本栏目推荐年龄：9岁以上
从这一期开始，汉声学堂“我们的食物”栏目，就要与小朋友和家长朋友们见面了。
食物，实在是再重要不过，到目前为止人类的生存还离不开它；食物也再平常不过，我们每天都在与其打交道。这些日常到容易被我们忽略的东西，背后实则有着数不尽的学问与乐趣。
就拿主食之一的大米来说，你知道一碗饭大概有多少粒米吗？你知道小小的米结构有多复杂？你知道米由生到熟发生了哪些变化，以及怎样利用其中原理煮出一锅喷香的饭吗？“稻”字为什么这么写？我国历史上，朝代兴衰与稻米之间有着怎样的关系？……
▲ 一粒米的背后，有许多鲜为人知的付出（图片来源：《汉声小百科》第八册）
中国人爱吃、会吃，中国地大物博，食物种类丰富多样。汉声在50多年的传统文化保护工作中，特别注重各地乡土带来的风物知识，这其中自然少不了大家喜闻乐见的地方味道：《中国米食》《山西面食》《宁波年糕》《水八仙》《大闸蟹》……
这些集文化常识和家庭食谱于一体的读物，无一不是经过汉声编辑们扎实调研、反复试做、精心编撰。
在汉声为不同年龄段的儿童所编写的启蒙丛书《汉声小百科》《汉声爱的小小百科》中，食物亦是不可缺少的主题板块。
如今，借着汉声学堂“我们的食物”栏目，我们将打开汉声“食物”系列图书的宝库，将其中的一些内容，分享给大小朋友们。“做个明明白白的吃货，成为负责任的食客”，这在环境污染日益严重、食品安全问题频出的今天，更显重要。
九月十月，正值吃蟹好时节，就让我们先从大闸蟹说起吧！
认识大闸蟹
蟹类家族庞大，单我国就有800多种，大闸蟹属于蟹科绒螯蟹属，学名叫中华绒螯蟹。绒螯，顾名思义，就是鳌足上长着浓密绒毛，所以有些地方也把大闸蟹叫“毛蟹”。
大闸蟹另一个外形特点是“青背白肚”。大闸蟹背甲通常呈墨绿色或黄绿色，这是为了适应水生环境而演化出的保护色：从水的上方往下看时，显露在外的背甲和水底的颜色接近，不容易被发现。
灰白色的肚子（腹甲）也是一种保护色，从水下往上看时不容易被发现。由于长期接触河湖底部，腹甲容易染泥，所以腹部色泽是判断大闸蟹品质的一个重要标准：在水质较好、水底淤泥较少的湖泊，如阳澄湖，腹甲颜色尤为洁白。
“蟹黄”与“蟹膏”
怎么知道一只大闸蟹是雌还是是雄呢？答案是：看腹部“脐”的形状。
雄蟹腹部紧合于腹甲沟中，形似铃铛，俗称“尖脐”；雌蟹的腹部则遮盖整个腹甲，宽大而圆，俗称“团脐”。
雌蟹要负责生育，脐的形状越饱满，就越能抱住更多的卵，因此繁衍的需要促使着雌蟹每次蜕壳后脐部扩大，就成了现在我们所看到的样子。
雌蟹和雄蟹，哪种更好吃？其实，不论雌雄，通常“蟹黄”与“蟹膏”约各占一半时蟹的风味最佳。
“蟹黄”是大闸蟹的肝胰脏，煮熟后呈金黄色浓浆；“蟹膏”为大闸蟹的生殖腺，煮熟后雌蟹是橘红色硬块（俗称“红膏”），雄蟹是乳白色胶质（俗称“白膏”）。
吃蟹讲究“九雌十雄”，这说的是农历九月的雌蟹与十月的雄蟹最宜食。为什么雌雄蟹的美味期会不一样呢？其实是由雌雄蟹自身特点结合发育上的时空差异所致。
八、九月是大闸蟹的快速生长期，养分先大量积累在肝胰脏，之后再转移到性腺，因而十月开始“蟹黄”减少，“蟹膏”增大，但雌雄蟹情况又有所不同。
▲ 上图放大：“蟹黄”（即肝胰脏部位）
雌蟹因为肩负着繁衍后代的使命，需要的能量更多，所以养分会很快就转移到生殖腺，通常在农历九月期间就已经“蟹黄”“蟹膏”各占一半。雄蟹的“蟹黄”减少与“蟹膏”增大比雌蟹慢，所以适合晚吃。
来吃蟹
美味的大闸蟹是自然赐给中国人的一份大礼，爱吃、懂吃的中国人也摸索和积累了蟹的许多烹饪手法。
李时珍在《本草纲目》中认为：“凡蟹，生烹、盐藏、糟收、酒浸、酱汁浸，皆为佳品。”他总结了螃蟹的几种做法，其中最常见也最受吃欢迎的还属生烹，通常为蒸或煮。全蟹蒸煮，是最经典自然的吃法。
蟹虽美味，但“诸蟹皆性冷”，不宜多食。此外，在吃蟹时还需注意避免食用某些不宜使用的部分，如六角形的心脏最阴寒，胃和腮也要去除。
此外，还有很重要的一点：不吃死蟹！
当螃蟹垂死或已死，蟹体内的组氨酸会分解产生组胺。组胺有毒，死亡时间越长，蟹体内积累的组胺越多，毒性也就越大。所以吃蟹，新鲜度是第一位的，不能因为贪便宜就去买一些失去鲜度和活力的大闸蟹来吃。
辨别活蟹死蟹的方法也很简单，一是看眼睛会不会动；二是看在水里会不会吐气泡；三是看蟹腿拉直能不能恢复弯曲；四是看解绑后能不能爬行。
好了，这一期的大闸蟹就先说到这里，我们下期再会！
