《藕与莼菜》是作家、教育家叶圣陶写过的一篇散文，收录于中学语文教材。作者“嚼着薄片的雪藕，忽然怀念起故乡”，又由藕想到莼菜，“在故乡的春天，几乎天天吃莼菜。”
▲ 水八仙，上排左至右：莲藕、茭白、水芹、莼菜；下排左至右：芡实、慈姑、菱角、荸荠。（图片来自网络）
莼菜：江东第一美品
莼菜与鲈鱼、茭白并称“江南三大名菜”，自古就是席上珍馐，太湖莼菜更是从宋代起就被列为贡品。
莼菜对生长环境的要求高，用过农药化肥就长不了，所以它是一种天然的绿色蔬菜。
莼菜鲈脍羹是一道江南传统名菜。相传魏晋时张翰在洛阳做官，“因见秋风起，乃思吴中菰菜、莼羹、鲈鱼脍”——被封为大司马东曹掾的他竟然就这么辞官回乡拥抱美食去了。
脍是生肉片的意思，所以做这道菜要先将鲈鱼去皮去骨后切成薄片或细切成丝，之后再加葱丝、姜丝蒸熟。莼菜鲈脍羹除了莼菜与鲈鱼，还加了肉丸、鸡丝、笋丝和火腿丝，非常鲜美。
莼菜柔滑，鱼肉细嫩，二者搭配不会出错。
▲ 鲜莼塘片。
除了鲈鱼，体胖肉肥的塘鳢鱼也适合与莼菜同烹：切片烫熟后拿来“撞”莼菜，就有了一道鲜莼塘片。
塘鳢鱼常见于江浙一带，肉质洁白细腻，尤以清明节前后菜花黄时最为肥嫩，这时莼菜也初上市，做一道鲜莼塘片，绝对是最应季的滋补美味。
若论滋补，就不得不提芙蓉鲜莼鲫鱼汤。
▲ 芙蓉鲜莼鲫鱼汤。
芙蓉鲜莼鲫鱼汤也属江浙名菜，主打一个汤底浓厚：
用猪油将鲫鱼两面煎透，加开水、葱姜丝，外加两匙黄酒，大火煮出白汤；蛋清加牛奶打散，过热油；鲫鱼汤加盐盛出，放入上一步的蛋白和焯过水的莼菜，再撒少许白胡椒，就可以享用了。
如果不喜欢吃鱼，试试只用鸡肉和火腿，一样鲜美。
▲ 鸡火莼菜汤。
杭州有道菜叫“鸡火莼菜汤”，就是用清鸡汤打底，以鸡丝和火腿丝入汤，再以笋丝和香菇丝辅助与莼菜同煮，清香不输鱼汤。
莼菜并非只能搭配肉，素食者也能享莼菜之美。
传统玉带羹以笋配莼，就是一例美味素菜。也可用荸荠替换笋，荸荠如玉，莼菜为带：将荸荠去皮切丁后汆烫10秒，水淀粉勾芡，加麻油调味，放入莼菜后迅速出锅。能吃蛋的话加个蛋清打散，口感会更滑嫩。
▲ 荸荠莼菜玉带羹。
最简单的素吃法，就是凉拌莼菜：水烧开烫10秒捞出过冷水，倒入酱油、醋、白糖混合而成的调味汁，翻拌均匀后撒上红椒丝——酸甜爽口，很是开胃。
莲藕：居家必备美味
荷花、荷叶生长在地下的莲鞭上；水下的淤泥中，莲鞭四处伸长蔓延，前端结成肥大洁白的藕；过冬后的小藕或旁生的子藕继续萌发，又开始新一年的生命。
▲ 水上荷花，水下莲藕。
▲ 焐熟藕的制作过程。
那些7月8月的鲜藕，雪白甜脆，能当成水果吃，所以也叫“果藕”。这种藕粗而短，刚生一节就要及时采下来。叶圣陶在《藕与莼菜》一文中所写的用来下酒的“薄片的雪藕”就属于这一类。
中医认为莲藕生吃凉血、散瘀、止热渴，熟吃健脾开胃、益血补心。现代实验研究也表明，莲藕中含有维生素B12，与叶酸和铁共同作用可改善贫血；其中的维生素K和单宁酸有助于止血、消炎。
莲藕可吸收肉类的油腻，又可增加爽脆的口感，所以很适合做成藕饼、藕夹一类的小吃。
▲ 两面金黄的藕饼。
藕饼是将藕切成碎丁拌入加了蛋清和淀粉的猪肉馅，捏团后压扁煎至两面微黄。想要藕饼好吃，有个秘诀：煎的时候要先中火再转小火慢煎，可以让藕饼煎出金黄色又不至于过老。
和做藕饼类似，只是不经压扁，而是揉出一个个藕末肉丸，再将丸子在泡好的湿糯米中滚一圈，然后放在涂了油的盘子中，大火蒸熟后出锅，就是晶莹讨喜又有嚼劲的糯米藕圆。
▲ 糯米藕圆。
藕夹则是以切成薄片的藕作为“夹子”，夹入拌好的肉馅，肉馅以前腿五花肉最佳。夹好后，在水淀粉中蘸一下，立即放入热好的油锅，炸到两面金黄出锅。
藕夹是南北家宴上很常见的一道菜，金黄脆口，香气扑鼻，很有“家的味道”。
▲ 藕夹的制作过程。
藕夹一次做太多吃不完，可以试试再多一步，加工成“铁板藕夹”，以炒过的洋葱丝和焯过的西兰花为配菜，用富含淀粉的藕替代主食，美味又新潮。
酱汁可用酱油、料酒、白糖和水调制，炸好的藕夹在放入铁板前先倒到酱汁里煮5分钟入味；剩余酱汁加淀粉和油勾成浓芡，摆盘后淋在藕夹上。
▲ 铁板藕夹。
如果不喜欢油炸，凉拌藕片、清炒藕片、青椒炒藕丝等都是很不错的选择，家常又美味，爽脆又开胃。
开胃是夏季刚需，食欲不振的暑天，可以试试醋溜藕丁这道菜。做法也简单：油烧热倒入葱姜末爆香，放藕丁翻炒，加白糖、白醋和盐调味，藕丁断生即可出锅。
▲ 北京汉声办公室的阿姨做的醋溜藕丁。
藕还是一例滋补粥品——健节藕蟹粥中不可缺少的原料。做这个粥时，要先用油烧热炒葱丝、姜丝、蛋壳、蟹壳和蟹螯、蟹脚，炒出香味后加杜仲加水煮40分钟，滤出汤汁。
以上一步的汤汁打底加米和莲藕片煮粥，熄火前5分钟加入切块的蟹身；煮好后一部分粥和蛋清混合，剩下的粥与蛋黄混合后加在有蛋清的粥上。
粥中所用杜仲可坚筋骨，蟹可滋补骨髓，加莲藕不仅提味，更能抑制蟹毒。
▲ 健节藕蟹粥。
没有鲜藕的时节，吃点藕粉作为替代，也别有一番风味。
藕粉搭配糯米圆子一起煮，出锅撒上清香扑鼻的桂花，就是一碗很有饱腹感的藕粉圆子。
一个个珍珠般可爱的小圆子，浮在晶莹细滑的藕粉羹里，舀一勺放在嘴里——又软又弹，好吃极了！
- 汉声与水八仙 -
水八仙是苏州一带对八种水生植物的统称，这八种植物分别是：莼菜、藕、芡实、菱角、茭白、水芹、慈姑、荸荠。
苏州是水八仙的故乡。然而，上世纪90年代以来，水八仙传统种植区因为工业区而逐渐消逝，传统的种植智慧在消散中。
真味水八仙曾是人与天地自然和谐所产的精灵。失去它们，不只是失去它们，我们还失去了更多：
失去爷爷奶奶用汗水产生的智慧，失去水土交融的尊重，失去我们祖先的生活习俗，失去风流雅士的精致苏州生活。
水八仙又何止苏州。传统风物在现代生活的命运是共通的。
所以汉声笨蛋式地努力：两年时间到苏州二十多次，在十几个村镇实地采访水八仙从育苗到采收的全过程；又请农民、美食家、大厨师、主妇们贡献出菜肴做法，最终成书《中国水生植物——苏州水八仙》。
这套书也在试着诚恳探讨水八仙牵引的生态环境、城市化与农业、水文与自然，特别是原生种消亡的各种问题，寻找新的水八仙智慧。
汉声在50多年的传统文化保护中，特别注重各地乡土带来的风物知识。推出这套书，希望借水八仙的仙气，能让现代人体会日日是好日的风物真味。
爱土，爱水，与水八仙相守，是敬祖宗、宜子孙的事。
