“我们的食物”栏目已推送的文章，有不少与米食有关：
常言道，南米北面。说了米食，就不能不说面食；而要说面食，就不能不提山西。
尧的饮食：粗谷饼子、豆叶汤
山西是中国的面食大省。山西下川出土过距今1万多年的石磨盘，可见谷物加工的历史在山西有多么悠久。
《史记·李斯列传》中秦二世引用韩非子的话，说帝尧“冬日鹿裘，夏日葛衣，粝粢（lìzī）之食，藜藿（líhuò）之羹”。大意说尧穿着简朴，冬天鹿皮袄夏天麻布衣，吃得也简单，就是粗谷饼子和豆叶汤。
虽然这句话的语境本在渲染尧的劳苦，但也从侧面印证了山西人食俗的雏形。
唐代是中国古代食俗文化的大发展时期，有关饮食的文字记载也多了起来。唐朝时山西人吃什么呢？——从古食单来看，当时流行的品种有：黄粱饭、麦饭、馄饨、饺子、面条、馓子、花卷以及烧饼、枣饼、芝麻饼等，用现在的话说，已然是碳水的天下。
▲ 新疆出土的唐代彩塑，擀面饼的女子用木擀杖擀面皮。
山西晋南方言把面条从锅里捞出这一过程叫“漉出”，唐代一些食疗菜谱中频频出现“漉出”一词，说明山西人喜食面条的习惯至少在唐就已形成。
一方水土养一方人
贫瘠的黄土山地，十年九旱，蔬菜品种少。山西人民在适应自然的过程中，创造摸索出了适合自身生存发展的饮食之道。面菜合一就是这种创造的结果，它也几乎是山西面食的主流形式。
晋北的“谷垒”，晋中的“拨拉子”“菜团”，晋东南的“和子饭”等，都是面菜合一或汤饭合一的品种。
▲ 山西白面菜团，以各种蔬菜拌面粉，菜多面少，讲究的就是选用蔬菜的多样性。
如今，种植大棚蔬菜和南菜北运的情况虽已从根本上催生了变化，但这种传统的食俗依然在代代延续。
当然，山西的自然地理在农业种植上也有优势：这里昼夜温差大，粮食品质好；多产优质小麦、各类谷物和小杂粮。
土地的贫寒、产量的低下激发了山西人对面食的精细制作；而优质的原料保障了人体所需的各种营养。
传统养生学认为，五谷能养五脏之真气，现代营养学也提倡杂粮的摄入。山西人的饮食结构虽然碳水占比大，但他们善于制作杂粮，从而保证了营养的均衡，这一点很值得今天的人们借鉴。
▲ 山西人常用的面粉，除了小麦面，还有黄米、莜麦、荞麦面等。
千万不要以为山西人顿顿吃面就不健康！山西的养生食风相当古老。
山西民间春夏两季的传统茶饭都“素淡”。忻州、太原、晋中、长治以及吕梁山区的居民，早晚两餐习惯喝小米米汤之类；中午吃面饭讲究热饭凉吃或热饭温吃，即将煮熟的面条捞入凉开水中涮过，配以各种时令菜码，常以蒜泥、芝麻酱、芥末调味。
晋南居民在入伏这一天，将吃凉面称为“吃伏面”，晋中一带居民吃“拖叶儿”(菜疙瘩)等面食也会“温吃”。这种食俗同“忌烫食”的现代饮食观点是一致的，对保护食道很有好处。
山西汤面细、短、薄、碎，以酸汤为特色，有清汤面、炝锅面、烧烩面、砂锅面等，可口不油腻，脾胃弱、消化不好的人吃起来也无负担。
▲ 山西家常面食：酒窝面，小巧轻盈。浇上调和，没胃口的人见了都想吃一大碗。
秋冬季节，人们喜欢在汤饭中加入南瓜、红薯、山药等，这些根茎作物营养丰富，是秋冬的应季食物。
山西面食之最
山西面食几百种，许多做法可谓独具匠心。
比如刀削面，只用一块薄薄的锡钢皮，就能削出形似柳叶的面条；而掐疙瘩、握溜溜(握流流)等，不用任何工具，仅凭双手制出微卷的疙瘩，起伏不平的“流流”——足以看呆外地人。
山西面食烹制法10余种：蒸、煮、炒、焖、烙、烩、煎……制作工具有河漏床、抿面床、拨鱼板、拨面刀、擀面杖、石板……操作技法30余种：擀、推、拉、剔、拨、削、压、捏、搓、抿、摊……
▲ 山西面食的成型技法，这只是其中一部分。
做法各异、味道不同的面食面点，可以让人一个月顿顿吃面却不重样。
此外，山西人吃面，对于菜码、小料、浇头，还有种种讲究。
菜码是吃面配食的小菜，都是时令蔬菜，如夏季常搭配的黄瓜丝、莴笋丝、圆白菜丝、豆角丝、葫芦丝，既可以丰富饭菜的色彩，增进食欲、调节味道，又使营养比例均衡。
▲ 太原一品锅，以各种蔬菜、蛋类搭配，色泽清亮。
吃面时还要配各式小调料，酸、甜、辣、咸、鲜均有。包括市售现成的芝麻酱、腌韭菜花、腐乳、糖蒜、辣酱、臭豆腐，还有现切的葱丝、蒜片、香菜、韭黄等香料植物。
煮好面，盛上一碗，夹入各种菜码，舀两勺调料，拌几筷子，最后的重头戏就是浇头了。
▲ 榆次抿蝌蚪，这里用的浇头是番茄鸡蛋卤。
浇头是浇配各种煮面的卤汁，有荤有素，做法多样。有炸酱的，如猪肉炸酱、番茄肉末炸酱、什锦炸酱；有打卤的，如番茄卤、三鲜打卤、酸菜豆腐卤；有煎炒的，如清炒里脊丝、羊肉臊子、宽汁过油肉等。
山西本地出产的调味品也很多，老陈酷自不必说，此外还有花椒、辣椒、大葱、大蒜、黑酱等，都是给面增香加味的好帮手。
▲ 汉声做《山西面食》时采访收集了上百道面食做法，得到了当地人的热情帮助。感谢山西人的质朴，感谢山西人做面的智慧！
之后的“我们的食物”栏目，我们将继续山西面食之旅，敬请期待！
回来经编辑室反复试做、精心编撰，《山西面食》正式出炉。这套书出版后，获世界美食图书大奖（Gourmand World Cookbook Awards）中国餐饮图书设计奖（Best cookbook design in China）。
为方便参照本书制作面食，在进入食谱之前，有一些关于面的基本知识，如小麦面粉的各项指标、选用标准、发酵常识、面水比例等，以及各式面粉与小杂粮的营养成分。
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