会宁小吃“四剑客” || 作者 巩童
文化
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2024-10-11 22:31
上海
在全面建成小康社会后，人民的生活水平继续不断提高，人们追求膳食的合理化、营养化、无污染。人食五谷杂粮不偏食，才符合身体营养均衡的原则。多吃杂粮、多食绿色产品是科学的养生之道。
会宁作为有名的小杂粮基地，种植荞麦、糜子、麻子等多种小杂粮和油料作物，以小杂粮食品为小吃的传统由来已久，在当下有突出的位置，应该把小杂粮食品打造得更加响亮，成为会宁的一大特色而推陈出新，享誉省内外。
荞面油圈是用纯荞面或佐以少许白面做成的小吃，面发酵好后揉成较厚的圆饼，中间做成圆孔，像麻钱一样的形状。之所以留圆孔，为的是油炸饼时清油能从孔里冒出来，从而能够将饼炸酥炸透。擀好饼后放入滚烫的锅里炸，少许时间后，饼会慢慢上色，成为绛紫色，捞出锅后，在滋滋的响声中，饼便逐渐变脆变酥。温度稍凉些时，抓起一个油光闪亮的荞面油圈贪馋地咬一口咀嚼，一股稍酸带甜的味道沁人心脾，再看那咬过的茬口，荞面略有青色的面貌显露出来。美美的仅几口，便可以将一个荞面油圈消灭掉，但胃口肯定还不满足，连着吃几个是没问题的，那种香甜的味道令人百吃不厌。
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有的商家为了投机取巧，在荞面中大量地兑入白面，这就使得做出的荞面油圈的口感大大降低，因为荞面金贵，为了多赚取利润，他们做这些不是货真价实的小吃，大大地毁坏了荞面油圈的声誉。不会做的人，烫面时水温过高，油炸时掌握不好火候，做出的荞面油圈要么太粘，要么成了焦紫色，就不那么好吃了。一个荞面油圈的售价是2.5元，可见这种小吃的价格并不低。听说今年外商在会宁县太平镇被流转的土地上大量种植荞麦，为荞面的充足供应打好了基础。糜面碗坨是将糜面装在碗里蒸出来的馍，讲究的是糜面要细，烫面时同样要注意掌握好水温，发面要掌握好温度和时间，这样蒸出来后就有甜味，口感很好。如果糜面磨得太粗就影响口味，咀嚼起来不细腻、不舒服。当蒸笼里一个个碗坨出笼时，冒着的热气便会把糜面碗坨的香味送入人的鼻孔，已经垂涎欲滴了。那黄橙橙的碗坨稍晾冰后从碗里倒在案板上，从模子里脱出的碗坨上沿圆圆的，比下部要大些，原因是在水汽蒸腾时，碗里表面的糜面溢出碗外稍多一点，像戴了一顶帽子一样。糜面碗坨很酥，用手掰一块会掉渣，得用双手掬着吃。其售价和荞面油圈相同，但比荞面油圈要大要实。糜面碗坨一次不能多吃，否则胃会泛酸，可吃起来非常香甜可口。记得人民公社时期，生产队在旱地里种了好多糜子，雨水好的年份，糜子的长势很好，高高的个头，茎秆粗壮，饱满的糜穗子沉重地垂下了头，红得像大公鸡的鸡冠。多年以来再也没见过那么厚实的糜子了，即使欠收的糜子也没见到，种糜的人很少，只有山区的农民适当种些。这不禁令人感到这种庄稼稀少的遗憾，因而糜子也成为稀缺的粮种，要吃到糜面碗坨实属不易。麻腐饸子的原料是把麻籽绞成细末后的麻汁即麻腐，麻籽本来是一种油料作物，用麻汁作麻腐饸子，其味鲜美，品味十足，十分上口。做麻腐饸子要用白面发酵，发好面后用刀切成众多一小疙瘩的面团，然后擀成较厚的圆形饼，把麻汁放到饼里面摊匀，将面饼折起来合二为一，用手指将缝子使劲捏合，呈半圆形，就成为麻腐饸子的雏形了。待锅里的少许清油热了之后，将麻腐饸子放在锅里翻煎，饸子的两面就会逐渐上色，金黄的颜色呈现。掌握一定的火候和时间后出锅，麻腐饸子的面层熟了，麻汁也有了味道，半圆形黄灿灿的麻腐饸子就可趁热吃了，咬一口酥脆喷香，一般有两个麻腐饸子就能吃饱。打着饱嗝，那种惬意舒畅漾在脸上、喜在心里。也有在麻腐里面掺和了少量洋芋丁的，别有另一番风味。当然，纯麻腐或麻腐掺洋芋丁的馅里是放了各种调料后搅匀的，否则会没有鲜美的味道。地软是一种野菜，又叫地木耳、地皮菜，是真菌和藻类的结合体，富含蛋白质、多种维生素和磷、锌、钙等矿物质，具有清热明目、补虚益气、滋养肝肾的功效。每当一场透雨过后，在山里的地皮上会冒出许多黑色的木耳状的地软，这时人们会去拣地软，拿回家后把这种天然生成的贵重的野菜进行掏洗，然后加入调料、葱末，包成包子蒸熟，这就是地软包子。因地软来之不易，在市面上很少有售卖的，而是自家享用，市面上卖的大多是人工木耳包子。作为一种天然食材，以其为原料蒸出的包子柔软可口，若再加些肉末更是鲜美无比。拣地软是一种乐趣，雨后的大山上空气新鲜，黑色的地软匍匐在地上，薄薄的、嫩嫩的，它们往往藏在野草下面，或是混杂在羊粪蛋里，不易寻找、拣拾，拣地软大多是成年妇女和女孩子干的活，她们有耐心、很仔细，在欢声笑语中边说话边拣拾，女孩子在拣拾时往往追逐打闹，既是取得天然食材的活动，又是爬山游玩的好时机，漫山遍野响彻着她们的欢声笑语。由于要一个一个地甄别、拣拾，一天能拣一两斤就不错了。荞面油圈、糜面碗坨、麻腐饸子、地软包子虽然在其他地区也有售卖，但在会宁是特产，尤为盛行。在会宁县城和各乡镇的街道上，随处可见这些小吃，不但有专门的作坊售卖店，而且小商小贩蹬着三轮车或开着电动车沿街叫卖，现在用录音小喇叭滚动式播放兜售，再不用出声喊着叫卖那么吃力。即使在短途的公路上，也有开电动车的售主叫卖的，成为会宁本土小吃的一大亮丽风景，小吃文化在会宁这片广袤的大地上深深地扎下了根，展示着淳朴的乡风和小吃风味。在河畔镇小河桥以北、三岔路口路东拐弯处有一家专售四种小吃的店铺，没注意店名，我买了荞面油圈、糜面碗坨、麻腐饸子三种小吃，可惜地软包子因地软不能及时收取而缺少了。这三种小吃均非常好吃，购买时，五十多岁的老板娘憨厚朴实地说，荞面油圈样子做得不好看，我说好吃就行了，外丑不要紧。果不其然，拿回家后一样一样地享用，哪个都不赖，吃得我食欲大振，还想下次再去购买。荞面油圈、糜面碗坨、麻腐饸子、地软包子是会宁小吃的“四剑客”，它们以其光亮诱人的外表、醇香甜美的味道吸引着人们，增进着人们的食欲，补充着人们的营养，为会宁的饮食文化增添了非凡的色彩。四种小吃不但自己食用，也可以真空包装后成为馈赠亲友的佳品。作为四种小吃的原料，应大力提倡种植和收取，使“四剑客”发扬光大，走出本土，打造会宁小吃光辉的未来。
作者巩童，笔名旷地，1991年开始创作，全国公安作家协会会员、《中国乡村》终身作家、中国现代作家协会会员、白银市作家协会会员，至今在省内外报刊杂志发表作品多篇。➌搜索公众号allhuining或天南地北会宁人关注欢迎留言，点个“在看”![]()
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