为食品和饮料公司工作的调香师、化学工程师和研究人员分析分子成分、检验假设、协同工作，并通过反复试验来开发最新的口味。
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你是否曾好奇过，为什么你新买的那包彩虹糖里会有甘草薄荷或芥末这样的口味？又或者为什么当地的便利店会出售苹果枫糖培根味或加了君度橙酒的蔓越莓酱味的果酱？作为调香师、工艺工程师和产品开发人员的工程师和技术人员致力于让食物美味可口、令人难以抗拒且令人难忘。而这份工作需要具备工程师的思维方式。“我的工作职责中有很大一部分是规划和执行实验设计，”玛氏公司（全球最大的糖果制造商，旗下拥有士力架、M&M's 和彩虹糖等品牌）突破性技术高级工艺工程师艾米·德容博士说道，“这涵盖了从假设开发到确定变量，再到弄清楚如何测量这些变量，然后实际进行测试、收集和分析数据等所有环节。”德容博士说道。除了工程学的基础知识外，调香师及其同事还要寻找原料，调配香精、化学物质和其他成分，以创造、开发和改进食品及饮料的口味。“这是一个很棒的领域，可以发挥影响，无论是可持续性、质量、开发、创新、新设备还是加工等方面，这样的例子不胜枚举，”德容博士说道。德容博士和玛氏公司的高级产品开发经理达尼埃拉·图林表示，他们的工作还提供了在原材料采购、工艺设计细节以及克服全球食品供应挑战方面的迷人体验，这些挑战包括从局部冲突到气候变化和供应中断等。![]()
德容博士说，她平常的一天通常包括与项目团队开会、与导师交流、独立或合作完成项目，以及花大量时间在工厂或试验工厂。图林补充说，这项工作另一个有趣的部分在于筛选和开发口味——以及与营销人员和消费者研究人员合作，推出受欢迎的混合口味。“谈到口味，这里面有好些细微差别，”图林说道，“想想香草味。您希望最终产品呈现出什么样的特质？可能是波旁香草味，也可能是香料香草味，或者是棉花糖味的香草。这说明理解您想要传达的概念对于最终产品的呈现至关重要。”“您还需要了解将这种风味添加到何处，以及它与整个产品如何相互作用，”图林继续说道，“风味的类型和水平也很重要，这正是您需要感官团队的地方，他们能帮助您通过消费者来筛选产品变量，从而获取有关哪些方面可能需要调整以及哪些方面应保持不变的反馈。”事实上，消费者口味测试至关重要。图林表示：“把握趋势的最佳途径之一就是确保你拥有正确的市场调研。在玛氏箭牌（玛氏公司的糖果部门），我们称自己为‘消费者至上’。我们始终希望确保倾听消费者的心声。”她说，研究人员还与公司的营销部门密切合作。“我们共同提出几种潜在的口味和质地组合，利用消费者研究的见解。关键是要确保我们设计的产品符合营销部门正在开发的概念，这就是合作如此重要的原因。一旦我们确定了一个成功的概念，我们就可以专注于创造和优化产品设计。”![]()
研发与工程之间的合作也至关重要。“在设计产品时，你必须始终将最终流程牢记于心，”图林说道。德容博士表示，她的团队努力跟上可能适用于玛氏工厂的最新技术，因为可持续性是目前的一个重要关注点。“现有的加工设备最终需要更换，而当我们更换时，我们希望用更节能、更节水、占用空间更小的设备来为创造一个更可持续的未来尽一份力。”拥有最好的设备也有助于公司确保其能够在大规模生产中提供始终如一的风味体验。“第一阶段是在实验室或厨房制作原型，然后我们扩大规模，每天在我们的工厂生产所有产品，”德容博士说。“我们需要确保拥有合适的设备，每次都能以相同的方式制作新产品和调味，这样消费者每次享用该产品时都能获得一致且积极的体验。”德容博士表示，完成这一目标所需的时间取决于诸多因素。“如果我们研发的新产品与现有产品相对类似，从概念到上市的时间可能会比极具创新性的产品要短。后者可能会在产品设计和工程方面带来更多的技术难题。”图林表示，无论是产品开发、包装开发，还是原材料和成分的采购，了解工程方面的知识都极其重要。“比如，如果你想更换一种原材料，使其在规格上的功能与当前的原材料相同，那么评估它在设备上的加工情况就很重要，”她说，“我见过一些东西，从纸面上看应该能行，但由于工艺设计的某些方面而无法实现。”“这并非不可逾越的障碍，”图林补充道，“关键在于如何有效解决问题，组建合适的团队来应对所面临的情况，最终确定可能需要的调整是否可行。”![]()
玛丽·赖特是全球人类和动物营养供应商阿彻丹尼尔斯米德兰公司（简称 ADM）的创意、设计与开发总裁兼首席全球调香师，该公司总部位于芝加哥。在她 30 年的职业生涯中，她已调制出超过 2500 种口味，并且管理着 1000 名科学家，其中包括调香师、产品开发人员、食品工程师、厨师、色彩科学家、薄荷专家、植物提取物专家、生物专家、动物营养学家，甚至还有兽医。她说她的首要目标是口味的真实性。“我喜欢调制出这样的味道，当你在简单的溶液中闻到和尝到时，会觉得非常真实。”她说。赖特将调香师比作“食物的调香师”，从零开始创造味道，或者利用所有的感官重新调制出某种味道。赖特说，即便是提取像草莓这样简单的味道，也需要了解那些分子，这些分子组合在一起就能形成“特征识别”。“你得弄清楚草莓味的各个组成部分，”赖特说道。有一个简单的练习能让你注意到这种味道的所有部分，那就是捏住鼻子咀嚼一颗草莓，然后在咀嚼过程中松开鼻子。当你松开鼻子时，就能体验到新鲜草莓的香气，赖特说。赖特说：“我们想要提取那种风味，弄清楚那些分子是什么。这就像逆向工程。你需要了解哪些成分能让你识别出那种风味的特征，也就是那种风味的骨架。”“每种分子的味道都有其独特的香气，但没有一种像草莓味，”赖特说。“然而，当你把这四种分子放在一起时，这就算是个开端了。”她说，化学家可以提取这种味道，并使用气相色谱 - 质谱法和其他类型的仪器对其进行分析，以了解香气的分子构成。事实上，几种化学和仪器分析方法在风味分析中很有用，包括固相萃取、固相微萃取、气相色谱和气相色谱嗅觉分析。赖特说：“我对创造很着迷。我刚刚为花生酱创造了一种风味，尽管我不喜欢花生酱。但我感觉自己捕捉到了真正花生酱的精髓。同样，我也喜欢创造咸味风味。最近，我专注于各种辣椒。甜红辣椒是我的最爱。很难捕捉到真正的原汁原味，但这是一项巨大的挑战。”赖特还指出，如今食品和饮料中的流行口味比过去几年要复杂得多，因为可供选择的食物种类多了很多。“很多年前，你可以预测出下一个热门口味或者年度口味——比如石榴味——但现在人们的选择太多了，”她说。她表示，全球趋势往往会影响口味的选择。例如，柑橘类水果目前正流行起来，赖特说，这是因为“它往往能提神醒脑，还带有健康光环。”她说，一些不太正宗的口味也很受欢迎，比如饮料或咸味零食中的腌桃子；能量饮料中的彩虹冰沙和泡泡糖口味；以及补水饮料中的“冰棍”和“元月”——一种蓝莓、泡泡糖和棉花糖口味的组合。薰衣草（“非常令人放松，与水果和柑橘类搭配效果很好。”）盐渍梅子（“这种水果本身营养价值很高，”在夏威夷、日本和中国都是很受欢迎的零食。）赖特表示，她还发现顾客越来越愿意尝试将截然不同的食材搭配在一起，比如意式浓缩咖啡与马提尼酒，橙汁与咖啡。而且消费者现在更欣赏诸如阿方索芒果和巴特利特梨这类风味更复杂的品种。团队协作精神
ADM 的调香师与公司的客户密切合作，以确定适合其目标受众的正确产品。客户在 ADM 的客户创新中心与调香师会面，并参与到产品的创造过程中。有时顾客会提及自己喜欢的某种饮料或软糖口味，调香师便可以在此基础上进行创作。如果没有，调香师就有更大的发挥空间去创新。赖特说，当客户希望尽快得到解决方案时，这尤其令人兴奋。她说，比如运动饮料中使用的口味，可以在 24 小时内完成研发。而其他口味的研发则需要更长时间。“这取决于复杂程度和客户的要求。”她补充道，这份工作也很吸引人。“我们喜欢做调香师的原因在于，每天都不一样，而且你永远不会停止学习。我们享受创造新口味，与同事一起品尝，学习新工艺，以及与创新和研发部门合作。”“在我的职业生涯中，我非常幸运，能够生活在不同的国家，环游世界，接触不同的文化，”赖特说道。她认为自己对各种风味的兴趣源于父母的土耳其和意大利血统。她在英国长大，但很喜欢父母做的家乡菜。她父亲会从头开始做菜，比如把羊肉、薄荷和自家花园里新鲜的西红柿塞进茄子里。她母亲会自己做意大利面，还会用孜然、肉桂、葡萄干和石榴来调味碎麦粒。2013 年，赖特为 ADM 公司那些渴望参加艰苦的导师指导计划以获得调香师认证的员工创办了未来调香师学院。该学院涵盖了成为调香师所需 7 至 10 年时间中的 3 年半。她会筛选出那些有决心的候选人，因为这是一条漫长的道路。“我会寻找那些在其他方面展现出坚韧不拔和毅力的候选人，”她说，“有时这会让人感到有些谦卑。在很多年里，你都会觉得自己做得不好，直到你真正擅长为止。”
