【散文】‖李荣福：榆皮面河捞
文摘
文化
2024-11-21 08:00
天津
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进得一家饭店，自荐有榆皮面河捞，老李不禁大喜。如此美食，已一别数以十年，如今于此得遇，说什么也得来一碗。 但端上来的河捞——也不知是从什么河里捞上来的——色泽发暗，味道不纯，比以前的差远了。老板啊，老李可是正宗六零后，是吃榆皮面河捞长大的，你这碗河捞的水平，可真不怎么的，糊弄得了别人，糊弄不了老李。 榆皮面河捞，主要成分是玉米面，榆皮面只是辅料，起黏合作用。二者的比例，大约在20：1左右，但秤砣虽小压千斤，没有榆皮面，玉米面就和不成面团。以前的玉米面，比较粗糙，手轻轻一拈，别说小颗粒，大颗粒也有的是，榆皮面起到“凝聚作用”，然后经过刀板擀杖的共同努力，勉强做成面食煮到开水锅里。在其由生变熟的过程中，也会溶解到水里很大一部分，往往面还没捞出来，汤几乎成了稀饭，人们戏称，三碗面汤顶一碗稀饭。所以，纯玉米面做煮面，必须掺加适量的榆皮面。榆皮面土红色，黏性特强，但不好消化，胃肠功能不好的人群不宜多吃榆皮面。把玉米面用箩筛一下，再做面饭，相对好些。再加把榆皮面，水温高点，软硬适中，煮出来的河捞或面条，成型率高，口感也好。吃玉米面河捞多半在是中午，午饭是一日三餐中最主要的一顿，也是最耐饥的一顿，一天高强度的劳动，全凭这两大碗河捞支撑。那时，农民出工到比较远的山地干活，为节省来回跑道的时间，中午不回家，家家户户准备砂锅或饭盒，生产队派专人挑着送去，叫“担饭”。大家齐排排坐在地头，一人捧一个大饭盒开吃，饭差不多一样，但做出来的水平总有差距，谁家的掌灶女人精干、厨艺好，谁家的掌灶女人邋遢、厨艺差，一碗玉米面煮面即可见分晓。 到了初夏，菠菜丰收的时候，碗里的菜最足。农家爱吃“菠菜拌圪垯”，这圪垯就是玉米面掺上榆皮面做成的，擀得不薄不厚，切成硬币大小的菱形片，菠菜炒上一盆，谁愿意拌多少就拌多少。喜爱的再就上一截大葱，或一瓣大蒜，或一匙辣椒。黄黄的圪垯，绿绿的菠菜，白白的大葱，一看就胃口大开。 那时候，占主导地位的是玉米面，一日三餐离不了。不掺榆皮面做不成面条河捞，掺上榆皮面，煮出来的河捞仍然改变不了“黄皮肤”，绝不会变得灰暗。这是差别一。 玉米面是粗粮，虽然不好下咽，但味道还是可以接受的。也许是“饥来甜如蜜”的缘故吧，玉米面河捞吃着倍香，顿顿满满两碗。但饭店这碗榆皮面河捞，味道实在不敢恭维。这是差别二。 以前的河捞，浇的卤很简单。萝卜、土豆、白菜、酸菜、茄子、豆角、西葫芦，都是常吃的大路菜，隔三岔五割块豆腐调剂一下就不错了，但那卤的味道和面很般配。现在的卤，酸菜怪怪的，炸酱的芡太浓，鲜蔬也炒不出原味。这是差别三。 也许是老李有误解。人家饭店打的是“榆皮面河捞”的旗号，很有可能是以榆皮面为主、白面为辅，所以一没有玉米面的味，二没有玉米面的色，故而“形也不似神也不似”。想想也是，尽管说厨师是行家高手，那也不可能把玉米面河捞做得长而不断和光滑筋道，而且绝对糊锅，煮过河捞的面汤再煮别的，严重影响质量，精明的店家不会经营这样费手的生意。这么一嘀咕就豁然了。用“榆皮面+白面”，肯定达不到“玉米面+榆皮面”的效果，这就跟缘木求鱼一样。从另一方面讲，现在的人精米精面吃腻了，便又怀念起以前的农家饭来，商家是最善于琢磨消费者心理的，于是推出类似于榆皮面河捞之类的特色饭来，自然是有其名而无其实，这也符合情理。 河捞的发展史还得讲完。后来，生活相对好了，河捞的成分也发生调整，掺杂了一半白面，这种比例，让玉米面变得不再那么难“抓挠”。如今的河捞，要么纯白面，要么白面为主掺加少量玉米面，再不需要榆皮面了。 两面河捞，俗称“搅玉米面河捞”，颜色上有变化，味道也不寡，虽然不受年轻人的喜欢，但老年人还是心心念念情有独钟的。也许，以前的掺榆皮面的玉米面河捞，只是记忆中的美味、想像中的稀罕饭，真正来上一碗，恐怕吃上两口就咽不下去了，不吐槽才怪呢！
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李荣福，男，60岁，山西省平定县冠山联校任职。青壮时虚度时光，花甲年恍然醒悟，期盼在文学园地，充实黄昏的生命。
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