【本期为“我们的食物”栏目之“山西面食”系列的第二篇文章。】
短短的面
要给山西花样繁多的面食分类，是个不小的挑战。我们且从最简单的维度——面的长度入手，做一个粗略划分。
不揉面、不擀面，可以做出好吃的面食吗？——面菜合一的擦擦和拨拉子必须榜上有名。
▲ 做土豆擦擦，把土豆擦丝是第一步。
土豆擦擦是山西的一种家常食物，做的时候先把土豆擦成丝，然后舀起面粉少量多次泼撒在土豆上，同时用筷子拌匀，使土豆表面粘上一层薄薄的面粉。
拌好后，放到铺着纱布的蒸屉里蒸熟起锅，加盐、韭菜花、辣椒粉等食用。
拨拉子和土豆擦擦类似，只是将擦丝的土豆换成了槐花、茼蒿等蔬菜。一些地方把这类食物叫“谷垒”，都用面粉拌蔬菜做成。
四五月间槐树开花的时候，采来花洗净与面粉拌匀，蒸熟就是一份散发着清香的槐花拨拉子。
▲ 槐花拨拉子，味道和颜色都很特别。
山西有名的小吃——荞面碗托，也同样不需揉面和擀面。
做的时候，往荞麦面粉里逐次加入凉水，用筷子搅成可流动的面糊；舀入小碗或小碟分装，蒸熟，最后将凝固的面块挖出即可。
碗托的重头戏是调和、小料和菜码。这种几乎遍布三晋的美食，饭店里的做法会相对复杂，调和也更讲究。
▲ 荞面碗托，口感爽滑。
加高粱面粉做成的红面糊糊与碗托类似，不同之处在于，做的时候在锅中边加热边用擀面杖搅动，直到做出黏度适中的熟面糊，挑取小块蘸调料食用。
块状的面糊乍一看有点儿像面疙瘩，但其实浓稠的面糊会在降温过程中成型，可以用筷子夹起，吃起来滑软可口。
▲ 红面糊糊，因为在小麦粉里加了高粱面粉，熟后颜色偏红。
如果你愿意揉面，能做的种类一下就多了起来。
比如莜面搓鱼，也就是很多人熟悉的“莜面鱼鱼”，就是先揉好面团，揉出塔状，从“塔尖“揪下小小一坨面，双掌合力搓几下，搓成中间宽两头尖的梭形面鱼——基本型就算做好了。
讲究一些的，还会将搓好的面鱼放在铁丝床上压一压，给“鱼”身做出细细的纹路花样。
▲ 莜面搓鱼，仔细看，“鱼”身上还有一条条细纹。
如果将从“塔尖”揪下的面放在砧板上，用手掌后部往前推压成薄片，再卷到食指上，竖直放入蒸笼蒸熟，就是栲栳栳了。
栲栳栳本是汉唐时的一种器具，到了宋元时期，这个词也用来指弯曲状的物体。山西民间把卷曲的面食叫栲栳栳，有宋元用语的遗意。
▲ 莜麦面粉做的栲栳栳。
山西人还会借助一些制面工具来做面。比如将揉好的面团放到抿床（也叫面床、擦床）上，床底有很多圆圆的孔，面团用抿锄（一种像短柄小铲子的工具）抿压后，会透过孔变成面尖，掉入放置在抿床之下的锅里。
面尖小小个，好像蝌蚪，所以叫抿尖，也叫抿蝌蚪。抿蝌蚪在晋中一带很流行，以平定的最为有名。
▲ 小麦面粉加玉米面粉制成的抿蝌蚪。
手边若没有抿床，剪刀也是不错的做面工具。
为了方便手拿，可以先将面团分成小块，揉成馒头状，再搓成圆锥型，然后拿剪刀沿圆锥侧面剪下面条，边转动边剪，剪刀面就做出来了。
▲ 剪刀也可以来做面。
剪刀面不仅简单，对剪刀还没有特别的要求——别太小，用着趁手就行。
不借助工具，只用手也可以给面“定型”。最随意莫过于撅疙瘩：面团准备好后用手揪下一片片面块，丢进沸水锅煮熟。撅疙瘩常和蔬菜相拌混，可添加其他杂粮比如绿豆同煮。
按照下面的步骤，面食小白也可以轻松做出一碗撅疙瘩。（横屏幕阅读最佳）
▲ 撅疙瘩制作流程。
撅疙瘩的面片较厚，吃起来也硬些。若是稍微多一点步骤，便可做出更细碎、容易消化的品类。
比如猫耳朵，就是先揪面坨搓成长条，然后从长条上揪下小面丁，再用手按出卷曲的形状，看起来像小猫的耳朵。
▲ 猫耳朵，纯手工“造型”。
与猫耳朵类似的还有酒窝面，只不过酒窝面是用筷子尖将一个个的小面丁“旋”出小窝状。
如果嫌猫耳朵和酒窝面不过瘾，就喜欢吃大面片，还想要面片薄一些，则需要擀面杖来帮忙。
面团揉好后，用擀面杖擀成约0.5厘米厚的面皮，切成宽条，一手拿面条，另一手从末端揪面。揪出的面皮大小均匀，薄厚一致——这就是家常又美味的揪面片（揪片子）了。
▲ 揪面片。揪之前轻扯一下面条，揪出来的面片更薄。
不长不短的面
在山西，要称得上会做面，熟练使用擀面杖是必须项。
▲ 旗子（左）和做臊子面的面条（右），都是手工擀面后切出来的。
擀好的面皮也可以切成宽条来吃。山西有一种“藜羹”，就是把藜菜拌入面粉后做出的宽面条。
藜菜即玉谷叶，俗称“灰菜”，是一种野菜。藜菜和面做成宽条后，拌上蒜泥，再加一些醋调味，吃起来滋味十足。
▲ 藜羹，制作时在小麦面粉里加了藜菜和玉米面粉来和面。
不过，大名鼎鼎的山西刀削面，却并不是擀出来的。
刀削面可以算是山西面食的代表了。所谓“刀”只是一种特制的金属片，削面的师傅全凭手感控制面片的大小薄厚；削面的时候，新削的面条连续不断被抛进沸水锅中，如银鱼入水，翻身起浪。
▲ 刀削面。削出的面条呈扁圆形，根根长度相近。
与刀削面有异曲同工之妙的，是一种叫“剔尖”的面食。
剔尖是用富有弹性的竹筷子来“剔”出压覆在盘子里的面团，剔出的面条偏短，中间圆两头尖，形似小鱼，所以又叫“拨鱼”。
▲ 用筷子“剔”出来的剔尖，与刀削面相比长度较短。
还有一种“剔拨股”，是将面糊抹在剔盘上后，用铁筷子蘸热水，从剔盘的前端面糊开始，压剔面条；剔出的同时上扬筷子，将面条拉长。
与剔尖相比，剔拨股的面条更长，吃起来筋道有嚼劲。
有人认为“剔拨”指的是做面的动作，在山西大伽南村一带，则流传有一个故事，说唐太宗李世民有妹名“八姑”，在绵山修行，常食此面，“八姑”谐音“拨股”，此面因而得名。
▲ 大伽南村的一位大娘正在制作剔拨股，筷子一扬可以把面拉这么长。
在前面“短短的面”部分，我们介绍过抿尖和抿蝌蚪，知道这两种面食的制作需用抿床。山西人做长面条也有对应的“床”——河漏床。
河漏又作“饸饹”，河漏面的形状由河漏床底孔的形状而定，有方、圆两种。与做抿尖时的抿压动作不同，河漏面压面时讲究面条顺而不断。
▲ 河漏面，看起来有点儿像南方的粗米线。
在山西，不想擀面也不想使用工具的懒人，想要做出有点儿长度的面，也不是没有可能。
可以尝试“握溜溜”，也叫“握流流”，一种平遥、祁县一带的面食。
只需将小麦面加一两种杂粮面混匀后和成较软的面团，手握软面于沸水锅上方，将手匀速攥紧，形状不规则的面条自会从指缝中流出。
▲ 握溜溜。力道均匀，做出来的面条宽窄才会一致。手指头太胖的人不建议轻易尝试。
长长的面
山西碛口一带还流行做家常小拉面，做起来也不难：将擀好的面切成条，每四条分一组，拉长后把右手的面条放到左手中，同时右手再勾住另一端，四根面条就变成了八根。重复，拉到够细就可下锅。
做法豪迈一些，就是关公扯面。扯面是运城一带的家常面食：面团分成小面坨后搓成圆柱，略微擀开成宽面皮后即用双手拉抻，拉好后迅速从面片中部撕开，一撕到底，撕扯出宽窄不一的面条。
▲ 关公扯面。扯抻要迅速，面条才不会粘。
运城是关羽的家乡，所以当地把这种面食叫“关公扯面”。
用擀面杖擀出大面皮后再切，也可以得到很长的面条。像上一节提到的“旗子”和做臊子面用的面条，其实就已颇具长度。
再长些，榆次一带有一种“刀拨面”，因用长约40厘米的大刀来切拨面条而得名。
这种大刀两端都有把手，形似牛角，双手握住向下切后，要向前一拨，把切好的面条拨在一旁。这种面条讲究刀工，切出来得粗细基本一致。
▲ 刀拨面。师傅一切一拨，刀案发出砰砰声，气势非凡。
太原一带还有一种“大刀面”，是用长约50厘米的大刀切出长长的面条。大刀用纯钢制成，用起来要相当的气力。切面的时候，挡住刀面的那只手的中指还需戴上特制的铝指套。
职业厨师在切面时，为了证明技艺纯熟，会在面片下垫一张薄薄的布片——大刀把面片切成面条后，布依然完好无损。这可真得有功夫才行！
▲ 大刀面，切面用的可是半米长的大刀。
山西还有一种“长豆面”，与“刀拨面”和“大刀面”比起来更家常，用家里的普通刀就可以切。这种面由小麦粉加豌豆粉和制，切好后挂在长杆上，挑起晾干，有助于面条保持更好的状态。
长豆面又薄又韧，口感细腻，是山西临县一带长者寿筵不可缺少的食物。
▲ 长豆面。所用豌豆为山西本地的山地豌豆，日照长，品质好，做出的面筋道。
说到“长长的面”，不得不提“一根面”。
这是太原一带流行的面食，从头到尾为一根完整面条。“一根面”做法并不复杂，纯靠搓抻，但需要专业技术。面条搓长后要由内而外盘成圈，浸放在油盆里，有了油就可以滑溜不沾手。
▲ 盘到油里正在制作中的一根面，从头到尾一整根。
盘完面条，最后的煮面才最考验人：做面师傅需要从油盘里拿起面条，一边再次拉长，一边甩入一旁的沸水锅中煮熟，全程面都不能断。
好了，山西的主食面就介绍到这里。下一篇，我们将带来山西的饼、馍、糕等小吃类面食。
需要说明的是，以上提到的只是汉声《山西面食》中记录的一部分，更只是山西上百种面食中的一小部分。还有哪些美味的面没有被点到名？欢迎山西的朋友在评论区补充。
回来经编辑室反复试做、精心编撰，《山西面食》正式出炉。这套书出版后，获世界美食图书大奖（Gourmand World Cookbook Awards）中国餐饮图书设计奖（Best cookbook design in China）。
为方便参照本书制作面食，在进入食谱之前，有一些关于面的基本知识，如小麦面粉的各项指标、选用标准、发酵常识、面水比例等，以及各式面粉与小杂粮的营养成分。
考虑到不同读者的需求，《山西面食》分三册呈现：《上班快餐族》为做法相对简便、可兼顾营养与省时的30种面食；《绿色健康族》收录了富含杂粮、蔬菜的30种面食；《家庭快乐族》则主要展现适合全家一起动手制作的34种面食。
有这小而丰富的三册书在手，相信人人都可做出安心美味的健康面食。
