精致苏州:大闸蟹宴席菜

文摘   文化   2024-10-17 16:33   重庆  


在上一期《大闸蟹怎么吃?》中,我们介绍了最经典自然的整蟹吃法,以及蟹的一些传统家常做法

到了宴席上,徒手拆蟹过于烦劳且容易食相不雅,所以,厨房一般会事先将蟹肉与膏黄拆出,再与其他食材组合做菜。

▲ 图:以蟹粉为馅制作的芝麻春卷,外皮酥脆,口味鲜美。

当年为支持汉声编写《大闸蟹》,时任苏州市烹饪协会会长的华永根先生,发动多家知名饭店,精心烹制数十道蟹宴美食,并慷慨应允编辑团队一一记录制作过程。

这一期,我们就来“看蟹菜,饱眼福”,感受苏州菜的讲究。


蟹宴大菜,慢工出细活

苏州菜有八种做法:炖、焖、煨、焐、炸、熘、爆、炒,以前四种为主。在快餐流行的今天,苏州菜显得尤为费时间费火候,但这也正是其精华所在。

哪怕做炒菜,精致苏州人也总能找到耗时的地方。

比如这道“孔雀虾蟹”,主菜并不复杂:用大火把用蛋清上浆的虾仁过油,再以大火炒蟹肉,最后汇入虾仁翻炒,勾芡起锅。

▲ 图:孔雀虾蟹,主打一个精雕细琢。

不过,供人食用的主菜只是“孔雀”之身,头尾和双翅得用果蔬来精雕,须得造型雅致,栩栩如生。

苏州特色的“炒蟹鲃”早在清代《桐桥倚棹录》中就有写到做法,是将蟹肉与鲃鱼搭配制成。

鲃鱼是一种无毒河豚,鱼肝细腻柔嫩。鲃鱼上市之际,大闸蟹正日趋肥美,二者同台,为苏州金秋名贵佳肴。

▲ 图:由于食材珍贵,常以黑陶勺来盛,再将黑勺置于白瓷盘上上桌。

做这道菜,要先将鲃鱼取鱼片、鱼肝,下油锅略炸捞出;锅内放猪油、姜末,下蟹黄、蟹白肉和蟹脚肉,加黄酒、高汤与佐料调味,再汇入鱼片、肝片,生粉勾芡浇蟹油,撒姜丝摆盘。

相对亲民的炒蟹菜,比如“韭菜拥剑”,是用拆好的熟蟹脚肉来炒阔叶韭菜。

▲ 图:韭菜拥剑,因蟹脚形似宝剑而得名。

想要好吃,重点在于大火快速翻炒,炒出来蟹肉洁白,韭菜青翠,清爽又健康。

蟹肉搭绿色蔬菜,还有一道“翡翠蟹糊”,用荠菜和蟹肉做汤糊。若再加鸭肉和豆腐皮同煮,就是“蟹粉鸭糊”——这道菜从苏州名菜“甫里鸭羹”演化而来,相传为唐代陆龟蒙所发明。

蟹与鸭搭配之精彩,不止在做糊。比如美味的蟹黄鸭掌,就是将蟹黄、蟹白肉炒好后,加黄酒、盐、醋、胡椒粉调味,再与熟鸭掌一起煮。

▲ 图:蟹黄鸭掌。猪油煸炒使蟹黄更加鲜香入味,先炒蟹黄再炒蟹肉,有利于炒出漂亮的颜色。

类似的做法,将鸭掌换成鱼肚,便为“蟹粉鱼肚”。或炒好的蟹黄白肉加少许高汤,浇在鱼头上,就是与扬州拆烧鱼头有异曲同工之妙的“蟹粉鱼头”

蟹与鱼可以有许多花样。如果不嫌费力,可将鱼肉剁碎加蛋清搅拌上劲,以蟹黄油和蟹白肉搓成小团为馅,做成蟹圆,鲜美异常。

▲ 图:蟹圆。不加任何粉,做出的丸子弹性十足。

蟹圆的做法,在清代《调鼎集》等食谱中有收录。

做这道菜,古人对剁鱼肉有特别的秘诀:先拿猪皮垫在砧板上,再将鱼皮朝下放上去,用刀背来剁。垫猪皮可防砧板异味进入鱼中;刀背自然落下,可将鱼刺剁到鱼肉底层,剁完连带鱼皮一起移走即可——如此精微,不服不行。

蟹与鸡蛋,听起来好似不是一个路子,却可搭配出意想不到的惊喜。比如从名菜“三丝鸡茸蛋”改良来的“蟹黄鸡茸蛋”,正借用了鸡蛋壳。

▲ 图:蟹黄鸡茸蛋。这道菜费工耗时,很能体现苏州菜精巧细致之特点。

这道菜看着像蛋白的部分,其实是鸡肉:将鸡脯肉打成茸,灌入洗净的空蛋壳中,放到胡萝卜切块制成的底座上蒸熟,就是一颗颗的“鸡茸蛋”。

上桌前,将蛋壳剥去后对半切开,在剖面上用挖球器挖出半球形洞,把熬好的蟹黄填进去——可得很有耐心才行。

大名鼎鼎的“雪花蟹斗”,用的则是蛋清。这道菜“卖相”极佳:圆乎乎的蟹斗顶着雪白蓬松的盖子,看起来十分可爱。

▲ 图:雪花蟹斗(局部)。演变自元代“蜜酿蝤蛑”,蝤蛑就是梭子蟹,也叫青蟹。

“雪花”为蛋清打出的细密泡沫蒸熟后制成,中间夹的是用猪油煸炒的蟹黄、蟹白肉和虾仁。

接着蟹黄鸡茸蛋和雪花蟹斗的思路,选一些自带清香的食材作“容器”,会给蟹菜增添不少新意。

传承自宋代的名菜“蟹酿橙”,就是在炒好的蟹黄、蟹白肉和蟹脚填进挖空的橙子中,放到装有黄酒、醋和杭白菊的盆里蒸熟,最后在盘中撒细盐和香芹碎,将蒸好的橙子摆好装盘。

▲ 图:蟹酿橙。于宋代《山家清供》中有记载。

酸甜可口的橙子,对肥美的蟹肉起到很好的调和作用。这道菜,酒香、橙香、菊香扑鼻,吃起来满口清甜,令人难忘。


蟹宴点心,可中可西

蟹不仅做大菜出彩,做点心也不在话下。一些蟹菜点心,中西合璧,菜点结合,兼具西点之香酥与蟹菜之鲜美。

比如“酥皮蟹盒”,是把土豆泥、芝士片加蟹肉和虾仁装入掏空的蟹壳后,盖上酥皮,入烤箱烘烤而成,吃起来有细腻浓郁的奶香。

▲ 图:酥皮蟹盒。烤出来的颜色非常诱人。

如果换用蟹斗为容器,将炒好的蟹黄白肉、虾仁填入,盖上面糊,撒上面包糠,放到油锅炸;等蟹斗浮起后捞出,就是一道大人小孩都爱的炸蟹斗

▲ 图:炸蟹斗(局部)。油炸虽然常被认为不那么“健康”,但滋味却是最足的。

蟹壳大如斗,蟹斗藏珍宝;一口咬开,酥脆鲜香,又如宝箱开了匣,满目琳琅。

要是再炸一道“卷筒虾蟹”,孩子们一定乐得尖叫。这道菜的妙处,在于要用猪网油。

猪网油是猪身体的一部分,看起来像一张白色渔网。可以用它来裹虾蓉和蟹粉,然后将裹好的筒粘面粉、过蛋黄液、撒面包糠,进油锅炸后捞出切段,配椒盐上桌。

▲ 图:卷筒虾蟹,炸得外酥里嫩。

因为用了猪网油,吃起来格外香脆浓郁。不过因为重油重味,小朋友不宜吃太多,少量解馋即可。

比“卷筒虾蟹”日常一些的蟹菜点心,要属“炸蟹黄油球”

做时以虾仁和蟹黄为馅,搓好后在糯米粉和粳米粉调制的糊里均匀滚一圈,再粘上面包糠去炸,炸好晾凉装到蛋糕杯里,可作为宴席小点。

▲ 图:炸蟹黄油球做法。

这道菜看似简单,实则需要娴熟的技艺。比如炸的时候不能过热,得不断把锅从火上移开,用温熟的方式来做,很能体现江南菜的细致。

相比于西式做法,中式面点更显健康环保。以猪肉、皮冻、生蟹粉和蟹油调馅,做出的蟹肉大包香软诱人;若做成蟹黄小笼包,皮薄柔嫩,饱含一汪鲜美汤汁,亦令人心动。

蟹肉馄饨也是不错的选择。明代高濂的《遵生八笺》里有收录一则馄饨方,特别指出做馅尤推荐蟹肉。

▲ 图:热气腾腾的蟹肉馄饨,一只只馄饨满载蟹粉,鲜香浮动,汤汁醇美。

同样精彩的还有蟹肉烧麦,精致苏州人一定要包颇费功夫的荷叶边,收口如花,蟹黄如蕊,单看上去就已赏心悦目。

逢年过节,家庭聚餐,可以试试这道依古法复刻的“四喜饺”:以蟹黄肉、蟹脚肉、火腿末和虾仁为馅,分别填入捏出四片花瓣状的皮中,造型雅致,又具吉祥寓意。

▲ 图:虾蟹四喜饺做法。

“细气人”不当众吃螃蟹

现在,到饭店吃整只大闸蟹似乎再正常不过,但旧时苏州人却认为,当众啃吃大闸蟹相当不雅。

苏州人说“细气人”,也就是文雅之士的意思,他们认为在公开场合拆吃大闸蟹,吃相“穷凶穷恶”,而且腥味重,有碍观瞻,所以饭店不供应整蟹,也就形成了以蟹粉类菜为主的格局。

实在要吃整蟹,也得“文吃”,需借助各种工具,其中最著名当数“蟹八件”。明代时,“蟹八件”的诞生不仅解决了吃相难看和吃不干净两大吃蟹难题,甚至将“文吃”推向了一种艺术的高度。

▲ 图:蟹八件,包括桌、锤、斧、叉、剪、镊、钎、匙八件,分司垫、敲、劈、叉、剪、夹、剔、舀八种功能。

“蟹八件”指一整套小巧玲珑的食蟹工具,起初流行于江南富豪之家和闺阁之中。通常为铜制,讲究者则用白银或金制。晚清时,蟹八件是许多苏州女儿必不可少的嫁妆。

相比吃做好的蟹菜,自己剥蟹还有些额外的乐子。

比如民间吃蟹时流行“捉拿法海”,也称“找蟹和尚”。这“法海”究竟是什么呢?原来,就是将蟹的囊状三角胃整个内外倒翻而成,看起来真有几分像打坐的和尚。

▲ 图:捉到一只蟹和尚!看表情好像还气鼓鼓的。

法海的“头”是蟹胃中的咀嚼器,所以“头”越大、越油光可鉴,说明蟹越健康——古人真有闲心!

寻找法海,看似是个无用的知识,但文化不正产生于这趣味中吗?

汉声总策划黄永松先生曾谈起惠山泥人中,白娘子指法海的手姿那般优美,“一声秃驴骂得好!”黄先生说,“用温柔的手势表达愤怒之情,这便是中国人的韵味。”


"用温柔的手势表达愤怒之情,这便是中国人的韵味。"——黄永松(图片来源:翟明磊采访手稿)






*正文部分参照汉声《中国水生动物——大闸蟹》,有删改;文中未标出处图片均来自此书。



《中国水生动物——大闸蟹》(全四册)
作者:汉声编辑室
出版社:上海锦绣文章出版社

《大闸蟹》是汉声“苏州风物志”系列中的一部。

汉声曾扎根苏州,用大量的田野调查,口述实录,推出《水八仙》《大闸蟹》《苏州版》三部风物书,试图以一地为范式,深耕细作,形成地方风物系统调查的体例。希望各地青年能借此认知、整理家乡风物,抢救故乡。这是汉声的深心。

这套书共四册。第一册《认识大闸蟹》用大量精密手绘与现场写真,呈现大闸蟹的生长过程,带读者了解大闸蟹精巧的结构,以及一生近20次脱胎换骨的生命历程。


第二册《大闸蟹食谱上·全蟹烹、糟醉腌》展示最经典自然的整蟹料理、糟腌存藏的加工保存法,以及一些传统家常做法


第三册《大闸蟹食谱下·大闸蟹宴席菜》搜集数十道古今精致蟹宴菜,大饱眼福的同时,也可学习烹制方法。


第四册《文史大闸蟹》呈现中国源远流长的蟹文化。蟹之魅力,不仅在美味:几千年来无数老饕、文人墨客为之痴迷,留下数不清、道不完的故事。


吃的生理本质是自私的,但吃的文化却可以感恩生命,了解自然,融通天地——文化的功效大抵在于此。




“我们的食物” 往期回顾(2024):

1.宁波年糕
2.稻谷成熟,将头垂向大地
3.中国人的米食世界(一)
4.中国人的米食世界(二)
5.中国人的米食世界(三)
6.藕与莼菜
7.山西面食
8.山西人到底有多会做面?
9.山西有哪些好吃的面点?
10.大闸蟹怎么吃?


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