*文末附推荐清单*
闽南人的餐桌上，辣，似乎向来是不太必须的一味调料。
毕竟就连本土家家户户必备的辣椒酱，都是以甜或咸为主旋律的“不辣的辣酱”。
但印象里总是火辣辣的川菜，却依然能在厦门遍地开花。
打开地图，光是搜索“川菜”两个字，就能蹦出200+个搜索结果。一刷评论，皆是——
“川菜真的很香！”
“一边辣得流鼻涕，一边狂炫停不下来。”
“ 真的是又麻又辣。”
其实早在多年前，我们就曾探寻过川菜背后的美味密码。（详情戳→What？川菜只有麻和辣？这误解大了！）
以家常菜为主的川菜，所取食材多为日常百味，其口味多变，亦有“七味八滋”的讲究。
*注：七味，即甜、酸、麻、辣、苦、香、咸。八滋，即干烧、酸、辣、鱼香、干煸、怪味、椒麻、红油。
而四川地处盆地，气候湿热，人们更擅长使用“三椒”——即辣椒、花椒、大蒜，也因此形成了如今众所周知的麻辣川味。
但其实在汉代对于川菜“好辛香”的表述，指的仅是花椒与蜀姜的风味。
辣椒的传入，则在明清之后。
公元1591年的《草花谱》中记载：“番椒，丛生，白花，子俨秃笔头。味辣，色红，可观，子种。”
《牡丹亭》中也曾提及“辣椒花”，但辣椒的存在仍只是作为美丽的观赏植物。
直到徐光启所作的《农政全书》写明“番椒，有名秦椒，白花，子如秃笔头，色红鲜可爱，味甚辣”，这才真正指出了辣椒的可食用性。
然而川渝人对辣椒的理解却不仅是辣椒，反倒由此开启了一个全新的世界。
不同品种的辣椒可以有无数种组合，更可以将数十种辣椒混合炒制，形成独特又具有浓香的美味辣子。
如此而来的红油汤，不仅有麻有辣，更有痛觉之外让人感到快意的辛香和复杂风味。
麻与辣，不可不谓是川菜的灵魂，鲜与香，更是组合成这精妙味觉特色的关键之处。
除了前面提到的三椒，我愿称泡椒为川菜里的“第四椒”。
俗称“鱼辣子”的泡椒，每一坛都需经过月余的沉淀，方得辣中带酸、香而不呛的风味。
泡椒十分鲜亮提味，是川菜里（尤其是下河帮流派），常被运用到的一味。（川渝人腌制的泡菜也很有特色，餐前吃一碟特别开胃！）
而另一项川菜里的深藏功与名的“十项全能选手”，便是全靠食材原料便能达到色香味俱全的郫县豆瓣酱。
它不仅是“川菜之魂”，也是被广泛运用的顶尖调味料之一。
一勺鲜红油润的郫县豆瓣酱，香味醇厚，剁碎入菜颇有画龙点睛的功效。从麻婆豆腐到鱼香肉丝，基本上有川菜的地方就有郫县豆瓣酱的身影。
在川贵地区，还有一味，有人爱不释手，有人避之不及。
它就是久负盛名的折耳根，又因其独特的风味，如今也被广泛称为“鱼腥草”。
虽然大多数人觉得它腥味难忍，但折耳根之于四川人，就像甜辣酱之于闽南人，是餐桌上不起眼却少不得的调味之一。（全国最大的折耳根种植基地便在四川！）
折耳根拌饭，你敢试试吗？
四川人似乎在美食上天赋异禀，对各色草本调味的运用也炉火纯青，别名“山胡椒”的木姜子虽然遍布中国东南到西南一带，并已有千年历史，却最终在云贵川才得以发扬光大。
从药用到炼油，浑身是宝的木姜子虽不如折耳根那样名扬天下，却也是川菜里不可忽视的独特滋味。
川菜博采众长，集南北各地之大成，可分为本土川菜和海派川菜两种。
其中本土川菜又下分三派——上河帮、小河帮、下河帮。
以成都、乐山为核心的上河帮，又称“蓉派”，主要是官府菜出身，口味相对清淡。
除了赫赫有名的开水白菜、麻婆豆腐、宫保鸡丁等等，重要代表还有讲究“一菜一格，百菜百味”跷脚牛肉。（详情戳→只靠一锅汤，火了近120年……）
川菜小吃的主力军也是上河帮。
例如，吃起来更糯的伤心凉粉，麻得人流泪。
而炖得耙软的老妈蹄花，从汤头到皮肉都鲜美得令人拍案叫绝。
△傲客夜食：手头紧的老妈蹄花
小河帮的组成更为复杂，但其中以自贡盐帮菜最为出名。
盐帮菜分为麻辣、辛辣、甜酸三大类，以味厚、味重、味丰为其鲜明特色，尤其擅长水煮和活渡。
*注：活渡是指用高山山泉水冷水煮鱼，起源于川南民间，是东南亚异域手法和川菜属性的创新结合。
水煮牛肉是最广为人知的菜色之一，后来衍生而来的水煮鱼和水煮肉片，如今更是占据了美食届的大半江山。
除此之外，冷吃兔也是较为典型的代表之一。
川渝人擅吃兔，兔肉口感近似鸡肉，但又不像鸡肉那样稀疏，咬起来会更有嚼劲，做成麻辣风味再合适不过。
风格更加粗犷的下河帮，重庆菜与达州菜、万州大碗菜是主力。
因为受长江码头影响较大，做起菜来不拘小节，也被许多人称为“江湖菜”。
除了知名美食辣子鸡之外，下河帮流派还很擅用泡椒和酸菜。
例如，泡椒牛蛙、酸菜鱼等，俱是颇有代表性的当红美食顶流。
至于小吃方面，豌杂面和酸辣粉也是下河帮的典型，吃的就是一个地地道道的渝派风味。
△酸辣粉
△豌杂面
还有朴实的豆花饭、广为人知的涪陵榨菜等等，也皆是下河帮的特色代表。
回想起在我吃辣能力还为0的时候，曾天真地盘算着去四川因吃不了川菜且狂喝水而减肥。
如今再看，绝不止于麻辣的川菜，果然还是太全面了……不胖五斤回不来的那种：）
酸、甜、麻、辣、鲜、香。
干、脆、润、糯、绵、嫩。
重如红油，清如豆花。
无论你偏好何种风味与口感，一旦走进川菜这片广阔的江湖里，总能找到你的心之所属。
所以啊，无论怕辣与否，以后再看见川菜，你就放心吃吧！包满意的！
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