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【本期为“我们的食物”栏目之“山西面食”系列的第三篇文章。】
山西面食几百种，许多做法独具匠心。上一期，我们从各种各样的主食面入手，见识了山西人“全宇宙第一”的做面手艺。山西人不仅擅长做面条面片，做起面点来也毫不含糊：饼、花卷、包子、扁食……统统能做出“花儿”来。
提起山西的饼，香甜酥口的太谷饼和闻喜煮饼名声在外。不过，对山西本地人来说，甜口的饼像“零食”，咸口的饼才更日常。
烙是做饼最常用的烹饪方式。山西家常烙饼讲究一个内韧外脆，色泽金黄。
做的时候要先将揉好的面擀成面皮，刷上菜油，再撒细盐、葱花，然后将面皮卷成长条，盘成圆形饼，再把圆饼擀开，最后放进抹了菜油的平底锅里烙。
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▲ 面饼烙好后切成块，摞成一叠，双手拍挤两三下，可使内层更蓬松。
烙的过程要记得给饼“翻身”，翻完在饼面刷一层菜油再烙，直至饼两面金黄。
山西还有一种圆圆小小的家常饼，是将揉好的面团揪成小坨，搓成小圆柱，擀开成小面皮，刷油、撒盐，再反复对折叠起面皮成长卷，折一次刷一次油，最后把这个长卷由外向内盘成饼状。
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▲ 如何把一条面卷盘成一个圆饼。
盘完后稍稍压扁，擀圆，就可入锅，烙法同上。
这种小圆家常饼由于盘卷次数多，所以烙出来面层多；又因为每层之间都刷了油，烙好后翘起来的边层吃起来薄薄脆脆。
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▲ 一个个圆圆的家常饼，看起来像一朵朵绽放的花儿。
除了菜油，山西人烙饼也会用猪油，当地人叫“彘（zhì）油饼”，彘在古文中指“猪”，可见山西民间口语中的古意。
彘油饼做法类似上面的小圆饼，只是在擀出小面皮后，先刷一层菜油，再放猪一层油为馅，然后直接卷成长条，盘成小圆饼。
彘油饼口感松脆略带咸味，刚出炉的饼子油香扑鼻，很是诱人。
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▲ 彘油饼，看起来很结实，趁热吃会更松脆。
在山西的一些面食店，巧手的师傅会用拉成细丝的面盘出小圆饼，烙出“金丝饼”。这种饼外观蓬松，吃起来酥酥的，上面撒了白糖，所以带一点甜味。
再讲究些，将面条拉到极细（当地有拉出1024根面的记录），盘成圆饼，烤制成“一窝酥”，面条越多、越细，烤后就越酥脆，入口即化。![]()
▲ 金丝饼（左）和一窝酥（右）。
烤，相比于烙，能让饼的面香和焦香味发挥地更足。
用烤热的石子来烤熟面饼，是人类最早的熟制食物方法之一，叫“石烹法”，据说在4000多年前的尧帝时代就已很流行。
今天的山西，依然可以见到用以上方法做的“石子饼”。
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▲ 石子饼，表面由于被石子所挤压，看起来凹凸不平，吃起来结实耐嚼，带着微甜的面香。
山西颇有名气的“孟封饼”也是一种烤饼。对于“孟封”这个名字，有说是地名，有说和孟姜女有关，但都无从查考。
孟封饼由两种面团混合包成，一种是加菜油、干酵母和制而成的“水油酥”，一种是加菜油、泡打粉和制而成的“干油酥”。
做的时候，将“水油酥”分小坨后搓成小面皮，再揪小块“干油酥”为馅，包好捏成面团擀成长条面皮；把面皮卷成面卷，面卷剖开拧成麻花状，再把“麻花”两端捏合成圆球，最后把圆球摁扁，擀成薄饼，这才上锅烤。
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▲ 孟封饼，烤之前撒上芝麻，会更增香味。
和孟封饼两种面团混合的做法类似，还有一种叫“缸炉饼”的面点。
这种饼是以加了酵母或酵面的面粉和的面为“皮面”，再用面粉加菜油、椒盐和成“酥面”；将皮面擀开后先刷一层菜油，再将“酥面”均匀涂抹上去。涂完卷成面卷，再揪小团擀成矩形，两面涂菜油后粘上芝麻，烤至两面金黄。
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▲ 缸炉饼，饼心空而薄脆，吃起来芝麻香十足，有点儿芝麻饼干的意思。
孟封饼和缸炉饼制作过程相对复杂，想吃一般都得去面食店购买。
相比于这两种饼的精致，有一种粗犷率意的饼，以其特有的质朴滋味，存在于山西人的记忆中——那就是民间街头小食摊，在泥砌的炉沿里刚烤出的油酥饼。
油酥饼以稷山的最为有名，它以猪油为内陷，做法和彘油饼相似，只是饼成型后会先简单烙一下，再放到锅下的炉膛壁烘烤，直烤到两面金黄，面香、油香四溢。
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▲ 街头食摊的简易炉灶，周边一圈用黄泥砌成，上面可放平底锅，上烙下烤，一举两得。
山西碛口一带还有一种“红印印饼”，也常见于街头饼摊。这种饼本身是朴素简单的小圆白饼，里面放了小茴香和盐，它最大的特点是圆饼做好后在饼面中间拿刷子蘸醋画个圆圈，在圆圈上撒芝麻，再在中间盖一个圆圆的红印章。
红印印饼据说是清代时从江南的烧饼演进而来，以前撒芝麻的一圈都是用枣汁，后换成山西的醋，这可是相当“本土化”了。
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▲ 红印印饼，一个大红盖章，使饼面亮堂不少。不过放在现代，可能会被质疑中间所用色素是否健康。
上一节“烙烤”的饼，做的时候都需要先揉面，还要擀面，有一定技术含量。不过，山西也有“懒人友好”的饼种，比如煎饼，就非常简单快捷。
山西的“红面煎饼”，是把高粱粉、小麦粉加泡打粉和鸡蛋混匀，徐徐加水和成稠而能流动的面糊，舀起一勺面糊到放了油的平底锅，就可煎出一张软软的小圆饼。
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▲ 红面煎饼，煎的时候每半分钟翻饼一次，并往饼面上抹刷菜油。
将高粱面换成玉米面，烙出来就是金黄金黄的玉米面饼，当地人称“富贵饼”。
没有玉米面，也能烙出金灿灿的饼吗？——山西“油摊摊”就是答案。
做法和前面的煎饼类似，只是做出来更薄更大。面糊加葱花调味，烙的时候多放菜籽油，面软而油重，所以叫“油摊摊”。
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▲ 油摊摊，面食店做时为使颜色好看，会放很多菜籽油。
要说油大，谁也不要跟油炸的面点比，但油炸后酥脆的口感也是其他烹饪法无法比拟的。山西稷山的麻花很有名气，不过，麻花很多地方都有，相比之下，“炸排叉”就更有特色。炸排叉炸的是什么？其实是一叠面皮——炸之前要先擀出一张大面皮，然后切出一小份一小份7层左右的矩形面皮，在面皮中间切个小口，把面皮一端翻起塞进小口定型，即可进油锅炸。![]()
▲ 炸排叉。虽然油大，但好吃啊。
炸排叉的面皮薄而脆，层次多而香，比麻花口感更酥些。油炸面点做成带馅儿的，也非常美味，以蔬菜为馅，可以中和油腻之感。山西人喜欢吃“韭菜盒子”，形状及包法和南方的煎饺类似，包好后在油锅里炸至金黄，捞出稍凉便可食用。![]()
▲ 油炸版韭菜盒子，金黄发亮。
油炸韭菜盒子虽美味，但毕竟重油，多吃生腻。要说有馅儿的面点，更日常的做法还得是蒸煮。包子饺子都是山西最普通的家常主食，对很多山西主妇来说，做顿包子饺子简直小菜一碟。
山西丁村有一种包子，叫“牛拉车”。这种包子乍一看没什么特别，仔细看，会发现包子褶皱不居中，呈现出一条弧形。当地人会告诉你，“牛拉车”中的牛指“蜗牛”，说的是包子的样子像蜗牛拖着一辆大车——这真是独属于劳动人民的生活情趣。![]()
▲ 名为牛拉车的包子，你能看出藏在包子褶皱中的玄机吗？丁村的饺子叫“扁食”。“扁食”为古语，宋元时有文字记载，说江南回民餐馆多有扁食。丁村的扁食个头大，捏缝为直线形，包好后以煮为主，蒸熟亦可。
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▲ 老大娘用布满茧子的手，捏出一个精细可爱的扁食。丁村还有一种叫“肴食小饺”的面点，这是晋南一带的一种民俗面食，是丈人家用来招待初次上门的女婿的。
当地的传统风俗，一碗饺子得有一只包了辣椒的，以新女婿的反应来测定他是憨厚还是精明。小饺子招待新女婿，捏的边缘褶皱格外多，看起来好精致。
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▲ 肴食小饺，煮好后浇上肉沫豆腐韭菜做成的臊子。
山西的烧麦也颇有特色。与南方烧麦以米粉和面做皮不同，山西烧麦纯以高筋小麦粉擀皮，擀好后多张面皮粘淀粉叠放，周沿像层层荷叶边绽放——山西名厨、面点大师温三毛所捏的烧麦，就以皮薄褶子多、边若荷叶而闻名。![]()
▲ 图为名厨温三毛的学生徐根源所做烧麦，模样很是精致。还有花卷，山西人的花卷绝对轻松“卷过”大江南北其他各地人民：光花卷的扭法就有好几种，制作过程还有用筷子辅助定型的；“馅料”更是有甜有咸，选择多多。![]()
▲ 碟子里是可以为花卷调味的原料：枣片、花椒叶、芝麻、姜黄粉、苦豆粉、花椒盐……丁村的花卷以辣味居多，在擀好的面皮上抹上厚厚一层辣椒油，要辣得够劲儿才好。或者撒上花椒叶，增加香味和麻感。花椒叶在当地很多见，采来花椒叶做调料，就地取材，要的就是一个新鲜。还有一种“豆馅辣花卷”，面皮抹辣椒油后，撒一层苦豆粉（一种西北特色香料）、姜黄粉，吃起来辣中带一股特殊清香。![]()
▲ 丁村豆馅辣花卷。做的时候，以玉米面粉擀面皮做“金面”，小麦面粉擀面皮做“银面”，分别擀好后，将“金面”覆盖在“银面”上，抹上葵花油，撒上花椒叶，卷成面卷后切出单个小花卷，上锅蒸熟即可。![]()
▲ 丁村金银卷，里面包了花椒叶，吃起来有麻香之感。玉米面加花椒叶的组合，还可以用来做发糕，味道独一份。揉面之前，需在玉米面粉中加入泡打粉、苏打粉和花椒叶，泡打粉的作用，就是让发糕“发起”成型。![]()
▲ 玉米面充分发起，内部孔洞大，吃起来才松软。以上所述都是一些传统山西面点，是一代代山西人吃了几百上千年的味道。如今，在新生一代颜值、口味和健康都要的需求下，催生出不少新式面点。比如黄米糕，这是一种炸糕，用黄米面和成面团后蒸熟再擀成片状，中间包入枣片，做成长条形，吃起来外酥里糯。创新一点的吃法，可以在黄米糕上浇沙棘酱汁，沙棘的酸甜既可中和油糕的腻，它高“维C”水果的地位，也为想吃油炸的食客提供了不少安慰。![]()
▲ 橙红的沙棘果酱浇在金黄的炸糕上，先不论味道，用来拍照打卡是一定不会出错的。“酸菜粒粒饼”亦是一种“新式山西面点”。做的时候炒酸菜做馅，包入用玉米面粉和小麦面粉和好擀制的面皮中。为让面皮更加柔软香甜，和面的过程中可以加鸡蛋和炼乳。包好后压成饼，浇上用玉米粒、果脯粒和吉士粉做的浇头，入热油锅煎炸至金黄，捞起装盘即可食用。![]()
▲ 酸菜粒粒饼，色香味俱全。山西到底有多少种好吃的面点？估计没人数得清。旧的样式代代在传承，新的味道不断被开发，以此造就了越来越丰富的山西面点大家族。
以上提到的，只是汉声《山西面食》中所记录的一部分，山西还有哪些值得推荐的美味面点没有被点名？欢迎大家在评论区补充。
*正文部分参照汉声《山西面食》，有删改；文中图片均出自此书。汉声团队由太原开始，一路问面、观面、记面、讨面、食面，手持薄本，腰配相机，肩背布袋，自称丐帮，走南闯北，深入农村，共采集了上百种原汁原味的面食技艺——此行不仅了解了与山西面食有关的民间习俗，还把各种面食的制作工艺完整地拍摄、记录下来。
回来经编辑室反复试做、精心编撰，《山西面食》正式出炉。这套书出版后，获世界美食图书大奖（Gourmand World Cookbook Awards）中国餐饮图书设计奖（Best cookbook design in China）。
为方便参照本书制作面食，在进入食谱之前，有一些关于面的基本知识，如小麦面粉的各项指标、选用标准、发酵常识、面水比例等，以及各式面粉与小杂粮的营养成分。
考虑到不同读者的需求，《山西面食》分三册呈现：《上班快餐族》为做法相对简便、可兼顾营养与省时的30种面食；《绿色健康族》收录了富含杂粮、蔬菜的30种面食；《家庭快乐族》则主要展现适合全家一起动手制作的34种面食。
有这小而丰富的三册书在手，相信人人都可做出安心美味的健康面食。
汉声学堂是依托《汉声》杂志优质的文化资源和汉声做出版50年来所建立的“中国传统民间文化基因库”及所编写的《汉声中国童话》等品质童书，针对不同年龄段儿童（3-6岁、6-12岁）与青少年的身体、心理和认知发展特征，聚合优秀教育资源，开发的特色线上线下课程、活动和研学营；旨在普及常识，创新知识，启蒙智慧，助力中国的孩子从小在自己的文化沃土上健康、快乐成长。
