“私人订制”的当季菜单,吃到什么全凭运气!

美食   2024-10-10 16:01   福建  


“难得一面,世当珍惜。”

这是源自茶道的哲理,亦是我们与老朋友菡寿司每每相遇时的珍重心情。



习惯了“大隐隐于市”的菡,如今再重逢,却是在古地石的静谧湖畔。



一方清池,几株草木,好似画卷上简单的寥寥几笔,却勾勒出一派朦胧意境。

好漂亮的京都小庭院。


推门而入,是更加开阔的板前和新增的私密性包间,让用餐体验又多了一些令人期待的可能性,也让年轻人的聚餐拥有更多选择。


“新店选址在古地石,也是因为这里的独特湖景,和我们的装修互相呼应,天然氧吧绿植景观风格空间,一包一景,客人用餐之余专属景致意趣。”


每个包间取了雅称,从此时空有了模样。

【清澄】清澄庭院,回游式林泉庭园代表作,表纯澈致清之意。

【初嵐】催熟田间作物的秋风,表达对自然赐物的感念。

【朝凪】长日开启的早上,万里无风的平和与寂静。

有了想象,每一次聚餐、每一次约会,每一次接待都值得被美好地记住。



他们还是依然如此在意细节——无论是对环境、餐品、服务又或是食客体验感。



“我们的omakase并不是一成不变的菜单,而是一年四季都在变化。”

虽是新店,到底还是那个熟悉的菡。



食材随着季节变换,至于今日菜单上有什么,还得亲自来了才知道。


△季节刺身拼盘


入秋后,正是海味肥美的时节。

而新鲜的当季刺身,是我们每次来菡的必点之一。


△金目鲷

△贝柱

△海胆

循着由浅及深的顺序,从清淡的白身肉开始逐一入口,贝柱弹爽、牡丹虾鲜甜,再至金黄色的顶级海胆,入口更是甜润无比。



相比壳类,正值赏味期的鱼生油脂更加明显,唇齿间皆是令人满足的丰腴口感。

*刺身食用贴士:芥末要点涂于刺身上,再蘸取些微酱油食用,切不要将芥末直接搅拌在酱油中哦!


△金枪鱼鱼泥鲟鱼子


秋意愈浓,鱼愈肥。



长期深海潜游的蓝鳍金枪鱼肉质富有柔软与弹性绯色的金枪鱼鱼泥由赤身、中腹部位充分混合剁泥去筋,浓烈金枪鱼独特鱼味,微酸回甘

上有咸香的鲟鱼子,下有甜酸的舍利饭,卷上酥香的海苔,一份足以给味蕾带来巨大惊喜的手卷便为你欣然呈上。


寿司三种


但今日真正的重头戏,依然是手握寿司

因制作和出售新鲜优质的“握寿司”而闻名的菡,承袭正统江户前寿司门派,不仅提供媲美日本老店的寿司体验,也得到了众多老饕的认可




手握十分考验师傅手艺,米粒松而不散、润而不腻,点一抹绿色山葵泥,生鱼片包裹其上,最后刷上两笔点睛的酱汁,入口咸、甜、酸、鲜,脂香馥郁。
最值得一提的是这枚金枪鱼大腹海胆



肥腴的鱼肉入口即化,余留一点海胆的甜在口中,弹润有加,实在不枉它金字招牌的高贵身份。

而来菡多次仍毫不腻味的原因,便是生食满足,熟食的表现亦令人为之喟叹不止。


△酱烤喉黑魚佐松露


喉黑鱼出了名的肥美鲜嫩,经过火候精准的酱烤,依然有着入口即化的不凡口感。

当季白松露酱打底,一方嫩肉浸润其间,黑松露擦得细碎铺陈于顶,唇齿间满是浓郁的松露香混着油脂香……

美味层层叠叠,我们念念不忘。


△和牛松茸釜烧饭


始于奈良时代的釜饭至今已有千年历史,米饭与各色食材置于砂锅中用炭火慢慢蒸熟,这种烹饪方式虽然清淡,却十分突出食材本味

*注:有一说这种烹饪方式最早起源自中国隋唐时代,后传入日本,发展为釜烧饭,并传承至今。



要让米饭香软,需得先浸泡15分钟,再慢煮40分钟方得佳肴。

底子打好,其他配料便皆是锦上添花。



香格里拉是名副其实的“松茸之乡”,千里而来的这一口鲜,刚一揭盖就令人食指大动。

菡的特调汁水包裹着颗颗分明的米粒,具有丰富油脂的和牛融入其中,油润饱满,是很适合多人分享的优秀主食。


△松叶蟹车虾真丈


吃椀物时,真丈(日语中“丸子”的意思)是十分常见的一味。

仔细剔出的松叶蟹肉丝丝分明,搓成十分细腻的一枚白丸。



高汤浸润,清雅却不寡淡。柔软地滑入口中时,便能尝出那一抹来自大海的鲜甜。



野生的车虾(即斑节虾)则是与之相反的紧致,咬下的瞬间便是十足脆弹。



除了私人订制,讲究“不时不食”的菡也有一套颇为省心顺意的双人餐,吃到8.5分饱,于享受美食这事而言,便是刚刚好。

接下来的一个月,便是属于它们的季节限定。


△前菜:前菜三品


以八寸的精致小碟呈上一些酒肴小食,是一场饕餮盛宴的开端。

一品渍煮的当季鮟鱇鱼肝,细腻绵密;二品日式软煮的带籽香鱼,口感醇厚;三品香甜软糯的板栗,清新爽口。



味蕾自此苏醒,接着,便可以进入正题。


△温物:青海苔礁碟茶碗蒸


吃冷食前,需先用一碗温润的茶碗蒸垫底。

鸡汤和昆布熬出来的高汤提前萃过炒制后的木鱼花,层次丰富。



鲽鱼裙边肉质细腻,富有独特的香气。


底部则是丝滑的蛋羹,混着未经加工过的海苔,轻轻一捞便知极嫩。


△刺身:鲜鱼刺身五种


这一碟刺身,尽是新鲜。

俄罗斯白牡丹虾比加拿大牡丹虾入口更加甜糯,活刺贝也满是鲜甜。


△真子鲽


小碟中的真子鲽则另有特色。薄可透光的鱼片晶莹剔透,以柚子汁简单调味,吃起来是略有些偏脆的口感,十分清爽。



与之相反,秋冬的寒鰤鱼油脂量已经开始堆积,正当季的鱼肉入口十分肥润,却丝毫不腻。



同样是油脂丰富的普通三文鱼在这里却上不得台面,但新西兰帝王鲑可以。这一味橘色的顶级食材不仅拥有漂亮的纹理,更多一丝奶香,入口绵柔即化。


△著休:黄金鲍配肝酱


卤煮3小时以上的黄金鲍,滋味清浅鲜亮,肉质弹嫩。

若是吃得了少许酸,可以挤上几滴小金桔汁,风味更有层次。



以其肝做成的鲍肝酱,混入淡奶油,以“原汤化原食”,便是与黄金鲍肉十分相配的蘸料。


△炸物:松叶蟹二本爪吉利炸


短暂的著休后,便将迎来整场的高光时刻。

松叶蟹蟹足吉利炸色泽金黄,外壳酥脆却不油腻,新鲜蟹肉丝丝分明,鲜甜可口。




底部垫的天妇罗拼盘也很难让人不爱,北海道板栗南瓜香糯,芋头片也十分松软,几口吃完仍有些意犹未尽。


△醋物:蓝鳍金枪鱼鱼腹筋


炸物之后,便适合以醋物清口解腻。

若是你也足够幸运,便能吃上这道可遇不可求的金枪鱼大腹鱼腹筋。



烤炙后添加少许柠檬醋调味,入口微酸,咀嚼时却不是完全绵软,而带有一丝微妙的筋道口感。


△强肴:澳牛菲力三明治


看似平平无奇的三明治,却内藏玄机。

澳洲和牛M8的油脂分布均匀,犹以菲力部分柔软娇嫩,和炕得焦香酥脆的面包片一起吃,满足感不言而喻。


△寿司:甜虾寿司×2、白生鱼寿司×2


两贯漂亮的手握,是比较经典的甜虾与白生鱼的组合。

一弹一糯,尽享鲜甜海味。


△主食:牛肉乌冬面


食至乌冬面,便已是接近尾声。

汤底有着浓郁的鲜甜,浸润了弹爽的乌冬,切片的和牛更是添香不少。



热乎乎的一碗下肚,任谁也禁不住要发出一声满足的喟叹。


△甜品:抹茶奶冻


今日收尾的甜品,刚上桌便觉得很有日式简约美。

流动的宇治抹茶铺陈在绵密的奶冻上,每一勺都能均匀覆盖。



茶香正好,氛围正好,心情也正好。




没有固定菜单,食材因时而变,8年来,菡初心不改,以食客的体验出发。

“真正了解一期一会,才能真正做好餐饮。”



不同的季节、不同的食材,对应着不同的料理方式。

不同的食客、不同的师傅,每次相遇也有着不同的美食碰撞与交流。



在菡寿司,可以悠然自得一人细腻品赏,亦可超脱欢愉多人欢宴一堂

一期一会,我们会反复地爱上它。



 菡SUSHI(古地石店) 

店铺地址:湖里区金边路航空古地石广场A区1楼

营业时间:11:30-14:00,17:30-22:00

预约电话:0592-5888597(需提前预定)

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