风味背后有科学依据

文摘 2025-01-21 07:01 上海

当你咬一口水果时，所体验到的味道源自水果自身的天然风味配方。科学使人类能够复制自然的配方，并按照任何期望的方向控制风味特征；无论是果皮、成熟、新鲜，随你所想。实际上，科学让我们能够理解并复制哪怕是最微小的风味构成单元，而我多年来一直在吸收这些知识，并沉醉于风味的世界。在这篇博客文章中，你可以与我一同探索风味的世界。

一种风味是如何被定义的？

这很奇怪，但要定义一种味道，我们得从味觉以外的另一种感官开始，即嗅觉。如果你在品尝味道时捏住鼻子，你就无法说出这是什么味道。但你却能够描述它是酸的、咸的、甜的、苦的还是鲜味的。所有味道首先出现在我们的鼻子里，然后通过通道传到嘴里，我们才能尝到。风味由空气中的物质散发出的气味组成，由于人类已经弄清楚了这些物质中每一种的化学成分，所以我们可以从自然界中将它们分离出来。例如，苹果的风味由数百种不同的物质组成，它们共同构成了每个苹果独特的味道特征。根据哪种物质占主导地位，苹果的风味会更成熟或更像青苹果而不是红苹果，反之亦然。苹果味道中最关键的物质在下面的插图中可以看到——正如你所看到的，它借用了两种其他著名水果的特征。

利用天然浓缩法保留风味

食品调味剂被广泛应用于乳制品、茶、咖啡和汤料等各类食品中。要从技术和科学层面描述风味，就需要掌握行业术语，并深入了解其成分和分类。我拥有化学工程专业的科学家背景，多年来一直专注于膜过程、香气和饮料领域，因此对我们在 Aquaporin 帮助客户开发天然浓缩液时必须采取的步骤和注意事项了如指掌。我们不使用热能或压力，而是借助大自然自身的水过滤过程，从原材料中提取水分，从而生产出保留原产品风味的浓缩液。

聚焦果汁

我们很多人品尝过浓缩果汁制成的饮品。它味道不错，但仔细想想，其风味和口感可能会让你联想到果酱，或者觉得少了点什么。有了 Aquaporin 的技术，我们就能避免这种情况。我们采用冷加工工艺，制成风味绝佳的浓缩果汁，同时保留所有热敏性化合物，还能达到工业浓缩标准。相比之下，另一种广泛使用的冷浓缩方法是反渗透法，要将果汁浓缩到与我们的天然浓缩技术相同的糖度，需要更高的压力和更长的时间。浓缩果汁可以通过多种方式评估，但通常评估从对 pH 值或粘度等物理化学参数的评估开始，以食品专家小组品尝结束。

作为最终流程的一项标准，可采用气相色谱 - 质谱联用仪（GCMS）进行检测。在此，将少量最终浓缩液稀释至其原始的白利糖度水平，以识别和分析浓缩液中潜在的挥发性物质。通过将原产品与浓缩果汁的风味进行对比，可以追踪果汁风味物质的水平和成分变化。借助这种浓缩工艺和技术，我们为果汁行业提供了生产高品质、新鲜且风味浓郁的果汁的机会。

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