锅，一锅容天下”，各色肉菜皆能下锅，臭豆腐自然也不例外。
△黔伴夜贵州烙锅（原刘氏贵州烙锅）
来自贵州的臭豆腐干，是保质期极短的鲜美食材，口感柔韧紧致，蘸上辣椒面和蘸水，外酥里嫩，香而不腻。
很多人说，去夜市吃臭豆腐，哪家最臭就最好吃。
也有很多人说，臭豆腐哪里臭了？明明香得很！
△周氏臭豆腐
或许，关于臭豆腐的干湿之争、黄黑之选、臭香之论，都会一直延续下去，但这份上得了高级餐厅、下得了地摊夜市的美味，也将会一直深深镌刻在每一个人的味蕾记忆里。
