《金匮要略》云：“食大豆屑，忌噉猪肉。”吴谦注云：“大豆即黄豆，若同猪肉食之则闭气，故忌之，小儿尤当忌之。”《食疗本草》云：“大豆黄屑，忌猪肉。小儿不得与炒豆食之，若食了，勿食猪肉，否则壅气致死。”《饮膳正要》云：“大豆黄不可与猪肉同食。”
【评析】《本草纲目》中，大豆黄系大豆的粗加工制品。李时珍云：“用黑豆一斗，蒸熟铺席上，以蒿覆之，如盦（器皿的盖子，覆盖的意思）酱法，待上黄取出晒干。”蒸熟经过发酵的大豆，性甘温，有除湿痹、壮气力、润肌肤、益颜色、填骨髓、补虚损等功效。《金匮要略》《食疗本草》《饮膳正要》《本草纲目》皆言不可与猪肉同食，食则可致气壅气滞。经过发酵之豆尚且如此，一般豆类自不待言。
从现代营养学观点来看，豆类与猪肉不宜搭配，原因大致有以下几点。
（1）豆中植酸含量很高，60%～80%的磷是以植酸形式存在的。它常与蛋白质和矿物质元素形成复合物而影响二者的可利用性，降低其利用效率。
（2）多酚是豆类的抗营养因素之一，与蛋白质起作用，影响蛋白质的可溶性，降低其利用率；它与蛋白水解酶和γ-淀粉酶、酯酶素等起作用，影响消化能力。多酚不仅影响豆类本身的蛋白质利用，在与肉类配合时也影响肉类蛋白质的消化吸收。
（3）豆类纤维素中的醛糖酸残基可与瘦肉、鱼类等荤食中的矿物质（如钙、铁、锌等）结合成螯合物，干扰或降低人体对这些元素的吸收，故猪肉与黄豆不宜相配。
（4）豆中含有产气的化合物——寡糖化合物，如棉籽糖、水苏糖和毛蕊花糖等，由于人体消化系统不分泌半乳苷酶，因而不能消化这些化合物。它们在大肠腔内由于细菌的作用，分解后产生大量气体（CO2、H2、CH4等），加上上述消化不良等因素，形成腹胀、气壅、气滞。
所以，猪肉、猪蹄炖黄豆是不合适的搭配。
内容来源：人民卫生出版社《膳食智慧——食物、营养与疾病》
主 编：董三白、周琳坤
ISBN：978-7-117-32722-0
