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对许多在家下厨的美国人而言，香料常让人一头雾水。我们会在烘焙时使用香料，像是制作蒜味面包时，但除了烤肉的必备腌渍酱料和一些地方料理、德州式墨西哥菜馄饨或路易斯安那州的卡疆料理之外，我们反而较少在烹煮咸味料理时添加香料。部分原因在于：我们不知道如何购买香料。而家里储藏室内的罐装旧香料粉质量或许不是很好，我们也不清楚香料真正的功用。香料的科学原理
香料通常是莓果、植物的种籽、根或树皮，在干燥后味道变得浓烈，可以「整个」或研磨成粉贩售，也就是常见的粉状香料。举丁香为例，我们可以购买这种刺鼻的干燥花苞，未经研磨即可用来为烤肉或温热的酒调味; 或者，我们也可以购买丁香粉，添加在香料蛋糕或饼干中。所有香料的共通点是：经常做为调味料使用。烹煮时添加香料的做法已经流传千万年。然而，香料并非只是一般食材。长久以来，由于香料广泛应用于宗教仪式、医学和烹调等方面，因此一直是争相追寻和备受重视的热门商品。由于人类渴望取得更多香料，无论在数量或种类上皆然，也因而促使中东地区在公元前2000年左右发展出贸易体系，并自此扩展至全世界。不过，为什么香料具有如此浓烈的味道？香料的味道主要来自香味，我们可以从香料释放到空气中的挥发性分子闻到。香料具有大量的这类气味分子，因此产生非常强烈的气味。事实上，香料若是未经任何处理，几乎无法直接入口食用。![]()
胡椒干燥后的果实
多数香料的气味源自于各种气味化合物，这些化合物混合后产生香料独特的味道和层次。举例而言，黑胡椒粒的独特味道和香气来自一种称为萜烯（terpene）的挥发油和吡嗪（pyrazine），前者会产生松节油、丁香和柑橘的气味，而后者则提供泥土、烤肉和绿色蔬菜的香气。此外，胡椒粒还含有胡椒碱（piperine），这种耐热的化合物是产生我们熟悉的辛辣味，以及刺激味蕾的主要物质。香料可大致分成三类：含水溶性气味化合物，脂溶性气味化合物，以及在干烧时产生新的香味分子。换句话说，可溶于水的香味较容易透过腌料渗入肉中，其原理请参考观念13; 而可溶于油脂的香味则更容易在以油调制的腌汁中散发出来，例如观念13食谱「西班牙风味蒜头虾」。至于其他香料，则可藉由干烧的方式逼出香气。不过，使香料产生不同味道以及不同强度香味的原因是加热方式。有关各种香料的详细介绍，请参考本观念「实用科学知识：常见香料与使用方法」。我们可以直接加热香料，例如烘烤香料，或将肉片先以香料腌渍后再放上烤肉架。烘烤完整的香料可将其带有香气的油脂逼到表面，散发的香味更加浓郁且富有层次。烘烤小茴香和香菜等特定香料时，糖分和胺基酸之间也会产生观念2提到的梅纳反应，进而生成吡嗪这种浓烈的气味分子。我们发现，香料烘烤前最好先不要磨碎，因为研磨香料会将水分和带有香气的油脂释放到空气中，减少烘烤时释放的香味减少。此外，我们也可以将香料和油脂一起烹煮，这个过程称为爆香。脂溶性香料适合爆香，无论粉状或未经处理的完整香料都能香味四溢。料理上桌前，我们通常会先丢弃味道浓烈的完整香料。爆香时，脂溶性香味分子会从固体香料释放到溶液中，相互混合及作用后，产生更丰富浑厚的味道。与大多数物质一样，香味分子在热溶剂，例如脂肪或油脂中分解的速度和规模更甚于未加热的溶剂。不过请注意，若油脂或奶油温度过高，香料可能会烧焦。![]()
洋葱或大蒜切开前后的示意图。热油中：脂溶性香料和油一起加热时，大量气味化合物会释放到周围的溶液中，因而加强香料本身和油的味道。
实验厨房测试
为了确定以油烹煮香料和部分香草，在相对于只使用水烹煮下，确实可以增加香气，我们设计了以下实验。将50 克磨碎的红辣椒片分别浸泡在100 克芥花油和100 克清水中，并同时维持200 度20 分钟。接着，我们捞出辣椒片，将水和油分别淋在白米饭上品尝。此外，我们也将水和油的样本送到独立实验室，利用高效能液相层析法（high- performance liquid chromatography， HPLC）检验辣椒片的主要辣味来源─辣椒素的含量。最后，我们以百里香叶执行同样的实验，测量百里香叶主要香味化合物百里酚（thymol）的浓度，以了解热油爆香对木本香草的影响。此测试总共重复三次。
实验结果
首先，就搭配白米饭的味道来说，爆香辣椒片和百里香的油都比水的味道浓郁许多。这两者的差异甚大， 简直无需比较，而且实验室提供的数据也能佐证。辣椒爆香水的史高维尔辣度单位（SHU）为1113，而爆香油的SHU 则高达两倍，测量出来的数据为2233。百里香的检测结果更为显著：爆香水含有19.4ppm 的百里酚，而爆香过的油则含有十倍的百里酚，相当于197ppm。
重点整理
虽然我们借助一些精密的科学仪器来量化实验结果， 但结论其实再简单不过。若要提升香气，许多香料和香草都应该以油爆香。这个步骤相当简单，只要在倒入任何液体之前，先把香料或香草放入平底锅中和油脂一起加热即可。举例来说，制作辣酱汁时，应先将香料、洋葱和大蒜一起爆香后再倒入液体，并非像许多食谱所说，香料和液体一起下锅。
我们还能利用什么方法增加香料的风味？研磨是其中一种。购买完整的香料，料理前再亲自磨成粉末，这样可以延长香料的新鲜度，加强香料的香气和滋味。如果购买的是粉状香料，务必每年更换，完整未经研磨的香料最久可保存2 年。除了爆香之外，也可以将香料倒入平底锅中干炒，高温会将香料带有香味的油脂逼出表面。
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Tips：香料以水和油爆香后，检测气味化合物含量。 *采用HPLC检测辣椒素含量，并以史高维尔辣度单位（SHU）表示。 ** 采用HPLC检测百里酚含量，并以ppm（百万分之一）表示。
