9月中，台风“贝碧嘉”登临苏州。看着波涛汹涌的水面，有网友担心：阳澄湖的大闸蟹会不会被台风吹跑？据报道，目前蟹们一切稳妥，9月25日左右开捕。
在自然环境中，大闸蟹作为一种洄游性生物，“儿童期”需溯河而上，到淡水中生存、生长；到“青壮年期”又顺流而下，回到江海交汇的咸淡水里繁衍后代，一生要经历两次漫长的洄游。
▲ 没想到吧，任人捆绑的大闸蟹，其实也有“波澜壮阔”的一生。（图片来源：《橄榄画报》。局部）
“青壮年期”的洄游发生在霜降前后，这时大闸蟹的生殖腺（也就是美味的“蟹膏”）开始发育，嗜蟹人的心也随着挪动的蟹脚开始发痒——要准备吃蟹喽！
民间吃蟹讲究“九雌十雄”，说的是农历九月的雌蟹与十月的雄蟹最好吃。在这两个时期，雌蟹和雄蟹分别达到“蟹黄”（蟹的肝胰脏）和“蟹膏”（蟹的生殖腺）约各占一半的发育水平，风味最佳。
为什么叫大闸蟹？
如今“大闸蟹”这个名字叫得响，流传也广，不仅有“阳澄湖大闸蟹”的说法，“大闸蟹”也几乎成为河蟹的代名词。
“大闸蟹”是怎么叫出来的呢？目前比较主流的有两种说法。
一种认为此名由吴语“煠（zhá）蟹”演变而来。“煠”指把食物放水里煮或油锅里炸，这个动词在今天的吴语中还有保留。
▲ 水煮蟹。煮时加少量紫苏叶，既平衡蟹的寒，又可增香助味，还能让蟹壳更红亮。
宋《东京梦华录》出现过“煠蟹”一词，指水煮蟹。在江南民间，水煮蟹是很常见的吃法，《苏州风俗》一书提到民国吃蟹时说：“食法大都以活蟹加清水、紫苏煮之，手剥而食之，曰大炸蟹”。
至于“闸”字的由来，大概是因为“煠”是冷僻字，在流传中逐渐写为“闸”了。
另一种说法认为，起名“大闸蟹”出自一种应用很广的捕蟹工具——蟹簖。蟹簖本质上是一种闸，以竹编成，下部插在水中，上部露出水面。洄游的蟹道路受阻，只顾闷头爬上竹闸，继而被人捕捉。
▲ 蟹簖，专门捕捉傻傻爬上去的蟹们。（图片来自网络）
好吃的蟹在哪里？
我国的产蟹范围大体为北起吉林，南抵南海，西至四川。在如此广大的产蟹区域中，有不少地方都曾以蟹闻名。
河北自古就是名蟹产地，南北朝郦道元《水经注》中提到一个叫“博广池”的产蟹地，位于今河北省衡水市，以前这里的蟹直贡王朝。
而河北白洋淀“胜芳蟹”的出名，与北京的知名饭庄正阳楼有很大关系。正阳楼曾是北京最有名的吃蟹的地方，当时蟹从胜芳运过来后，要先给正阳楼挑选，挑完了才上市去卖。
▲ 北京“八大楼”之一的正阳楼创办于道光二十三年（1843年），以烤肉、涮肉、螃蟹闻名。图为2002年，前门西打磨厂大街的正阳楼饭庄。（图片来源：北京日报。局部）
安徽当涂是传统名蟹“花津蟹”的产地，据民国二十三年《安徽通志稿·物产考》记载：“（当涂花津湖蟹）相传昔曾以之进贡，每只重一斤四两。”——可以说相当肥美。
当今最富盛名的苏州阳澄湖蟹所在的吴越地区，与蟹有关的历史就更久远了。
从《国语》中的“稻蟹不遗种”，可知早在春秋时，吴越一带已有不少螃蟹，横行水田吃尽稻种，必是河蟹无疑。
南北朝收录了不少志怪故事的《洛阳伽蓝记》中，写“吴人之鬼”回顾家乡生活，忆起吃“莼羹”和“蟹黄”的场景，从侧面反映出吃蟹已是吴地风俗。
▲ 莼菜鲈脍羹。江南传统名菜，寄托江浙人绵延千年的乡愁。（图片来自汉声《水八仙·莼菜》）
阳澄湖在宋以前是陆地，因附近河道阻塞、洪水泛滥，在宋代时“陷为湖”。在阳澄湖形成之前，附近所产的螃蟹就已为人称道。
到了清道光年间，《元和唯亭志》中提到“出阳澄湖者最大，壳青、脚红，名金爪蟹，重斤许，味最腴”——这大概是“阳澄湖蟹”在史料中最早获得的赞誉。后来，随着推荐的人越来越多，阳澄湖蟹渐渐从众多品种中脱颖而出。
▲ 刚蒸好的阳澄湖大闸蟹。简单的做法，最能保留蟹的真味。
民国时，“名人效应”让阳澄湖蟹身价倍增、声名远扬。民国吃蟹名家施今墨曾对全国螃蟹做了六等十二级划分，阳澄湖蟹名列第一等第一级；近代著名学者章太炎的夫人汤国梨品蟹后，感叹“不是阳澄湖蟹好，人生何必住苏州”……
毗邻上海的地理之便，也是阳澄湖蟹闻名的重要原因。以前，上海人吃本地蟹，后来交通发达，阳澄湖蟹打入上海市场，以优异的质量得到认可。上海人的大力推崇，助力“阳澄湖大闸蟹”成了家喻户晓的品牌。
全蟹烹，糟醉蟹
其中位列第一的“生烹”，是自古最受食客钟爱的烹蟹方法。
生烹也就是取鲜活的蟹烹饪，通常有蒸和煮两种做法。蒸与煮到底哪种更好？千年来始终争论不休：支持蒸的认为这样更能保留原味，支持煮的认为这样才更鲜美。
▲ 《倘使我是蟹》（丰子恺《护生画集》）江南民间，捉几只螃蟹丢进汤锅中煮熟，是最方便的做法。
吃完之后，怎样去除满手的油腥味？
最常被提及的就是巧用紫苏和菊叶：直接取叶子揉搓，再以清水冲洗即可。用紫苏叶煮成“洗手汤”，是古代蟹宴必备之物。至于《红楼梦》螃蟹宴里用的“菊花叶儿桂花蕊薰的绿豆面子”，算是富贵阶层特供的“高级洗手粉”了。
新鲜螃蟹不能久放，以前又没有冷链运输，为了能长时间吃到蟹，古人发明了不少腌渍处理的方法。
▲ 吴中糖蟹。以前人用糖腌蟹，利于储存；现代人则爱炒蟹时以糖收汁，增添风味。
糖和盐都可用于食物储存，用盐腌渍更日常，吃起来也更“百搭”。早在北魏《齐民要术》中就载有盐腌蟹的做法：把洗干净的蟹装进小口大肚的瓮中，加两三斤粒盐，用黄泥封口，过段时间就可以拿来吃。
相比于盐腌，糟蟹的做法更复杂，用到的腌料多，当然滋味也更丰富。糟蟹在隋唐以至宋代都十分流行，最简单的糟法，是将母蟹放入以糟泥铺底的罐中，加盐，再加酒和醋，封口糟渍即可。
▲ 糟蟹。右侧为现代糟卤的制作流程，做好后将蒸煮熟的蟹放入其中，浸泡2小时即可食用。
糟蟹不仅在民间受欢迎，就连见多识广的皇帝也爱吃。宋代《清异录》写到隋炀帝对糟蟹的喜欢，说吴中进贡糟蟹、糖蟹给隋炀帝，每次吃蟹前，要先把蟹壳擦干净，贴上用金纸剪的龙凤花——排场果然不一般。
醉蟹是江南特有的风味，精选活蟹加酒腌渍而成，做出来蟹黄鲜亮，蟹肉透明，口味微甜而带酒香。
▲ 醉蟹。“醉”一周可取用，上桌前将蟹对半切开，取掉鳃肺下脐和胃，再将盖盖回去，看起来就像完整的生蟹。
自宋代起，历朝历代都有关于醉蟹制作的记载，“万变不离其宗”的一点，就是：制作时用的酒越好，味道越香醇。
到了元代，人们又想到一个“酱蟹”保存法：将蟹洗净控干后，肚里填满盐，再用酱料和酒混匀没过，拿泥封坛，等二十天左右食用。
▲ 现代“酱蟹”。不同于古人的酱渍发酵，这种做法是将蟹油炸后用黄豆大酱炒制而成，豆酱香浓，汁红油亮，看起来很好吃。
螃蟹入菜
宋代是蟹菜迅速发展、兴盛的一个时期。据宫廷食单《玉食批》记载，御膳“以蝤蛑为签，为馄饨，为枨瓮，止取两螯，余悉弃之地，谓非贵人食”。蝤蛑即青蟹，说那时有竹签蟹肉、蟹肉馄饨和蟹酿橙三种蟹菜，除蟹螯之外的部分都扔了，因为那些不是“上等人”吃的。
元明时期，人们在原有蟹菜品种的基础上进一步发挥，创造出面拖蟹、蟹螯汤等经典蟹菜。
▲ 颇有历史的“面拖蟹”做法。这道菜先炸后酱炒，让鲜味充分融入面糊。
清代满汉全席也少不了蟹菜。据清代著名菜谱《调鼎集》记载，满席无蟹，但汉席有醉蟹、蟹肉炒蒜薹、炒蟹等三十一道蟹菜，足见当时蟹的受欢迎程度。
炒蟹这种烹饪方式，在现代也依然为人们所爱。比如将黄酒腌好的蟹在油中炸熟后，用干辣椒、花椒爆炒并加葱、姜、松仁、花生仁调味，做成香辣蟹，爱吃辣的人必大呼过瘾。
时尚些的做法，在腌蟹时加入少许吉士粉，取其特殊奶香，出锅快速翻炒时再加香菜——香菜与吉士粉会碰撞出奇妙的香味，配着干辣椒与花椒的麻辣，鲜香无比。
▲ 香辣蟹。这是一道“重口味”蟹菜，大火翻炒，味道浓烈。
拿蟹和年糕同炒，也是很不错的组合。江南传统做法，喜欢用毛蟹（略小的大闸蟹）来炒水磨年糕，以柔韧的年糕吸收蟹的鲜美。
制作时将毛蟹切半沾面粉，年糕切片沾面粉；油热后先炸年糕片，炸后捞出；再炸蟹，用黄酒、高汤、老抽、盐、糖等调味，加盖焖煮后加年糕进去。这道菜做出来，浓油赤酱，味道浓郁。
▲ 毛蟹炒年糕。吸收了蟹味的年糕，吃起来很特别。
除了干炒，蟹和年糕组合做带汤汁的菜，也别有一番滋味。
做法与蟹炒年糕类似，将蟹、年糕各自炸好后，放葱、姜、蒜、辣椒、洋葱和火锅底料爆炒，再加高汤与豉油调味，最后放入蟹和年糕同煮。
▲ 香辣年糕汤蟹，这也是一道“重口味”蟹菜。
如果将蟹黄剥出，能做的美味就更多了。这里说一道根据清代食谱复刻的“秃黄油捞饭”。
这道菜的主料是纯蟹黄、杭白菊和大米。取杭白菊水煮饭，同时熬秃黄油：锅热后加猪油、蟹黄，以胡椒粉、盐调味熬制。
待饭煮好后，将果醋、陈醋姜丝和秃黄油分别摆碟，供食客自行取用拌饭。
▲ 秃黄油捞饭。菊香、蟹香、醋香伴着饭香，口感香甜，一吃难忘。
除了蟹黄，蟹酱、蟹松、蟹粉也都是调味佳品。
蟹酱类似于上一节说到的“酱蟹保存法”，是将蟹用盐腌后在瓮中与葱、肉桂、玉果、香叶和酒低温发酵两个月制成。以前江南人喜欢用它配白水泡饭，咸香鲜甜，很能唤起食欲。
蟹松即蟹肉松，色泽金黄，香松酥软，可与粥、饭、面条拌食，当作小菜直接享用亦可。
蟹粉是将活蟹拆出蟹黄、蟹膏、蟹白肉后，用猪板油加葱、姜、盐、醋、胡椒粉调味熬制而成，现拆现熬，鲜香味美。
▲ 蟹粉豆腐。以猪油、姜末加蟹粉煸炒，加高汤打底，再放入嫩豆腐烧滚，生粉勾芡起锅。豆腐柔滑细腻，蟹粉咸淡适中，二者是佳配。
看到这里，有没有被鲜美的蟹勾起肚里的馋虫？
下一期，我们还将重点介绍色香味俱全的大闸蟹宴席菜，见证从古至今的老饕们在吃蟹这条路上无止境的探索，敬请期待！
这套书共四册。第一册《认识大闸蟹》用大量精密手绘与现场写真，呈现大闸蟹的生长过程，带读者了解大闸蟹精巧的结构，以及一生近20次脱胎换骨的生命历程。
第二册《大闸蟹食谱上·全蟹烹、糟醉腌》展示最经典自然的整蟹料理、糟腌存藏的加工保存法，以及一些传统家常做法。
第三册《大闸蟹食谱下·大闸蟹宴席菜》搜集数十道古今精致蟹宴菜，大饱眼福的同时，也可学习烹制方法。
第四册《文史大闸蟹》呈现中国源远流长的蟹文化。蟹之魅力，不仅在美味：几千年来无数老饕、文人墨客为之痴迷，留下数不清、道不完的故事。
吃的生理本质是自私的，但吃的文化却可以感恩生命，了解自然，融通天地——文化的功效大抵在于此。
