![]()
2.1 引言
如引言中提到的，这本书不可能详细涵盖风味领域。因此，提供一个关于如何找到风味信息的章节被认为是有用的。显然，信息时代正在彻底改变这一领域以及其他领域。历史上，直到1970年代中期，公共领域对食品风味的文献很少。尽管风味研究已存在超过100年，但早期风味研究的绝大多数都是在公司内部进行的，并且是保密的。行业通常甚至不通过专利来披露发现，而是选择将发现作为商业机密，这在今天仍然很常见。欧内斯特·根特(Ernest Guenther)是第一位在公共领域发表重要作品的人之一。他出版了六卷本的精油集 [1]。在出版时，大多数风味是基于精油的，这个集被视为风味信息的“唯一”来源。今天仍然受到高度重视，并且可以印刷[2]，以精装六卷本出售。阿克坦德(Arctander) [3,4] 出版了一部关于香水和风味材料的经典著作，该书今天仍然可以获得 [5]。梅洛里(Merory) [6,7] 出版了一本主要介绍风味制作配方的书。虽然这些风味在今天的标准下显得原始，但这本书提供了一种风味公司如何创造风味的视角。下一个重要的作品是希思 [8,9] 的作品。希思(Heath)提供了一本关于风味公司整体活动的参考书，这是第一本关于风味工业运作的综合性书籍。最后被提及的历史性书籍是费纳罗利（Fenaroli） [10,11] 的作品。这个作品已经被伯多克（Burdock） [12,13] 更新，是一个有价值的来源。目前的三卷本 [13] 提供了以下信息：感官阈值、分子结构、经验配方/分子量、规格、天然存在、合成、消费、在食品中的应用，以及与香气化学品使用相关的法规/指南。上述提及的文本被单独提及是因为它们是由单一作者撰写的，尤其是行业内的人士。当我们查看该领域后来的出版物（下一部分）时，书籍变成了编辑而不是创作（这在连贯性和广度上有影响），内容由学术界主导，而不是行业研究人员。很大程度上，行业仍然保持着在隐私中工作，并向公共领域提供了有限而重要的文献（有一些显著的例外）。如前所述，风味文献在1970年代初期迅速增长。在十年期间（1960年代中期到1970年代中期），学术和政府研究实验室对这一领域产生了浓厚的兴趣，许多研究小组相继成立。这些小组遍布全球，其数量在欧洲、美国和日本最多。这些小组组织会议并以书籍形式出版会议记录。韦曼（Weurman）研讨会（1975年）是首次举行的此类研讨会之一，今天被广泛尊重，成为首屈一指的风味会议（每三到四年在欧洲举行）。其他关注风味的国家和国际会议也相继成立（例如，希腊[Charlambous]和德国[Wartburg研讨会]）。今天，美国化学学会（农业与食品分会）是美国传播风味研究的主要机构（如本书定义）在会议（ACS全国会议）、期刊（ 《农业与食品化学杂志》 ）和书籍（ACS书籍）形式。然而，一个关键点是，文献的变化从主要的单作者变为编辑卷，工作变成了学术界的任务，而不是工业界的任务。笔者认为，会议和随后的研讨会记录是传播当前原创研究的良好机制，但它们不太适合提供教学或全面覆盖某一主题的基础。因此，笔者认为，该领域存在风味领域学术出版物过多，而来自有行业经验的个人贡献太少的问题。我们承认Ashurst[14–16]、Saxby [17,18]、Ziegler和Ziegler [19]及DeRovia [20]的作品是优质的、近期的、由行业作者贡献的作品。在该领域提供的教科书很少。Heath和Reineccius [21]撰写了一本书（本书的前身），结合了学术和行业活动的观点，而Taylor [22]最近编辑了一本教科书，也涵盖了该领域的两个部分。（见 表2.1 中的书籍。）![]()
风味领域的第二个信息来源是期刊：科学期刊和贸易期刊。虽然风味研究出现在许多科学期刊中，但特别受尊敬并专注于风味（根据本书的定义）的期刊包括 《农业与食品化学杂志》（J. of Agricultural and Food Chemistry） （美国化学学会）， 《风味与香料杂志》(Flavour and Fragrance J.)， （约翰·威利和儿子公司）和 《香水和风味师》(Perfumer and Flavorist)（Allured出版公司）。如前所述，许多其他期刊也发表风味研究，但这些期刊通常范围广泛（例如， 《食品化学》(Food Chemistry) , 《Z. Lebens. Unters. Forschung》，《食品科学农业杂志》(J. Science Food Agriculture) 和 《食品科学杂志》(J. Food Science) ）或专注于某种商品/学科（例如， 《食品工程》(Food Engineering) ,《谷物化学》(Cereal Chemistry) , 《乳制品科学杂志》( J. Dairy Science), 并且 《脂质化学》(Lipid Chemistry) ）在其中风味也可能是相关的。这些期刊中的大多数现在都在线上，因此，如果某人的图书馆/公司订阅了该服务，检索文章就很简单。如今，贸易期刊层出不穷，风味是一个常见的主题（例如， 《零食食品与批发面包店》(Snack Food &
Wholesale Bakery)，《新产品》(New Products) , 《预制食品》(Prepared Foods) , 《食品加工》(Food Processing) , 《食品技术》(Food Technology)，和 《谷物食品世界》（Cereal Foods World） ). 根据现有数据，贸易期刊似乎是一个盈利的行业。这些期刊中的一些对该领域的专业人士免费，且受到广告的强力支持。这些期刊中发布的内容很少被认为是研究性质的，但常常会呈现出关于新产品或市场趋势的有趣信息。一类特殊的贸易期刊是由香料公司制作的，旨在展示专业知识或告知潜在客户新产品。生产行业出版物的香料公司示例包括Givaudan Inc. 启发 , 西格玛-阿德里希 精细化学品季刊 , Hasegawa美国公司 Hasagawa信函 , 以及Symrise的新闻通讯。在风味领域，最后一个传统的信息来源是各种专业协会（与协会或组织同义）。美国的风味相关协会名单见于 表2.2 （请注意，许多其他国家也存在类似章程的组织，但由于数量原因无法在本文中列出）。这些协会与风味领域有着广泛的联系。它们可能参与培训或认证行业成员（例如，SFC）积极制定与行业愿望一致的监管政策（例如，FEMA），建立足够规模的采购团体以在市场上产生影响（例如，CMA，NAFFS，FMA，ASTA 和 SOCMA），或提供一个会议环境以展示研究或产品展览（例如，AOCS，ACS，IFT，AACC）。（注意：所有缩写在表 2.2 中定义。）![]()
![]()
![]()
最后要讨论的信息资源是互联网。互联网为我们带来了便利（大多在我们的桌面上）以及一个大大扩展的信息世界。在这一最后部分，我们将讨论互联网如何被用来收集有关风味的信息。![]()
公司使用互联网（或内部网）在公司内部进行沟通。公司面临的一个主要问题是如何促进不同地点、不同小组之间，甚至同一小组在同一地点之间的沟通。所有规模的公司都能从这种能力中获益，尽管大型跨国公司可能获得的益处最大。随时向全球公司中的个人发送通讯、报告、问题和通知几乎是即时的，这是非常有益的。大多数人可以在家中或路上访问他们的电子邮件账户：人们更容易接触，因此能够更及时地回应同事的需求。内部网提供了解决另一个长期内部问题的基础设施，即在公司内轻松搜索和检索存档报告。行业中经常出现的情况是“重复发明轮子（reinventing the wheel）”，因为没有人能够意识到某个项目已经完成。便捷的访问和搜索能力减少了这个问题。2.5.2 外部沟通
这种沟通的便利性同样适用于公司外部的个人。科学家可能希望找到在特定问题领域有专业知识的个体。这可以通过互联网搜索轻松完成。人们可以即时访问正在进行的出版物或通常为内部使用而撰写的报告，这些报告在传统上并不易于获取。在全球范围内与人合作变得轻而易举。互联网消除了形成协作工作关系的界限。在不同国家或大陆的人工作几乎与在邻近建筑内工作一样容易。
在准备撰写本章时，行业和学术界的同事们被询问了他们如何使用互联网以及他们认为最有用的网站。最常列出的网站是Leffingwell & Associates（http://www.leffingwell.com/ ）。该网站以多种方式使用，包括保持对行业当前事件的关注，了解哪些新化学品已上市或获得批准（当前的FEMA GRAS名单已发布），购买化学品和软件，检查国际立法，以及寻找联系人和顾问。该网站还链接了许多风味公司。该网站的信息丰富程度将在本文中频繁提及时显而易见。大多数组织现在都有便于访问的网站，许多网站已被列出 表2.2 。显然，这个列表可以大大扩展。所列的网站提供有关短期课程和研讨会的信息，期刊中特色文章或主题的信息，提供对其期刊的直接访问，关于其国家或地方会议的信息，招聘信息，聊天室（在某些情况下）等更多内容。虽然表2.2中的网站列出了国家组织，但地方组织也有网站。这些网站告诉我们在本地社区发生了什么。如前所述，整个世界通过互联网在等待着每个人的桌面。进行非常一般的搜索以获取各个学科中发生的事情的视角是有意义的。也许某人对封装感兴趣。对这个词的搜索提供了456,000个结果！这显然是不可管理的，但它跨越了所有领域。浏览50到100个结果是可管理的，并且可能会让读者接触到他/她从未考虑过的事物。这与下面提到的主题（2.5.8 创意生成器/推广）相符。此搜索不仅可以生成想法，还可以引出在此主题领域活跃的个人、公司（服务和开发）、会议和协会。人们可以选择限制主题领域，专注于封装的特定方面，例如环糊精。搜索环糊精将结果数量减少到89,000 — 仍然有点难以管理。但人们可以浏览前50到100个结果，并对环糊精的广泛活动有一个概述，或者通过输入限定性关键词进一步缩小主题范围。仅仅将环糊精与风味相结合，就将数量减少到367。这是非常可管理的。值得注意的是，有许多可用的搜索引擎，每个搜索引擎提供独特的搜索机制/标准。虽然我们更喜欢谷歌作为我们的选择，但另一个搜索引擎使用相同的关键词会给出非常不同的结果。互联网最有用的服务之一是广泛访问文献。跟上文献对所有科学家来说都是一个问题 — 如今阅读的内容越来越多，而可用时间却越来越少。只需将文献提供在桌面上，而不必去图书馆，就能方便阅读。期刊可能在图书馆无法获得，原因可能是图书馆没有订阅，期刊只以电子方式发布，或者你想要的期刊缺失。虽然通常可以获得馆际借书，但这可能比一个人需要在项目上工作的时间还要长。人们可以通过互联网访问文献的几种方式。国家农业图书馆（http://agricola.nal.usda.gov/ ）提供免费的搜索和检索访问，“付费”文章可以通过互联网或邮寄订购和接收。大多数图书馆都有复杂的搜索程序，可以在桌面上使用。如果图书馆订阅了在线期刊，通常可以下载整个期刊文章。如果图书馆没有在线订阅，可能可以下载摘要。通过互联网获取文献的第二种方法是大多数组织允许会员访问他们的期刊 如果他们是订阅者 . 例如， 农业与食品化学杂志 可通过ACS获得，网址为 http://pubs.acs.org/journals/jafcau/index.html . 如果一个人在线订阅该期刊，则可以下载HTML或PDF格式的文章。最后一种方法是通过电子邮件直接联系作者，请求将文章作为电子邮件附件返回。通过电子邮件发送文章相对简单。只需点击回复并附加文章的文件。这比找到文章、放入信封、填写地址、加邮票并最终邮寄要容易得多。这种提供文章的便利大大提高了作者满足其文章重印请求的可能性，而且速度更快。检索专利，无论是国内的（ http://www.uspto.gov/patft/index.html ）还是国际的（ http://ep.espacenet.com/espacenet/ep/en/e_net.htm ），通过互联网变得简单。可以免费搜索和下载完整的专利。在过去，获得国内专利是一个问题，而国际专利几乎不可能及时获得。Leffingwell &Associates在他们的网站上提供了一个专利汇编（可下载），包括自1976年以来已颁发专利的主要调味品公司。所列的专利是直接链接到美国专利商标局（USPTO）网站上的选定专利http://www.leffingwell.com /patents/patents1976_2001.htm。不用说，找书、出版社和在线订购都很简单。几乎所有的图书出版社都有网站展示他们的产品并便于订购。选定的主要出版社列在表2.3中。在调味品行业，挑战之一是找到作为库存所需的众多香料化学品的供应商。通过搜索引擎和公司网站的力量，这变得更加简单。以下是一些有助于定位调味材料的网站：(http://64.78.48.186/ffm)SensoryNet.com（ http://www.fks.com/flavors/home.asp ）Chemfinder.com（http://www.chemfinder.cambridgesoft.com）香水门户（ http://www.perfume2000.com/default.asp )互联网使得在国家和全球范围内购买新的或二手设备和仪器成为可能。像Labx这样的网站（ http://www.labx.com/ ）和Boulder回收科学仪器（http://www.labused.com/ ）提供的二手仪器通常比新产品有很大的节省。这种对互联网的使用令人着迷。我的一位同事说他每周花一些时间浏览大学、组织和专利文献，以简单地生成想法，跨越制药、医学或农业科学等其他领域，看看发生了什么。同样，我们通过互联网掌握着整个知识世界，而不仅仅是我们生活和工作的世界。公司和学术界利用互联网进行推广。在这里，他们告诉现有和潜在客户他们在做什么以及他们要去哪里。互联网是监控竞争和获取如何定位和销售您的公司（或大学部门）想法的绝佳手段。![]()
对于个人来说，自己使用互联网可能是最有效的，而不是将其作为服务进行。互联网就像一个迷宫，一个点击引导到另一个点击。— 这是一个合乎逻辑的 ,尽管 , 冥想路线，最终有思想或答案。没有人能像需要信息的人一样选择路径或关注兴趣。虽然图书管理员可以进行许多一般搜索，但许多任务最好由个人完成。这意味着需要投入时间和金钱进行学习（订阅培训课程）和尝试。我为本章提供的一个较好的来源添加了以下网站，以供那些未能有效使用互联网的人参考：http://www.monster.com/， http://www.flipdog.com , 和http://www.hotjobs.com . 希望这没有必要。希望上述关于风味信息来源的讨论能帮助读者在工作中更有效地利用文献和互联网，无论是在工业、政府还是学术界。互联网正在迅速取代参考书籍，彻底改变工业与学术界内部及与外界的关系。本内容节选于Taylor & Francis Group出版社，GARY REINECCIUS所著FLAVOR CHEMISTRY AND TECHNOLOGY 2ND EDITION中Chapter 2，Flavor and the Information Age.
