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前两天有朋友也和狗哥聊起“餐饮环节豆类食材管控”的问题，今天狗哥也和大家嘚吧嘚吧。
狗哥先来嘚吧嘚
四季豆学名为菜豆，又被称为芸豆、玉豆、刀豆。
从食安风险管控的角度，四季豆校园餐饮禁用，其他特定餐饮慎用，社会餐饮严把加工关。
四季豆到底是啥
（图片来源于网络，侵删）
豆类毒素知多少
生的或未煮熟的四季豆中含有大量的特异皂苷和红细胞凝集素等天然植物毒素。皂苷对胃肠道黏膜有强烈的刺激性，红细胞凝集素能破坏红细胞而发生凝血。四季豆中毒的潜伏期一般在30分钟至4个小时，主要为胃肠炎症状，如恶心、呕吐、腹痛、胃部烧灼感等多种不适症状。
如何预防与管控
（《餐饮服务食品安全操作规范》）
但这四个字看起来简单，但却又经常被人们忽视，尤其是豆类菜品。
很多餐饮门店为了追求色泽鲜亮、脆嫩口感而减少烹炒时间，或是只是简单焯水断生然后油炒，加热不彻底导致毒素未被完全破坏。
监管政策又如何
——对于四季豆，各地方也出台过相应的规定和风险提示。总的来讲：学校禁用，特定餐饮（企事业单位/养老机构/医院食堂等，婚丧嫁娶/农村自办宴席/重大活动集体用餐等）慎用，社会餐饮严把加工关。
聊到这里，有朋友不禁要问了，既然四季豆这么多名字我们也不好分辨，而且除了四季豆还有其他豆类也多多少少会产生毒素。
考虑到后厨烹饪加工环节的潜在风险，从食安管控的角度，我们能不能一刀切：直接禁止加工豆类菜品？（尤其是团餐这种特定餐饮）
大概从就嘚吧这些，狗哥一家之言，欢迎留言拍砖。
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