从气息中脱颖而出的神秘感，到形成统一且独特的风格，“调香”作为一门独一无二的技艺，早已成为匠心与艺术的融合。
香奈儿品牌专属调香师奥利维耶·波巨（Olivier Polge）来到上海，在艺术媒体人、策展人曹丹的主持下，他们与演员张钧甯、舞蹈家吴孟珂一起，围绕香奈儿香水的诞生与演变、传承与创新、技艺与灵感、现代与未来四个部分，碰撞出一场意蕴悠长的对话。
气味像是一台能够穿越线性时间的时光机，透过那些熟悉的气味，过去生活里曾经贴切而私密的记忆便重现。
记忆中的香气是什么？对从小在南方长大的曹丹来说，那是公园中混合的幽幽花香；而对于张钧甯与吴孟珂来说，那恰好都是一段与母亲有关的依恋故事：“小时候睡觉一定要闻到妈妈的味道才能睡着。妈妈出差时，我一定会哭，唯一能够缓解自己不哭的方式是抱着她的枕头，因为她的枕头充满了她自己还有香水的味道。” 吴孟珂说。
“你闻到一个味道，就如同听到一首歌，总会让你回到听歌时的记忆。”对于张钧甯而言，气味、音乐、画面，这些能够通感的痕迹被我们锁在记忆里，当一个点冒出来，另一个点就被点亮了。
对于奥利维耶·波巨而言，气味几乎从出生起就一直伴随着他且始终馥郁丰沛。在他4岁时，父亲贾克·波巨（Jacques Polge）开始担任香奈儿专属调香师，关于香水创作的故事也就此开始。在被誉为“法国香水之都”的小城格拉斯出生，这位来自香水世家的孩子，从一开始，就携带着某种天赋。
西方语境中所偏爱的动词“穿（Wear)”，让使用香水拥有了一种浪漫意味。然而，将香水比作看不见的华服，并非是那般理所当然的事。“在香奈儿5号香水诞生的年代，时尚界与香水界曾经差异迥然。”奥利维耶·波巨分享道。
“当时，嘉柏丽尔·香奈儿女士想做具有复合香调的香水，构思的过程就像打造一件连衣裙，要勾勒出廓形，运用多种面料和色彩。她率先意识到，香水是时尚的一部分，可以塑造个性。”
调香亦是。
“香奈儿香水的风格就在于，四代调香师共同撰写香水的故事。时至今日，我们都能感受到彼此的联结。”如今，有关香奈儿5号香水的语法依然被继承并吸取。对于奥利维耶·波巨来说，如果香水是门语言，香奈儿5号就是贯穿其中的语法，“这种香水风格语言有别于其他，它是一种抽象的香水风格，超越了香材本身的特质。我们也偏好丰沛馥郁的原料，通常是花。但我觉得，令这些香水脱颖而出的，是某种神秘感。”
对于这种神秘感的再造，奥利维耶·波巨会在保持原有传统的基础上进行创新，从而延续香奈儿内部的先锋精神。“我试着提取香奈儿5号香水的重要元素，接着赋予它们不同的背景，更随性、流畅、清新，用一些新的质地为花香调带来平衡。”
“它的独特性，必须亲身体验才知道。香奈儿香水在不同人的身上，会产生不同的化学反应，这就是它无法被言说的魅力。”奥利维耶·波巨补充道。
而调香，自然成为了一种创作方式，它与艺术、舞蹈和表演碰撞，有着奇妙的化学反应。奥利维耶·波巨与吴孟珂、张钧甯分享了彼此对于创作的经验——那是一门以“传承和创新”为题的创作者必修课。
“在我加入荷兰舞蹈团十年后，我重新排练了当初梦想的作品。对于每个艺术家来说，艺术创作除了复刻经典之外，其实是在用自己的方式和经典做一个碰撞”，面对经典，吴孟珂用自己的身体经验进行转译。而对于张钧甯来说，“演员在表演的时候，并不只是在演绎一个角色，而是将其放入自己生命的历程中。它代表了我所经历的、正在经历以及未来即将遭遇的。”
创作一份香气，在抵达完美前是时间的魔法与漫长的等待。格拉斯的千叶玫瑰也叫五月玫瑰，每年只在5月盛开，是香奈儿香水的珍贵成分之一；8月到9月，则是采摘茉莉、晚香玉和天竺葵的季节，日出后的三四个小时是采摘茉莉的最佳时段。
“我看到工人清晨就起来采花，然后将它们立刻送去工厂做萃取。”曾参与香奈儿格拉斯花田短片配音的张钧甯，目睹了夏日清晨格拉斯花田里刚刚盛开的茉莉花如何在日出后被尽快采摘完毕。
奥利维耶·波巨从香水制作的角度为这一必要的采摘流程作了解答，“我们通常以新鲜植物为原料。茉莉花的品质往往千差万别，若是我们在蒸馏萃取前多耽搁了一会儿，花朵就会迅速枯萎。如果你在每年九月中旬去往格拉斯，夏日余温还未褪去，每天清晨，采摘工人都会到田里查看，因为每天都有新的一批鲜花盛开，持续差不多两个月。”
从香料花卉到香氛作品的漫长周期，对价值链各环节的全盘掌控所体现的匠人精神，几乎成为了一种精益求精的哲学。奥利维耶·波巨对于制香的严谨态度不仅体现在原材料采摘方面，对制作精油的环节同样精益求精。更重要的是，他始终将自己放在创作者的角度去考量，“我们如今甚至掌握了提炼精油的工艺，能够非常精确地确定我们想要的香息，以及所有搭配组合的香材，这能让我不受拘束地创作出新香水。这项工作需要寻找，需要实验，需要把自己放在创作者的位置。”
创作是一场通觉的灵感。“黏的、稠的、轻的、轻快的、快的、热的……”在舞蹈中，吴孟珂通过闻、听、尝将它们转换成身体的语言。那么香气呢？
对话中，奥利维耶·波巨袒露自己并非如同文艺式幻想中的那样——在梦中获得灵感，那些灵光往往是从雨后的散步、旅行时的一瞥等日常生活里最为简单的片刻中捕获。无论是走入芬芳的格拉斯花田（Grasse)，还是聆听着肖邦的协奏曲，他更倾向于在纷繁复杂的思路里，提取灵动却也最容易被忽略的一瞥，“灵感，总是在最不经意的一瞬间出现。”
香奈儿之水从嘉柏丽尔·香奈儿钟爱的度假胜地汲取灵感，奥利维耶·波巨陆续呈现不同目的地的香水作品，试图将物理的流动转换成一种精神的更新——把香水与每一位穿戴者之间的联结逐渐拉远，并想象着一种关于香水与城市气质之间的默契。
“每款香水皆以一座城市为主题，并将这座城与巴黎建立联系。这些香水被命名为‘巴黎-杜维埃’‘巴黎-比亚利兹’‘巴黎-威尼斯’等等，就像是一场想象之旅，需要通过设计构思，重新诠释一座城市的嗅觉特质。”奥利维耶·波巨说。
在卡尔维诺的《看不见的城市》中，马可波罗向忽必烈描述自己旅途上经过的每一座城市，它们有的真实存在，也有完全的虚构。当黄昏降临，雨后的空气包裹着炉内渐渐熄灭的檀香，忽必烈能否望见那些记忆中的景观不得而知，但至少如今的我们可以通过气味，到达那些或巍峨或凄美的城。
迄今为止，奥利维耶·波巨已为香奈儿创作了22款香水作品。
他将香水定义为香奈儿风格的标志——自由与克制的张力，亦柔亦刚的状态，以及简约表象背后的复杂与精致。此次的中国之行，他带来了香奈儿嘉柏丽尔系列的全新作品——嘉柏丽尔之水，以四种白色花卉演绎清新甜美的花果香调：异域茉莉、依兰依兰、橙花以及格拉斯晚香玉。其中，格拉斯晚香玉凸显了草本植物特有的盎然绿意，令花香主体调更加动人，它已于今年7月上市。
“闻是先于看的。我们无法用理智左右嗅觉，就像音乐一样，往往能激发情绪。以至于当我们试图用香水语言精确表述时，会找不到合适的词语，而是要借助一些画面。我们常说香调，就像音乐或是一段和弦中的音符，会用‘管风琴调香台’来称呼。”
正如奥利维耶·波巨在交流中说的那样——“香水的未来，是关于创作的自由度与风格的丰富性。”或许人们对于香水的理解，是一场在漫长时间上对创作的想象。就像“香水（Perfume）”一词来自拉丁语单词“Per Fumum”，意思是“穿透烟雾”，当我们闭上双眼，用嗅觉去感受身边的一切。这个时刻本身，就正在穿越过去、现在与未来的层层烟云。
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