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累积七千年的炊食经验，掌握了稻米最细微的特质，才有各种米食的流传。
蒸煮饭&烩饭
蒸煮类菜饭不仅做起来容易，还节省盘碗；在营养方面也毫不落后：可以用胚芽米或糙米替换精米，菜品注意荤素搭配，少油少盐，就是实打实的健康餐。
▲ 图：最简单组合——黄豆糙米，是碳水和蛋白兼顾的主食。
香菇芥菜饭也是不错的组合：煮饭的同时将虾米爆香后加入胡萝卜丁、肉丝、芥菜、香菇丝，临出锅加盐或酱油调味，然后与煮好的米饭混匀，焖5分钟就可以吃了。
说到蒸煮饭，最有名还得是煲仔饭。
煲仔饭原是广东的一种简陋饭食，当地的人力车夫常在车后悬一个陶制的煲仔，无论车到何处，都能就地取材，煮出煲仔饭来解饥。煲仔饭具有特殊焦香，如今已成为著名餐点。
▲ 图：腊味煲仔饭（上）和香菇滑鸡饭（下）。
若是爱吃蟹，可以挑战一下蟹饭：直接把洗净的蟹蒸在白米饭上，取其自然鲜香。
再复杂些，用热油把肥肉丁略炸后，加油葱、虾米爆香，再下芋头丁、胡萝卜丁、蛋酥、叉烧肉丁拌炒，出锅加盐、酱油、糖、胡椒粉调味；将炒好的作料和熟米饭混匀，铺上切好的蟹块蒸20分钟，上桌配一小碟吃蟹蘸料。
▲ 图：台北海霸王餐厅的蟹饭。螃蟹最好用活的母红，蟹黄多且肉质鲜美。
烩饭的菜肴无论荤素，总以口味稍浓为上。做好的菜最好能有汤汁，饱含滋味的汤汁淋在饭上，使人食欲大增。
▲ 图：从上往下，依次为：青椒牛肉烩饭、咕咾肉烩饭、咖喱鸡烩饭。
烩饭虽以味浓为主，但配以素食也完全可以驾驭。比如广式“与佛有缘烩饭”，里面放了竹笋、胡萝卜、青江菜、芦笋、荷兰豆、油面筋、粉丝、干香菇，以热油加豆腐乳炒香，再用盐、糖、酱油、麻油、耗油等调味。
▲ 图：与佛有缘烩饭。
米菜点心
从形式来看，米菜点心大致可分为米裹在外、米藏于内，以及纯以米粒混合作料制成三类。
像珍珠丸子，巧妙地利用肉丸的黏性，滚上生糯米，蒸熟后，粒粒白米晶莹透亮。这就是典型的米在外。
▲ 图：珍珠丸子做法示意。
米藏在内的就更精彩了，八宝鸭、糯米肠江米莲藕、桂花金子糕、青椒镶米、菊花糯米烧卖……每一种都使米粒充分吸取菜肴的精华，令人食之难忘。
八宝鸭的鸭肚里填了糯米、火腿、腊肠、栗子、红枣、香菇、虾米等炒制的馅料，填好后先油炸，再红烧，以酱油、糖、八角等做卤，大火收汁。
八宝鸭的“升级版”叫“碧绿霸王鸭”，做这道菜前，必须先巧妙剥下整张鸭皮，再往鸭皮中填塞糯米、鸭肉丁和其他作料。鸭子先炸后蒸，最后以热猪油加其他淋料，烧滚后浇在鸭子上。
▲ 图：碧绿霸王鸭，下面衬着青翠的芥蓝，鸭肚里还加了两个咸鸭蛋黄。
脆皮糯米鸡与八宝鸭类似，只是多了这一步：把蛋黄打散，涂在鸡上，厚裹一层淀粉，再用水沾湿粉面，使中火将裹粉的鸡块炸至金黄，炸好切成小块摆盘。
上面这些菜作为宴席菜，不仅是鲜腴味美，上桌后还维持着鸡、鸭相对完整的形态。
▲ 图：南京名菜——金山童鸡饭也属于这一类，鲜嫩的童子鸡香卤入味，米饭则用大蒜炒过。
米除了填入鸡鸭内，青椒也是不错的“容器”：把米饭、五花肉和香菇末混合后加调味品，与打散的鸡蛋一起拌匀，装进青椒里，先煎后烧，就成了一份别有清香的“青椒镶米”。
类似的做法用于鲤鱼，鱼肚填米，以高汤和白葡萄酒浇汁，上桌时酒香、鱼香、饭香扑鼻，真正是“酒香鱼米”。
小朋友爱吃的江米莲藕，是将糯米塞进藕孔后与冰糖同煮收汁，吃起来甜蜜软糯。
▲ 图：江米莲藕，煮熟后的糯米光莹诱人。
纯以米为主的米菜点心里更有不少孩子们的心头好，比如米布丁、糙米沙拉、糯米肠、八宝饭等，也都可作为健康可口的零食。
糙米布丁比较“中西结合”：以牛奶、糖、奶油、鸡蛋和熟糙米饭为主料，拌入葡萄干，用黄砂糖熬成深色糖浆作为淋料。做好了放在冰箱里，等孩子们放学回家打开冰箱，定会乐得大叫。
粥&焦米、馊米
《说文解字》有“黄帝初教作糜”之说，可见中国人食粥的历史源远流长。
我国各省粥点，以广东名气最大。“提到粥，就是广州”——广东人吃粥可以说非常讲究，甚至还为煮粥区分出了“渌粥”和“煲粥”。
渌粥是先煮一锅细润的粥底，然后把新鲜鱼虾、蔬菜平铺碗底倒入滚烫的粥烫熟，以求充分保持菜肴的鲜度；煲粥则是把宜于熬煮的材料和生米一块儿慢熬，使材料和米的味道完全交融。
渌粥有一道“通用粥底”：以猪肋骨熬制高汤，加干贝和泡软的粳米同煮，最后加盐调味。煮的过程中最好不要掀开锅盖或随意翻搅。
有了这个粥底，加入喜欢的配料，可以做出鱼生粥、鲍鱼鸡丝粥、生菜碎牛肉粥、皮蛋瘦肉粥……状元及第粥也用粥底，里面会加肚条、腰片、肝片和鱼片，还有里脊香菇制成的肉丸。
▲ 图：从左至右依次为：生菜碎牛肉粥、鲍鱼鸡丝粥、皮蛋瘦肉粥。
中国人素有“药食同源”的观念，粥易于消化，适宜幼儿、老人、病弱者食用。
一些药用粥品也很常见，如绿豆粥清火，健节蟹藕粥（由粳米、海蟹、莲藕、鸡蛋和杜仲煮成）强壮筋骨，益血当羊粥（由粳米、羊腿肉、虾米、玉米、芹菜、当归、红椒煮成）则是妇女补血的佳品。
以前人用火煮饭，难免有烧焦，也就有了锅巴。最懂得废物利用的中国人，不但不舍得抛弃它们，还利用锅巴的焦香做出各色焦米类美食。
譬如，把每天剩下的锅巴晒干、保存，吃时用油炸一炸，即是酥香的小点心。
刚炸好的热锅巴若浇上菜肴汤汁，会发出“嗞——”的声响。这道自带音响效果的锅巴大菜，可为宴席增添趣味。
▲ 图：锅巴端上桌后，将虾仁汁趁热浇上，会发出一声爆响。这是一道抗战名菜，曾被那时的人叫过“轰炸东京”“轰炸莫斯科”，在电影《三毛从军记》里就出现过。
生米加水煮成熟饭，若一时吃不完，很容易酸馊。但在适当的气温条件下，它便会成酒。想来，中国人食米七千年，懂得喝米酒一定也有这么长时间了。
利用酒酿、酒糟的特殊芬芳，更能烹调出极有风味的菜肴，如酒酿蛋、酒酿年糕、糟溜鱼片、福州红糟肉等。有酒香加持，令人胃口大开。
▲ 图：好一片红艳艳的福州红糟肉！猪肉腴美，肥而不腻，这道菜，不爱吃肥肉的人也能吃上三大块吧。
至此，你是否已领会中国人运用米性的淋漓尽致？
下一期“我们的食物”栏目，我们将从把米磨制成粉说起，来看看中国人对米所施展的“终极魔法”。
