2024“汾酒试点”伏曲大典圆满礼成，汾酒大曲何以为“国曲”之本
美食
2024-07-27 10:02
山西
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7月15日，正值“入伏”第一天，2024“汾酒试点”伏曲大典举行，这意味着汾酒延续1964“汾酒试点”精神，展开对白酒品质科技创新的持续探索。
“曲是酒之骨”，“曲”的品质决定酒的“骨气”。汾酒大曲是最复杂的中国大曲艺术，汾酒其独特的风格则来源于汾酒大曲。此次2024“汾酒试点”伏曲大典，是新一轮品质创新提升的开端，确立了“国曲”之本的汾酒大曲定位，引发业界关注。![]()
《齐民要术》作为中国古代农业科技的集大成之作，详细记录了北魏时期农业生产的知识与技术，其中也包括了酿酒工艺的重要信息。《齐民要术》中记载，白酒最佳制曲时间是立夏到重阳。所谓伏曲，是指采用伏天踩制并储存6个月以上的酒曲，并且选用清茬曲、红心曲、后火曲，科学配比使用。从制曲到酿酒，从夏到冬，一年的轮回，正是汾酒的品质保证。“曲”的品质决定酒的“骨气”，不同的酒曲让白酒具有不同的风味，汾酒的独特风格就来源于汾酒大曲，汾酒集团党委委员、副总经理刘卫华表示，“国曲”之本定位取决于汾酒6000年历史、复杂工艺、发展创新、复兴纲领需求。举办2024“汾酒试点”伏曲大典，是汾酒新一轮品质创新提升的开端，也是汾酒在品质方面“又好又快扎根中国酒业第一方阵”的主要抓手。首先，“国曲”之本的定位，是汾酒大曲的历史地位所决定的。杏花村汾酒制曲史与酿酒史同根同源，均发端于6000年前的仰韶文化时期。汾酒大曲和汾酒酿造技艺随着晋商的脚步传播了大半个中国。早在300多年前，汾酒已形成了完整的大曲理论。其次，“国曲”之本的定位，也是汾酒大曲的复杂工艺所决定的。在中国白酒品类中，只有汾酒是由三种曲科学配比；翻曲次数高达11次以上；汾酒的曲房、原粮、配比、形状、排列、辅助材料都是独具特色的传统文化遗产；300年前的制曲理论就非常强调用水的选择，并把井水排在第一位，而汾酒一直使用杏花村的深井水制曲。这些优势组合在一起构成了“国曲”之本的工艺基础。![]()
再次，“国曲”之本的定位，是汾酒大曲的引领创新所决定的。中国微生物学的重要奠基人、后成为中科院院士的方心芳于1934年发表的两篇关于汾酒酿造的论文是中国白酒实用性科学研究的开篇之作。1964年，国家牵头在汾酒厂进行的试点研究工作中关于中国酒曲的生产写实、各项试验、探索创新、卓越成果，引领了中国酒曲的传承创新之路，成为中国酒曲现代化实践的开端。中国酒业协会文化工作委员会、文化遗产保护工作委员会秘书长任志宏任志宏从历史文化角度出发，用大量史料佐证了汾酒制曲工艺是中国酒曲起源的奠基者之一，是中国砖曲成型及标准化、规模化等关键性演变的“活化石”，也是中国酒曲理论与实践相结合的“教科书”，汾酒大曲堪称“国曲之本”。值得强调的是，头锅原浆汾酒正是最纯正的汾酒基因及原酒品质的呈现，每年开秋后酿造的第一茬酒精选的原酒，是经历了一个夏天休养生息的发酵坛所酝酿的一年中最好的原酒，可以说是最能够体现汾酒原汁原味纯正品质的特点。同时头锅原浆汾酒选择原酒不加浆不降度的66度，保留了原酒的甘洌特点，让每一口头锅原浆汾酒都能够体验到汾酒的甘洌，体验到酒在喉咙里穿喉而下的畅快和净爽。汾酒大曲确立“国曲"之本的定位，凸显其在行业中的竞争优势与品牌实力，为企业实现可持续高质量发展筑牢基石。据介绍，以汾酒目前的研究基础和筹备工作为起点，汾酒初步设计了2024“汾酒试点”的4个方向、19个专题、99个项目，简称“41999”2024“汾酒试点”工程。本次伏曲大典，是2024“汾酒试点”的开篇之作，后续将有一大批项目逐步展开。1964年的“汾酒试点”，在中国酒业历史上、在白酒试点和创新史上，都有着划时代的品质意义、科技创新意义、文化意义，它开启了中国酒业那个时代的“新质生产力”。时至今日，“汾酒试点”的理论与实践影响深远，依然具有重要的启示意义和引领价值。![]()
新的时代，科技创新、文化创新正成为白酒产业发展的核心驱动力。时至今日，“白酒试点”的实验经验与科研成果，依然具有重要的启示意义。特别是在当前整个白酒行业普遍面临下行压力的2024年，“白酒试点”精神的传承与弘扬，再度成为了中国酒业继续破局前行的重要指引。5月底以来，立足于“汾酒试点”60周年的时间节点，汾酒继续践行品牌成长担当与弘扬中国酒业的试点精神，重磅启动2024“汾酒试点”工作，也为中国酒业在新周期的“高质量”与“创新”带来了新的注解。以2024“汾酒试点”伏曲大典为起点，通过一系列汾酒传承创新课题的研究全面推动汾酒大曲的传承创新，提升汾酒产业链竞争力，不仅将为汾酒的向上突破打造强劲的品质动能，也将进一步为中国酒业的高质量创新提供新的“汾酒力量”。![]()
