看法国 | 为什么法国人这样吃？

那些传颂法国食物的故事构成了法国饮食史的基石。自高卢时代起，法国食品就稳定保持着高品质的名声，法餐也是最受国际认可的菜系之一。在第一本介绍法国饮食的英文专著《法国的食物》（The Food of France，成书于 1958年）一书中，韦弗利·鲁特（ Waverley Root）称，在法国的“美食之旅中，在那些充满冒险的宴席上，你需要一个向导、一个哲学家和一个天才的老饕来带领你发现那些高贵菜肴的珍稀之处” 。“即使是受过良好训练的食客也需要一位博学的导师” —这一观念是在几个世纪不断巩固法国食品地位的刻意努力下逐渐形成的。“好好吃”的传统似乎与法式生活密不可分。法国拥有丰富的物产、辽阔的帝国疆域，以及众多唱赞歌的作家和大厨，成为美食学的诞生地似乎命中注定。然而，法国美食称霸的关键并不在于食物本身的品质，而在于那些讲述它们的故事。法国人可是讲故事的好手。

神话、建构甚至完完全全的虚构 —更不用提食谱、指导手册和影像，还有解释食物和烹饪必不可少的专业术语，所有这些在法国国内和国际上为传播普及法国饮食文化发挥了重要作用。本书认为，法餐的国际知名度位列前茅恰恰也是因为我们熟知这些故事，比如：戴高乐和 258（或 325或 246）种奶酪，佩里侬修士和起泡酒，帕尔芒捷（ Parmentier）和土豆，玛丽 ·阿瑞勒（Marie Harel）和卡芒贝尔奶酪，普鲁斯特和他的玛德琳蛋糕，等等。有些故事如此家喻户晓，以至于在不断的复述中“成真”了。在这种情况下，传说也是食物史构成的一部分。在世界饮食史的框架中理解法餐的主导地位，需要在事实、日期和数据之外看到那些被创作、复述和印制出版的故事。单纯的史实只告诉我们在高卢 -罗马时期，人们很少吃猪肉，且仅限于农村家庭范围内，消费量直到 19世纪才有所上升。而关于猪肉的故事则告诉我们，在高卢 -罗马时期，因为法兰克人食用生猪肉，所以猪肉被视为野蛮的象征。到墨洛温王朝，法兰克人成为法国人后，猪肉才摇身一变成为文明的象征。在现代社会早期，农村家养猪一度被埋没于田园，猪肉仅被农民消费；直到 19世纪巴黎的熟食店将猪肉加工成诱人的都市食物后，猪肉才再次受到重视。成千上万像这样的小故事构成了关于法国食物的传说，了解食物背后的故事也是法国美食体验的一部分。

发起对法国饮食史全方位的调查需要对食谱（经过证明的饮食实践的标记）和食物的供给、大众文化、象征意义，以及食物在文学和其他艺术种类、谣言和传闻（不管是公平的还是不公平的）中的形象进行全面审视。这本介绍法国饮食史的书从上述角度入手，并将法国文学当作起始线索，因为这些作品除了呈现它们所描绘人物的日常劳作、想法和观点外，还常常从另一个少见的角度呈现食物。法国饮食史对神话和想象的依赖如此之深，以至于法国饮食的故事与围绕和呈现它的文学章节密不可分。在法国语言文字中，美食学常常和写作绑定在一起，因为“美食学”（ gastronomy）这个词就是由 19世纪的文人［主要是亚历山大 –巴尔萨泽 –洛朗·格里莫·德·拉雷尼埃尔（ Alexandre-Balthazar-Laurent Grimod de la Reynière）和让·安泰尔姆·布里亚 -萨瓦兰（ Jean Anthelme Brillat-Savarin）］写作创造出来的。帕斯卡尔·欧利（Pascal Ory）指出，关于美食学的历史一定也关乎文学辞章史，尤其在“长期将文学当作一种特殊崇拜对象”的法国。 本书每章后都有一节“注释版文学鉴赏”，带大家一睹那个时期法国饮食在文学中的形象（第六章“文学点金石”除外，因为该章节的主题就是文学）。

法国料理大部分的发展都得益于宫廷文化的引领，将其与精致、艺术和美联系在一起。美食学作为 19世纪的产物脱胎于民族主义，并持续为除边缘群体和法国海外领地居民外的主流人群提供民族凝聚的力量。诸如亚历山大 ·拉扎雷夫（ Alexandre Lazareff）b这样的传统主义者声称：“‘法国饮食例外论’的核心不在于自然资源或农民，而是美食学，主要因为我们将其看成一种表达方式和一种文化遗产。 ”在巴黎将餐馆当作公共空间的现象并不是宣告共和党人“自由、平等、博爱”的理想得到实现， 而是“低配”地复制国王的“大餐典礼”（grand couvert）—供人观看的公开聚餐。但是，法式烹饪毫无疑问也是属于人民的，“乡下人的形象”被法国农民引以为傲，也受到政客赞誉。法国农业属性的吸引力也解释了法国被占时期维希政府出台的“土地重新分配政策”（对乡村农田再分配以鼓励大家回归农业）和 AOC（原产地命名控制）奶酪保护政策的原因。作为 18世纪骚乱和面粉战争的催化剂，法国面包一直在政府严格管控之下。法国政府在 1993年还颁布过关于确定传统面包标准的政令。这些关于法国饮食的不计其数的小传很好地装扮了历史的边角，而大部分关于法国料理的更广泛的研究都绕不开巴黎。作为法国的首都和最大城市，巴黎自身形成了一套完整的饮食体系。

但是，讲述法国饮食的完整历史必须将外省与法国现在和之前的海外领地包括在内。法国的前海外殖民地为法国的食物版图贡献了基础产品（比如糖和酒），同时被法国殖民活动永久影响。高级料理的故事想必大家耳熟能详，但是饮食的全貌还必须包括农民和工人的食物，这两者也提供了建立美食帝国的基础食材。虽然很多具有历史意义的食谱对我们管窥中产阶级或精英饮食很有帮助，但它们描绘的图景遗漏了那些不识字和通过口授传艺的厨师。关于 19世纪的饮食故事是传播最广的，当时的马里 -安托万·卡莱姆（ Marie-Antoine Carême）将餐饮艺术带向顶峰，描绘日常饮食的文学作品大量涌现，但法国饮食远不止那些易于知晓和理解的昔日荣光。完整的历史必须包括法国大革命前和餐馆出现前的时期，包括冰箱和起泡香槟酒出现之前的时期。关于面包、葡萄酒和奶酪的这样或那样角度的学术研究并不鲜见，但本书尝试讲的是生产者和消费者的故事、传统和颠覆的故事。最重要的是，这本关于法国饮食史的书尝试解开法国料理的一些“为什么”：为什么法国人这样吃？法餐何时开始成型？为什么法国人欣然接受他们土地上出产的独特食物？为什么局外人对范畴广博的法餐总绕不开那些老套的印象？法国饮食里的这些“为什么”在一些法国文学摘录和其他艺术表现形式中跃然纸上；食物和饮食活动凭借它们得以像一幅静物写生、一幅漫画或艺术品一样，即使只供人一瞥也仍然值得被保存。

法国人民之所以拥有出类拔萃的农业、天生具备的高超技术和最好的食材，是因为他们自己向来拥有如此信念。他们还将自己和其他人区分开来—即使英国人和法兰克人一样都使用酱料。褐酱（ espagnole sauce，意为西班牙酱汁）的起源或许与西班牙有点渊源，但现在却是地地道道的法式酱汁。在 1739年出版的烹饪书中，作者弗朗索瓦 ·马兰（ Fran.ois Marin）就宣布在制作“现代料理”了，并对他初具雏形的菜式不断改进。法国人一直懂得将其烹饪产品精致化的重要性，并具有超前意识，时刻记得将他们的产品打上法国标签。17世纪不断涌现的食谱使一些新的餐饮术语［比如清汤（ bouillon）、前菜（ hors d’oeuvre）和炖菜（rago.t）］在正式的厨房工作中留下印记，此后这些术语和食谱在烹饪实践中获得了不可动摇的地位。所以，现在无须赘言，法式技艺直接成了专业技术的代名词。至少对于高级烹饪来说，语言是保持法国料理内在同质性的关键，其“法国性”使法餐菜式得以在国外发扬光大。法国史学家弗洛朗 ·格列（ Florent Quellier）认为，法国葡萄酒的名望和“法国料理的霸主地位”使得法语中“ gourmet”（法文本义为老饕）一词有了“美食家”的正面含义，并在 19世纪强势输出到其他欧洲语言中。 法国人认领（和创造）了“ gastronomy”（美食学）、“ gourmandise”（指讲究、爱好饮食）和其他数不清的饮食词语。美食学作家布里亚 -萨瓦兰在他的著作《厨房里的哲学家》（Physiologie du go.t，成书于 1825年）中指出， “gourmandise”一词的来源和“coquettishness”（卖弄风情）一样都是法语，并在书中将“gourmandise”的含义从“暴饮暴食”转变为“对精致食物的欣赏追求”。在实际操作上，政府颁布的保护性法令有力地扶持了生产者一方，助力面包、肉和酒等不断成长为独立行业。针对这些行业的保护主义得到了人民的支持，尽管这种家长式经济在为法国公民提供保障的同时，也限制了生产者一方的发展。

没有一本书能够穷尽法国饮食这个话题。关于法国美食（和日常食物以及介于这两者之间的东西）有太多可聊的了。本书只能算“快照”，力争全面但不可避免存在偏颇，尽量从有利于我们现代食客理解的视角辨清法国饮食独特性的起源。如果不搞清楚法国人如何一步步走到今天，是什么因素（经济、地理、政治或艺术方面的）曾引导他们做出选择，我们就无法理解他们现在的饮食方式。虽然餐桌是所有食物研究的终点，但本书还将通过研究食物的生产和消费，研究文学作品中“吃”出现的地方和方式（通过对当时饮食潮流态度的实时描绘）来勾勒法国饮食的全景。因此，本书也可以说是由历史潮流和想象篇章织就的华丽挂毯，以令人感同身受的方式描绘法国饮食。既然做不到面面俱到，本书将致力于发掘法国饮食座座丰碑后隐藏的珍宝，更加仔细地检视那些老生常谈、流于表面的故事，补充研究前现代和殖民时期的饮食，问出那些没问过的问题，将关注重点从高级料理转向大众饮食、从食客转向生产者。最重要的是，将上述角度整合到一块。