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米加工磨制成的米粉，有一个专门的词，叫“粉粿（guǒ）”。“粿”这个字很古老，有舂米时残余的碎米、舂成的粉末，以及米食等多种意思。
磨米做美食，形式更多样：有米浆、米条、米片，以及年糕和其他各种糕粿……可以说是我们对米所施展的“终极魔法”了。
各式年糕
▲ 图：常出现在过年祭祖中的各式年糕。
我国幅员辽阔，年糕也各有特色：闽台一带朴素厚重；广东的萝卜糕材料丰富、味道爽滑；苏杭一带的桂花年糕十分腴美。宁波年糕则要大力舂捣，做成质地糯韧的条状。
年糕风味虽各异，但制作方法大致相同：都是磨米成粉，然后蒸熟成型。大部分地方家庭制作年糕都是用手搓揉，做出来相对厚重，如果经过大力杵舂，则会更劲道有韧性。
年糕的口感偏硬，所以与猪油是很好的搭档。桂花猪油年糕是苏式年糕中的经典，以此为基础，或揉进拌料（比如玫瑰花瓣），或包馅（比如枣泥），又可发展出各种不同口味。
▲ 图：苏式年糕，右盘上面一块为桂花猪油年糕，下面一块为玫瑰年糕；左盘由上而下分别是核桃年糕、枣泥年糕和黑芝麻年糕。
糕粿点心
▲ 图：各种各样的碗粿，质地细腻好消化。
把米打浆后再脱水成粿粉团，再揉出一张张中间有浅窝的小小的圆形皮，就可以像包饺子一样来做菜包粿了。
米皮上锅蒸容易黏住，可以把它们包好后放在涂油的叶子（比如柚叶）上，蒸出来还会带叶子的清香呢。
▲ 图：菜包粿软韧的米皮里，裹着多汁的萝卜丝
与菜包粿类似的是以糯米粉和籼米粉混合擀皮、放在卷心菜叶子上蒸熟的白玉饺子，蒸好后，半透明的饺皮隐约可见其中的馅料，让人胃口大开。
烧麦也常用米做皮。想要吸引小朋友多吃，可以试试四喜烧麦：以黑的香菇、红的胡萝卜、黄的腌萝卜、绿的青菜来在四个角点缀馅料，黑红黄绿四色，能为烧卖平添不少姿色。
▲ 图：四喜烧麦做法示意，四种颜色也可以用家里有的其他彩色果蔬替换。
烧麦是南方常见的早餐，咸口的馅料，配上提鲜的香菇、虾米、叉烧肉等，最能唤起一天的食欲。
早餐里还比较常见的米食还有煎堆，北方叫麻团。
包法和汤圆类似，包好后裹上一层白芝麻到油里炸，炸到表皮金黄膨大捞出。馅料方面，除了常见的花生或豆沙，苹果和香蕉等水果也可以打泥后做馅儿，吃起来酸酸甜甜，还能解油炸之腻。
▲ 图：水果煎堆。
粿粉很适合做甜甜黏黏的糕。比如将籼米打成米浆后和澄面（无筋粉）混合，与冬瓜茶糖拌匀后一层一层蒸熟，出锅撒上炒香的白芝麻，就是广东人过年常吃的九层糕。
还有江浙一带有名的甜点条头糕，是把熟糯米团做的薄片来卷豆沙条，搓揉成长条形，凉后食用，软糯有嚼劲。
▲ 图：九层糕（右）与条头糕（左）。
直接做的米糕虽然美味，但口感较黏。如果经过发酵，做出来的就是相对松软的发糕。发糕是很家常的食品，加一些配料，也能有各种甜咸变化。
第二种糕粿，是质地润湿而不黏的，像松糕一类的方糕、红豆松糕等都属于这一类。
松糕是江浙一带有名的点心，讲究味甘性润，要蒸透了吃，入口松而不腻。
▲ 图：方糕做法示意。
第三种是质干而松细的干糕，以苏式和台式最为出名。一般说来，台式的糕粉炒得透而焦香，往往掺进奶粉、奶油等西式口味；苏式则纯以糕粉配合干果为原料，蒸后略加烘烤，米香更醇厚。
重庆和湖北一些地方的特产“桃片”也属这一类，在糯米粉中加入核桃仁，蒸后切片烘烤，吃起来清甜干香。
▲ 图：苏式干糕。由右下逆时针而上为：:八珍糕、核桃糕和雪片糕，可如左下图装盘供作茶食。图的背景为苏州拙政园长窗外的北寺塔。
苏州人喜欢滋味清淡的干糕，甚至婚宴喜庆、逢年过节，都少不了拿它做点缀。
对没有电冰箱的古人来说，干糕的确是一种方便又可口的耐放零食。一杯清茶，几片芬芳的干糕，不仅将米质的香糯酥软、入口松爽发挥到极致，更是一种悠闲自得的生活情趣。
米条和米片
一般来说，煮米粉用的是较粗的米粉，拌、炒、烩米粉则用较细的米粉。除了有粗细的分别，米粉还有干湿的差异。干米粉有晒干或烘干的一步，湿米粉则未经干燥，买回家后需尽早下锅。
▲ 图：百搭米粉，做法和配料多样。左为什锦炒米粉，右为鸡丝米粉。
据说做米粉的方法最早由广东人发明，今天米粉已经成为各地人都喜爱的小食。现代米粉虽然多为机器制作，但原理与传统并无大异，都要经过磨米、压干、打碎搅拌、蒸、碾成米片、压条等步骤。
米苔目是闽台一带的小吃，一些地方叫米筛目，是一种快速制作的短米条。
夏日农村，常会看到在厨房大灶旁，主妇把有很多孔的米苔目板架在热水锅面上，用力搓揉粿粉团，孔中便纷纷落下雪白的粉条。等沸水中的粉条浮起锅面，就是地道的米苔目了。
▲ 图：由上到下，分别为丝瓜米苔目汤、炒米苔目和米苔目冰。
自己在家做米粉没那么容易，做米片却不算难：把米浆淋进滚水之上的铁盘里，铺平，凸起熟后拿出来。
待放凉切片或切条，即成为可以炒、煮的河粉了。肠粉的做法略有不同，得趁米片还没蒸熟前，就把拌好的馅料放入，待米片熟后趁热卷起食用。
▲ 图：各式肠粉，比较经典的馅料有叉烧、虾仁、牛肉和腊肠等。哪怕不放馅料，盛盘淋上酱汁后撒点白芝麻的素肠粉，也好吃。
与广式肠粉相对应，豆皮、豆丝是两湖一带的知名小吃点，做法是用绿豆、黄豆与米一起打成浆，再烘烤成一张张豆皮。豆皮可切成豆丝煮汤，也可直接包馅来吃，营养丰富，又具地方风味。
豆皮适合卷各种咸口的馅料，比如卷进与鸡肉丁、香肠、腊肉、虾米等一起炒制的糯米饭做的豆皮糯米卷，或是卷了与冬菇、虾米一起炒好的肉末做出的豆皮肉卷，滋味都非常不错。
▲ 图：下盘为豆皮和刚包好馅的豆皮卷，上盘为炸好切成段的豆皮卷，露出白馅的是豆皮糯米卷，露出红馅的是豆皮肉卷。
夏天气候炎热，人往往胃口不佳，爽滑的米条和米片在这个时节会更受欢迎。
吃完米线，来杯米制饮品如何？别忘了，除了可以做饭、粥、糕、粿，米还可以做好喝的米浆类食物。在传统的中国家庭食品中，育婴常用煮熟的米浆。若米浆加上各种配方，就连成人也会深深爱上。
比如与杏仁一起碾制或打浆的杏仁茶，不但爽口好喝，还有润肺止咳的功能。如果做成杏仁豆腐，冰镇后更是美味的消暑圣品。
