赶大集，吃“大席”

乐活 2024-11-07 07:31 山东

“你试过100块钱吃八菜一汤吗”“这里没有菜单，但海陆空食材俱全，厨师煎炸炒煮样样精通”“现捞的螃蟹、大虾、笔管、蛤蜊等，跟韧劲儿十足的饼一锅烩，鲜到心里去”……

泊里大集的海鲜烩饼爆火图源：青岛发布

秋冬季节，大集上的香味儿就更浓了。在鳞次栉比的地摊中穿行，你根本无需问路，“跟着鼻子走”就行。进了大集餐饮区，也就进了热腾腾的“流水席”，看不到头的饭桌、尝不完的菜肴、数不清的笑脸……这一幕，也呈现在网络直播间里，引得无数网友一边“云赶集”，一边“咽唾沫”。

近日，青岛市“秋季黄河大集”启动，众多年轻人前往集市打卡，在吆喝声中品尝美味。

大集，是怎样变成“大席”的？人们为什么“好这一口儿”？

一

“想去赶集的情绪达到了顶峰，吃到海鲜烩饼的那一刻，我都不敢想自己有多开朗”。最近，位于青岛西海岸新区的泊里大集，吸引了众多前去吃海鲜烩饼的年轻人，有的甚至从其他省份坐飞机、高铁专程而来。一盆大集上的海鲜烩饼，真有那么大的吸引力？

锅里沸腾的羊肉让人满心温暖图源：好客山东之声

热火朝天，有“锅气”。“锅气”也叫“镬气”，是指通过猛火快炒，让食材表面水分加速蒸发，油脂氧化，散发出的独特香气。

南北朝时，中国开始出现炒菜。贾思勰的《齐民要术》中就提到了用铜铛（一种三足锅）炒鸡蛋。而所谓“齐民”，就包括山东地区的百姓。当然，当时最主要的烹饪手段，仍是煮和烤。到宋代，铁锅逐渐普及。《东京梦华录》提到了汴京人们常吃的炒菜：炒兔、生炒肺、炒蛤蜊、炒蟹等。从此，锅气在中国烹饪史上弥漫开来。

相比餐馆，大集更经济实惠，“锅气”也更加汹涌。炉火舔着一口口锅，新鲜的五花肉下锅炒香。刚从附近摊位“自助”挑选来的海鲜，清洗干净，依次下锅。用不了多久，冒着鲜味的海鲜烩饼就出锅了。旁边摊位上，还有喷香的“馇锅子”——大锅山羊肉、羊肠、羊肚、羊肝、羊腰等，热气腾腾。花不了多少钱，就能盛上满满一碗，汤管够、饼不限，保你吃到美。

土生土长，接“地气”。大集是从土地上生长出来的。有专家考证，我国集市大约起源于殷商时期。战国时出现定期集市，或三日一集或五日一集。不同地方对集市的称呼不同。明代的《五杂俎》说，“岭南之市谓之虚”“西蜀谓之亥”“山东人谓之集。每集则百货俱陈，四远竞凑……谓之赶集”。在青岛，胶州的寺门首街大集、即墨的王村大集、平度的南村大集等，都有数百年历史。

央视《典籍里的中国》讲述炒鸡蛋的历史

与超市里的精致、规整不同，大集上食材粗犷却新鲜，大多数就是乡亲们自己地里种的、树上结的，猪、羊等也多是现杀的。有网友说：“在集市上吃杀猪菜时，我纳闷为什么里面的猪血和蜂窝一样，咬下去都是窟窿眼，以为是坏了，要和老板理论。结果被旁边的大姨教育：‘城里来的小孩，怎么连新鲜血块会有气孔这种常识都不知道’？”

笑语欢声，聚“人气”。大集上人声鼎沸，有此起彼伏的吆喝声，也有“斗智斗勇”的砍价声。人们摩肩接踵，距离感被“清零”。即使是“I人”，走进大集往往也对热闹喧嚣不再排斥。浓郁的烟火气是最好的“佐料”，在如此热烈的氛围中吃东西，格外香甜。

二

大集像一个“万花筒”，总能带来惊喜。去大集上吃东西，满足的不仅仅是口腹之欲，还有更多层面的享受。

灵山卫大集摊位鳞次栉比韩星摄

地方文化的“博览会”。 大集，是美食的“展览”，也是饮食文化的“橱窗”。比如，著名小吃“朝天锅”诞生于潍县大集；德州宁津有一句家喻户晓的顺口溜，对应着三个大集和三种地方名吃：“长官包子、大柳面，要吃驴肉上保店。”在青岛，特色小吃脂渣就起源于李村大集。深秋，来一碗热乎乎的脂渣炖锅，让人浑身舒畅。在沙子口大集，不仅能买到“海兔子”等时令特产，还能了解独特的“甜晒”文化。

近年来，山东大集上的文化元素越来越多。比如，在莱西的水集大集，人们可以一边“逛吃”，一边看民间艺人表演。作为省级“非遗”的莱西木偶戏，也经常在大集亮相。

治愈人心的“按摩院”。汪曾祺爱逛菜市，“看看生鸡活鸭、鲜鱼水菜，碧绿的黄瓜、通红的辣椒，热热闹闹，挨挨挤挤，让人感到一种生之乐趣”。豆瓣上有个热门话题叫“逛菜市场”。一位被抑郁困扰的网友说，“最难受的时候，会强迫自己出门，到附近菜市场逛一圈，感受一波迸发的生命力，就好受多了”。

王哥庄大集上的甜晒鲅鱼王雷摄

每一个大集都有菜市，不仅可逛、可买，还能现场做熟，吃进肚子。如此带来的“治愈感”，比单纯逛菜市场，又强了几个等级。而且，在大集上也能近距离感受劳动的魅力。比如，有网友说，“站在我面前的小女孩，3秒之内擀了5张面皮，速度之快，让我以为她提前在手心里藏好了货”。一幕幕鲜活的场景，恍若“心理按摩”，让人们更热爱生活。

岁月足迹的“刻录机”。对很多人来说，赶大集也是在追寻乡愁。大集不是天天有，也正因“一期一会”，让赶集别具仪式感。那些拉着妈妈衣角的赶集日子，你还记得吗？在那个没有快递、没有电商的年代，大集就是乡村的“购物节”。人们提前列好购买清单，骑着“大金鹿”，奔赴约定俗成的地点。大集上五颜六色的糖果亮眼，刚出锅的包子、油条让人垂涎。妈妈给买一串冰糖葫芦，只敢小口小口咬，能甜蜜大半天……

岁月如梭，拮据的日子已成往事。如今，很多人赶集已不光是为了购物，而是品味生活。在大集上，时间仿佛放慢了脚步，可以慢慢逛、细细品。

莱西木偶一赶集就成为焦点

三

眼下，大集上的美食频繁“出圈”，消费的热力值随之拉升。今天，又该如何让大集美食进入“Next Level”？

接住“大”流量。随着城镇化演进，不少农村青年进城居住。电商下乡，也改变了部分村民的购物习惯。这些都对乡村大集带来了一定冲击，使其损失了部分流量。大集要应对挑战，除了想方设法留住顾客之外，也应努力吸引并承接新的流量。令人欣喜的是，越来越便捷的交通，拉近了城乡距离，将大批城里人送到了乡村大集。

比如，从青岛市区乘坐地铁1号线，到井冈山路换乘西海岸快线，在泊里站下车，就能赶集了。同样，乘11号线能到鳌山卫大集。通过地铁接驳公交，郊区很多大集“畅通无阻”。大集也以丰富而新鲜的“乡村好品”，以及热情的服务，让人们体验到“回家的感觉”，品尝到“小时候的味道”。

地铁驶过泊里大集赵健鹏摄

焕新“集”魅力。大集美食要“破圈”，除了丰富的食材和特色文化之外，也应有更多新元素。如今，黄河大集已成为山东的一张“金名片”，很多大集美食都让人眼前一亮。比如，在王哥庄大集上，人们看见王哥庄大馒头风格百变、颜值颇高，有的还集潮酷、时髦、情趣和美味于一体，瞬间戳中年轻人的心。在城阳的上马大集，“上马一卤鲜”非遗传承人孙绍忠所加工的海产品圈粉众多。在抖音直播间中，他的年销售额超百万元。

打磨“美”质感。“土”和“原生态”是大集的特点，但这并不意味着大集就可以总是混乱无章，在留住“味道”的基础上，也应规范和升级。比如，很长一段时间里，李村大集设在李村河的河床上，而李村河是泄洪通道，每到汛期，大集都面临严峻考验。为此，相关部门对李村大集启动搬迁，留住了传统味道，也消除了隐患。

风格百变的王哥庄大馒头

确保“食”安全。“民以食为天，食以安为先”。大集美食都以“透明”见长，炒菜的过程就在食客的眼皮底下，让人感觉踏实。但也应注意，“眼见”不代表卫生。即便食客自己备菜，油盐佐料、烹饪器具等依然是商家提供。这些材料和器具的卫生是否过关？一旦发生食品安全事故又该如何界定责任？最近爆火的农贸市场“代炒菜”，也面临着类似问题。

赶大集，吃大席，是忙碌生活中的一种狂欢，是时光驻足处的一场盛宴。让我们深吸一口集市里的烟火气，享受这简单的快乐和浓浓的幸福。

作者：学义旭东程强 / 编辑：应桥 / 审校：张萍

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