“难得一面,世当珍惜。”
这是源自茶道的哲理,亦是我们与老朋友菡寿司每每相遇时的珍重心情。
习惯了“大隐隐于市”的菡,如今再重逢,却是在古地石的静谧湖畔。
一方清池,几株草木,好似画卷上简单的寥寥几笔,却勾勒出一派朦胧意境。
好漂亮的京都小庭院。
推门而入,是更加开阔的板前和新增的私密性包间,让用餐体验又多了一些令人期待的可能性,也让年轻人的聚餐拥有更多选择。
“新店选址在古地石,也是因为这里的独特湖景,和我们的装修互相呼应,天然氧吧绿植景观风格空间,一包一景,客人用餐之余专属景致意趣。”
每个包间取了雅称,从此时空有了模样。
【清澄】清澄庭院,回游式林泉庭园代表作,表纯澈致清之意。
【初嵐】催熟田间作物的秋风,表达对自然赐物的感念。
【朝凪】长日开启的早上,万里无风的平和与寂静。
有了想象,每一次聚餐、每一次约会,每一次接待都值得被美好地记住。
他们还是依然如此在意细节——无论是对环境、餐品、服务又或是食客体验感。
“我们的omakase并不是一成不变的菜单,而是一年四季都在变化。”
虽是新店,到底还是那个熟悉的菡。
食材随着季节变换,至于今日菜单上有什么,还得亲自来了才知道。
△季节刺身拼盘
入秋后,正是海味肥美的时节。
而新鲜的当季刺身,是我们每次来菡的必点之一。
△金目鲷
△贝柱
△海胆
循着由浅及深的顺序,从清淡的白身肉开始逐一入口,贝柱弹爽、牡丹虾鲜甜,再至金黄色的顶级海胆,入口更是甜润无比。
相比壳类,正值赏味期的鱼生油脂更加明显,唇齿间皆是令人满足的丰腴口感。
*刺身食用贴士:芥末要点涂于刺身上,再蘸取些微酱油食用,切不要将芥末直接搅拌在酱油中哦!
△金枪鱼鱼泥鲟鱼子
秋意愈浓,鱼愈肥。
长期深海潜游的蓝鳍金枪鱼肉质富有柔软与弹性,绯色的金枪鱼鱼泥由赤身、中腹部位充分混合剁泥去筋,浓烈金枪鱼独特鱼味,微酸回甘。
上有咸香的鲟鱼子,下有甜酸的舍利饭,卷上酥香的海苔,一份足以给味蕾带来巨大惊喜的手卷便为你欣然呈上。
△ 寿司三种
但今日真正的重头戏,依然是手握寿司。
肥腴的鱼肉入口即化,余留一点海胆的甜在口中,弹润有加,实在不枉它金字招牌的高贵身份。
而来菡多次仍毫不腻味的原因,便是生食满足,熟食的表现亦令人为之喟叹不止。
△酱烤喉黑魚佐松露
喉黑鱼出了名的肥美鲜嫩,经过火候精准的酱烤,依然有着入口即化的不凡口感。
以当季白松露酱打底,一方嫩肉浸润其间,黑松露擦得细碎铺陈于顶,唇齿间满是浓郁的松露香混着油脂香……
美味层层叠叠,我们念念不忘。
△和牛松茸釜烧饭
始于奈良时代的釜饭至今已有千年历史,米饭与各色食材置于砂锅中用炭火慢慢蒸熟,这种烹饪方式虽然清淡,却十分突出食材本味。
*注:有一说这种烹饪方式最早起源自中国隋唐时代,后传入日本,发展为釜烧饭,并传承至今。
要让米饭香软,需得先浸泡15分钟,再慢煮40分钟方得佳肴。
底子打好,其他配料便皆是锦上添花。
香格里拉是名副其实的“松茸之乡”,千里而来的这一口鲜,刚一揭盖就令人食指大动。
菡的特调汁水包裹着颗颗分明的米粒,具有丰富油脂的和牛融入其中,油润饱满,是很适合多人分享的优秀主食。
△松叶蟹车虾真丈
吃椀物时,真丈(日语中“丸子”的意思)是十分常见的一味。
仔细剔出的松叶蟹肉丝丝分明,搓成十分细腻的一枚白丸。
高汤浸润,清雅却不寡淡。柔软地滑入口中时,便能尝出那一抹来自大海的鲜甜。
野生的车虾(即斑节虾)则是与之相反的紧致,咬下的瞬间便是十足脆弹。
除了私人订制,讲究“不时不食”的菡也有一套颇为省心顺意的双人餐,吃到8.5分饱,于享受美食这事而言,便是刚刚好。
接下来的一个月,便是属于它们的季节限定。
△前菜:前菜三品
以八寸的精致小碟呈上一些酒肴小食,是一场饕餮盛宴的开端。
一品渍煮的当季鮟鱇鱼肝,细腻绵密;二品日式软煮的带籽香鱼,口感醇厚;三品香甜软糯的板栗,清新爽口。
味蕾自此苏醒,接着,便可以进入正题。
△温物:青海苔礁碟茶碗蒸
吃冷食前,需先用一碗温润的茶碗蒸垫底。
鸡汤和昆布熬出来的高汤提前萃过炒制后的木鱼花,层次丰富。
鲽鱼裙边肉质细腻,富有独特的香气。
底部则是丝滑的蛋羹,混着未经加工过的海苔,轻轻一捞便知极嫩。
△刺身:鲜鱼刺身五种
这一碟刺身,尽是新鲜。
俄罗斯白牡丹虾比加拿大牡丹虾入口更加甜糯,活刺贝也满是鲜甜。
△真子鲽
小碟中的真子鲽则另有特色。薄可透光的鱼片晶莹剔透,以柚子汁简单调味,吃起来是略有些偏脆的口感,十分清爽。
与之相反,秋冬的寒鰤鱼油脂量已经开始堆积,正当季的鱼肉入口十分肥润,却丝毫不腻。
同样是油脂丰富的普通三文鱼在这里却上不得台面,但新西兰帝王鲑可以。这一味橘色的顶级食材不仅拥有漂亮的纹理,更多一丝奶香,入口绵柔即化。
△著休:黄金鲍配肝酱
卤煮3小时以上的黄金鲍,滋味清浅鲜亮,肉质弹嫩。
若是吃得了少许酸,可以挤上几滴小金桔汁,风味更有层次。
以其肝做成的鲍肝酱,混入淡奶油,以“原汤化原食”,便是与黄金鲍肉十分相配的蘸料。
△炸物:松叶蟹二本爪吉利炸
短暂的著休后,便将迎来整场的高光时刻。
松叶蟹蟹足吉利炸色泽金黄,外壳酥脆却不油腻,新鲜蟹肉丝丝分明,鲜甜可口。
底部垫的天妇罗拼盘也很难让人不爱,北海道板栗南瓜香糯,芋头片也十分松软,几口吃完仍有些意犹未尽。
△醋物:蓝鳍金枪鱼鱼腹筋
炸物之后,便适合以醋物清口解腻。
若是你也足够幸运,便能吃上这道可遇不可求的金枪鱼大腹鱼腹筋。
烤炙后添加少许柠檬醋调味,入口微酸,咀嚼时却不是完全绵软,而带有一丝微妙的筋道口感。
△强肴:澳牛菲力三明治
看似平平无奇的三明治,却内藏玄机。
澳洲和牛M8的油脂分布均匀,犹以菲力部分柔软娇嫩,和炕得焦香酥脆的面包片一起吃,满足感不言而喻。
△寿司:甜虾寿司×2、白生鱼寿司×2
两贯漂亮的手握,是比较经典的甜虾与白生鱼的组合。
一弹一糯,尽享鲜甜海味。
△主食:牛肉乌冬面
食至乌冬面,便已是接近尾声。
汤底有着浓郁的鲜甜,浸润了弹爽的乌冬,切片的和牛更是添香不少。
热乎乎的一碗下肚,任谁也禁不住要发出一声满足的喟叹。
△甜品:抹茶奶冻
今日收尾的甜品,刚上桌便觉得很有日式简约美。
流动的宇治抹茶铺陈在绵密的奶冻上,每一勺都能均匀覆盖。
茶香正好,氛围正好,心情也正好。
没有固定菜单,食材因时而变,8年来,菡初心不改,以食客的体验出发。
“真正了解一期一会,才能真正做好餐饮。”
不同的季节、不同的食材,对应着不同的料理方式。
不同的食客、不同的师傅,每次相遇也有着不同的美食碰撞与交流。
在菡寿司,可以悠然自得一人细腻品赏,亦可超脱欢愉多人欢宴一堂。
一期一会,我们会反复地爱上它。
菡SUSHI(古地石店)
店铺地址:湖里区金边路航空古地石广场A区1楼
营业时间:11:30-14:00,17:30-22:00
预约电话:0592-5888597(需提前预定)