苍南埔坪老街
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历史
2024-04-20 00:40
山东
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苍南埔坪老街
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埔坪老街硕果仅存的老房之一（杨道敏摄）
一、埔坪老街商业
（一）埔坪老街的创建
埔坪老街的形成，与南宋至福建省福鼎县（今称福鼎市）前岐镇的挑矾古道有关。在1957年4月15日南水头至矾山的78省道通车前，南宋所产明矾主要挑往前岐和藻溪外销。南宋至前岐挑矾古道全程12.5公里，是南宋通往外界的三条挑矾古道中，距离最近、设施最好的一条古道，必须经过埔坪及柯岭脚（今属埔坪）。![]()
建于清嘉庆年间（1796—1820 年）的埔坪老街新厝内老宅院（杨道敏摄）
清乾隆九年（1744年）以前，今苍南县矾山镇埔坪本来没有街道。乾隆九年，随着埔坪和南宋明矾产业的兴起，原先以农耕为主的埔坪余氏部分村民，也利用本地大岗山的明矾矿山，投身明矾采炼，迅速富裕起来。于是当地居民集资，在叶氏和刘氏房屋的对面建起了一座规模宏大的马仙宫，成为周边香火最盛的民间信仰场所，也可供挑矾客避雨、休息、洗涮、吃饭，从而形成了一条长仅30多米的小街，也有福鼎前岐的挑鲜贩在这里贩卖海鲜。
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埔坪马仙宫（杨道敏摄）随着路过人流量的日渐增多和当地商业的日益兴盛，埔坪居民想在柯岭脚小街进行扩建已经没有余地，因为这里前有一条宽达几十米的埔坪大溪，后是通往福建的大山柯岭。为此，当地余姓富豪于清嘉庆年间（1796—1820年），在柯岭脚小街对岸的挑矾古道边自家水田上选择“七星伴月”风水宝地，率先建起一座占地将近2000平方米的四合院大屋，称新厝内，柱础全部用青石浮雕各色吉祥图案，厅堂内的地面全部用结实的三合土夯筑，至今已有200多年历史。这家余家有大片良田，正常年份每年可收2000担谷租，家境富足。![]()
建于清乾隆年间（1736—1795 年）的埔坪老街所在地—— 柯岭脚（杨道敏摄）清光绪年间（1875—1908年），矾山、南宋和埔坪已经成为世界最大的明矾产地。由于路过挑矾客和旅客众多，清末民初，埔坪商人余启朕（1869—1932年）动员余启酬、余启坚、余启饶、余启祥等几位堂兄弟，在新厝内大屋边上建了两排二十几间房子，他的朋友王筱浦也向余家购买了地基，在颜厝对面盖了4间店铺，初步形成了一条新的埔坪街，以发展商业。其中余启朕在自家4间二层砖木结构房屋里创办了余合茂商号，生意兴隆。此后，邱、李、王、苏、刘等姓也纷纷到此兴建店铺，其中本地余姓占比高达40%左右，很快便形成了一条像模像样的街道。不久，新建的埔坪街已长达100多米，宽约4米，靠山面溪。20世纪20年代，走南闯北的余步安约请温州电影队来埔坪播放无声电影，在周边轰动一时。![]()
众多挑矾客从南宋挑明矾去前岐后，便会顺路带回一些海鲜在埔坪街出售，因而埔坪街比南宋街的海产品种更多，价格更便宜。埔坪街和对岸都有大量粉干（当地闽南语称米粉）加工作坊，所产粉干在民国以前就很有名气，成为周边浙闽两省居民烧制点心的重要原料。1986年10月26日矾山至前岐姚家屿公路开通前，前岐有一批挑鲜贩专门贩运海鲜到埔坪、南宋一带出售，也顺便带回一些埔坪粉干到前岐街贩卖，生意兴隆。南宋和埔坪有众多矾窑，每天需要大量薪柴烧炼明矾矿石，埔坪周边和前岐凤桐、武垟、井头、熊岭一带山民多余的薪柴，也通过埔坪街贩卖，又为埔坪街增加了一些人气。一时间，埔坪街上人来人往，川流不息，热闹非凡。1957年南水头至矾山的78省道开通后，矾窑用上了热效率更高、而体积却更小的煤炭，不再需要薪柴，又在埔坪街后面的78省道大樟树下形成一个薪柴交易点，由埔坪老街居民收购后，用带斗拖拉机整车运到灵溪柴街出售。零星的柴草就在埔坪街上的小巷里交易，供街上居民作为土灶燃料。清末民国初年，埔坪街上先后有五个商号，其中余启朕的余合茂商号经营屠宰、绸布、南货、酱坊等4间店铺，他堂弟余启祥的二合成商号经营糕点，兼营烟草和茶叶贩运。邱御奀（1885—1936年）创办的邱振发商号有2间店铺，经营大米、猪肉和杂货。来自南宋溪光的李新务创办的广茂生商号，主要经营南货店和布店。原籍华阳乡屿生村的王筱浦（1876—1940年）主要经营南货。他还在矾山开办矾窑——桥头窑，在赤溪南行码头设有矾馆，经营明矾生意。并有100多亩水田，是埔坪首富。他家矾窑生产的明矾主要销往温州，埔坪其他商号若去温州进货，只要带上他写的条子，便可以免带现金交易，回家与他结算便可。民国年间，他聘请外地师傅，在老街边上的自家水田上盖起一座宁波式的时髦住宅大楼，成为埔坪的标志性建筑，十分引人注目，中华人民共和国成立后成为埔坪乡政府办公楼，1974年因火灾被烧毁。埔坪街上还有颜氏、余氏创办的三家客栈，主要接待来这一带兑糖、卖俏、补鞋、卖螺蛳、卖虾虮、卖虾酱的江南垟商人和江西垟横河阉猪师傅等。1986年矾山至前岐公路全线通车，交通愈益方便。此后，几公里外的矾山镇上更加高档的旅馆不断开业。到了20世纪90年代初，这些客栈因为少有人来此住宿而歇业。中华人民共和国成立后，埔坪老街上已有几十家各种商店。1956年公私合营后，办起了矾山供销社埔坪供销分部，下面有副食品烟酒、棉布百货门市部和生产资料公司、废旧品收购站；合作商店下面有屠宰店、糕饼店、水产店等，主要经营屠宰、糕饼、水产、日用百货、餐饮、国药等；手工艺社下面有成衣店、理发店、打铁铺、建筑社等。据统计，这几家集体性质单位的从业人员有60多人，再加上邮政代办所和农村信用社等其他行业人员，从事第三产业的人员达百人之多，服务设施可谓是麻雀虽小，五脏俱全。街上还办有9家粉干作坊和1家染坊。每逢过年过节，街上人来人往，摩肩接踵，人声鼎沸，比以往更加热闹。20世纪80年代初，沿海走私活动猖獗，前岐人从海上走私过来的化肥，由埔坪人偷偷运到灵溪销售，也在一定程度上繁荣了埔坪老街经济。20世纪70年代，埔坪老街居民余孝璞创办锯木厂，并给周边的中小学校制作课桌椅，赚来了人生第一桶金。1978年改革开放后，他利用自己在老街上的四合老宅院，办起了露天电影院，吸引大批观众。继而投资8万元，在自家四合老宅院对面的埔坪街上盖起了拥有450个座位的室内电影院，场场爆满，丰富了周边山区群众的精神文化生活。1982年，又投资15万元，创办矾山区埔坪明矾四厂，招收80多名工人，通过改进生产工艺，提高了明矾质量，变明矾甲珠为特珠，年纳税12万元，占当年埔坪乡的35%。90年代，他又创办了装机容量达2400千瓦的上港水电站，收入更多。20世纪80年代，埔坪乡年纳税额达百万元之多，在全县名列前茅，这里面，埔坪老街居民贡献巨大。因为有早年的矿山开采经验，今天，埔坪老街矿山井巷业从业人员众多，遍布全国各地，产生很多大老板，其中不乏亿万富翁。其中李若忠致富后，自愿捐资上千万元，在老街附近建起水上栈道、廊桥、长廊、凉亭等，供乡亲们休闲。一些卤鹅和鸡胗丸老板生意也做得风生水起。所以街道上的老房大都被改建成雄伟壮观的三四层楼，内部装修也很豪华讲究，远超一些平原集镇。埔坪老街虽然偏僻，但居民普遍有文化。民国3年（1914年），依靠经营矾窑致富的李鼎臣，在街道对面的杨府庙（新宫）创办兰松初级小学（今矾山镇埔坪学校前身），有教员2人，招收学生37人，是苍南县办学较早的乡村小学之一，这说明当年这里的居民就有一定的经济实力。埔坪学校最盛时有1000多名学生，办学规模堪比人口多上一倍的平原乡镇中心校。这所至今尚在办学的九年制学校，在各地乡村学校大批关停的情况下殊为难得。随着改革开放的不断深入，今埔坪老街平时的常住居民大多是60岁以上的老人，青壮年大多到外地矿山工作，有的到边上的矾山镇和苍南县城灵溪镇上落户。更重要的是，老街后山上建起了78省道（今称232省道），交通方便了，而南来北往的旅客不再经过老街了，再加上天然气和液化石油气在各地城乡普及，原来作为城乡主要燃料的薪柴没人要了，前岐那边的山民也不来了，埔坪老街店铺越来越少。因没有规划，随便改建，大多房屋已经变成三四层钢筋混凝土结构现代化楼房，原汁原味的砖木结构二层楼老房只剩下十几间，老街已经失去了原来的古色古香模样。卤鹅，无疑是埔坪老街知名度最高的一道名菜，在浙南闽东都有一定名气。到矾山的人，了解矾山的美食往往先从埔坪卤鹅开始，因为一上通往矾山的232省道，必须从埔坪老街后面经过，首先看到的便是埔坪老街附近路边的几家卤鹅小店。离开时，便会带上一些埔坪卤鹅回家给家人品尝或者赠送给朋友。![]()
埔坪老街的阿希公卤鹅（杨道敏摄）埔坪卤鹅创始人李新虎家住埔坪老街，原是埔坪供销社的一名搬运工，因为家中人口多，原来家境十分困难。埔坪村民喜欢饲养一种能长到20多斤的狮头鹅，但狮头鹅肉比鸭肉粗，本地很少有人吃。20世纪70年代，在埔坪老街开“新虎菜馆”养家的李新虎一直在试验着卤制鹅肉，寻找着一种好味道的下酒菜，以便招徕更好的生意，用以改善自家生活。他用独特方法做了一次又一次配方试验，终于发现卤鹅的诀窍：一是通过深入研究卤汁和配料的调配，在卤制过程的把控和酱油醋的调制上取得突破，这是卤鹅工艺优劣的核心所在。卤时加拌适量食盐、白砂糖、味精、肉桂、八角腌制一段时间；木柴大灶大锅上放笼床环，投入香料八角半斤、食盐1斤、白砂糖1斤、味精2两以及酱油、食油、肉桂等配料，风味独特。二是对鹅的各个部位进行分切，切成鹅头、脖子、中翅、翅尖、胸肉、腿肉、鹅掌等，并根据各个部位鹅肉的厚薄不同，依次入锅，使每一寸鹅肉都能入味。决不能整只鹅或所有的器官同时放入锅中卤制。三是对卤制的数量进行严格限制，平日里每天只卤制一锅，每一锅只卤20只左右的鹅，每日出锅量为150斤左右，逢年过节每日出锅量也仅1000多斤，全部使用本地溪滩上放养2年左右的老鹅，方可在长时间卤制过程中鹅肉不散，又不至于太老，且能入味，有嚼劲。销量扩大后，李新虎有时也从外面购进一些鹅，放在埔坪溪上育肥待用。由于养鹅规模不断扩大，他利用埔坪街道后面靠溪边的3间民房做鹅栏。四是火候的掌控，关键是要根据鹅肉的嫩老来掌握火候。在长达3个多小时卤制过程中，要根据自身卤制经验，文火武火不断交替，每30分钟掀开锅盖，观鹅色、闻鹅香，不时需要翻铲卤制。待鹅肉呈现暗红、香味四溢时，按鹅肉厚薄不同依次出锅，卤鹅出锅时须干湿适度，自然冷却后，鹅肉经品尝口味良好，方可出售。以刚出锅的最为好吃，能充分保证鹅肉原有鲜味，又能充分体现卤汁的独特口味，吃后回味悠长。埔坪卤鹅从此慢慢被人们所了解和接受，成为埔坪的一道知名美食。当年埔坪老街卤鹅店只此一家，产量有限，知名度仅限于矾山周边。1995年11月，李新虎去世之后，由其长子李若希、三子李若仕经营着埔坪卤鹅生意。此后，由于埔坪的公路交通日益方便，路过的旅客增多，埔坪卤鹅知名度越来越高。2017年，李若希申报的“埔坪阿希公卤鹅”非遗项目，成功列入县级非物质文化遗产，李若希儿子李敏凤成为埔坪卤鹅第三代传人，分店设立在矾山镇、灵溪镇等地，并在埔坪老街后面的公路边建设了上规模的厂房，成为当地有名的小吃品牌。当年，埔坪老街卤鹅店共有6家，年产值约有2000多万元，其中“埔坪阿希公卤鹅店”占一半左右，成为温州知名的地方特色美食。鸡胗丸，是一种用猪肉制作的肉丸，因发源于埔坪老街，也称埔坪鸡胗丸。其得名，只是嚼劲与鸡胗类似而已，韧性十足，如同皮球，因此，也有人称其为“落地跳”。我第一次吃到鸡胗丸，是1986年到县委办公室同事余效莱的埔坪老街家里做客。他介绍说，把煮熟的鸡胗丸用力摔到桌子上，它会如同皮球一样弹跳起来。我试一下，果然如此，十分神奇。![]()
林昌荣鸡胗丸（杨道敏摄）鸡胗丸的原材料主要是刚宰杀还带有热气的猪后腿精肉与蕉藕淀粉。之所以富有嚼劲，奥秘在于捶打强度是制作一般肉丸的两倍。所用淀粉也不用苍南常见的番薯粉，而用有更高的黏度的蕉藕淀粉，做出来的肉丸更有弹性和筋道。在做鸡胗丸时加入少许苏打粉，不但能增加其嚼劲，放到锅里蒸熟后，由于苏打粉有一定的膨化作用，中间会出现许多细密的气孔，烧制鸡胗丸汤时，美味的汤汁便从这些小孔渗入，使鸡胗丸特别地入味。埔坪老街现有打制鸡胗丸个体户十来户，包括林昌荣、李若希等，以林昌荣鸡胗丸最出名。林昌荣精选猪后腿肉制作鸡胗丸选材非常考究，所用瘦猪肉不能含肥肉。在捶打猪肉过程中，击打者在旁边放置一个碗，发现肉筋要及时挑出来。捶打时，辅以适量苏打粉、精盐、味精、白砂糖，使之味道更佳。林昌荣专门研究鸡胗丸制作技术40余载，博采众长，精益求精，所制鸡胗丸闻名苍南，是矾山一带逢年过节必备食品之一。埔坪鸡胗丸出名后传至矾山镇城区，经过厨师们的技术改良，知名度更高，今有加工个体户逾20来户，并随着数以万计在全国各地开采矿山的苍南矿山井巷人销往外地，逐渐成为富有温州地域特色的一道名小吃，外地人称之为温州鸡胗丸。林昌荣等人依靠加工特色小吃致富了，依然坚守家乡，坚持自己的手工事业。《苍南美食·矾山鸡胗丸》，作者：徐声响、杨道敏，团结出版社2018年8月第一版；《苍南美食·埔坪卤鹅》，作者：林子周、陈剑秋、曾云贤，团结出版社2018年8月第一版。
杨道敏，生于1963年，毕业于杭州大学中文系，历任苍南县委党校副校长、苍南县文联副主席（主持）、苍南县政协文化文史与学习委主任，现为苍南县政协三级调研员。著有《走遍苍南》《苍南历史文化现象》，《苍南名山》，主编《苍南百年老校》《苍南状元》《苍南历史文化村落》《苍南美食》《苍南地名溯源》《话说苍南》《苍南老宅院》等。
